Czas Wina

wtorek, 30 kwietnia 2013

Co z tym korkiem?


Spośród ponad 150 win z największego austriackiego okręgu Weinviertel, które przetestowaliśmy ostatnio na miejscu, ledwie 3–4 procent było zamkniętych tradycyjnym korkiem. A i to już tylko prawdopodobnie „końcówka linii”. Wszyscy deklarowali murem, że definitywnie kończą ze starą tradycją – korki zostaną jeszcze przez jakiś czas w butelkach eksportowanych do niektórych krajów, w których konsumenci ciągle są do nich przywiązani.

W tej zmianie nie chodzi nawet o choroby powodowane przez naturalne zamknięcie, ale o brak homogeniczności win w poszczególnych butelkach. – Kiedy otwieram dziesięć butelek swojego grünera, nigdy nie jestem w stu procentach pewien, czy dane wino jest w optymalnej kondycji, czy też coś złego zaczyna się w nich dziać. Każde jest minimalnie inne, co trudno mi wytłumaczyć kolejnym degustującym i klientom – mówił mi Chistopher Bauer z Jetzelsdorf.


Trudno mu się dziwić, bo istotnie tak  jest i… zawsze było. Kilku-, kilkunastoletnie wina zamykane korkiem nigdy nie dojrzewały tak samo, bo warunki w piwnicach ich właścicieli nigdy nie były identyczne. Piwnica nie jest przecież sterylnym laboratorium, tylko piwnicą właśnie. Choć dziś bywa często bardzo nowoczesnym i skomputeryzowanym miejscem. Niemniej producent, który przywozi swoje wina np. na Prowein nie chce ryzykować, otwierając flaszkę za flaszką, iż kolejna próbka będzie różna od poprzedniej.

Ale i nowe zamknięcia mają swoje wady. Coraz szerzej pisze się o tzw. chorobie „kapslowej”. Nie jest to zbyt precyzyjne określenie, bo samo zjawisko nie jest jeszcze dokładnie zbadane, a właściwie – jak mi się wydaje – obejmuje też kilka różnych pojęć. Główne z nich dotyczą środowiska niemal beztlenowego, w jakim znajduje się wino, inne – kontaktu z siarką oraz obecności w winie białka. Oba są znane od lat, od momentu kiedy powszechne w użyciu stały się metalowe tanki.

Najciekawsze jest to, że według moich rozmówców metalowe zamknięcie zupełnie nie przeszkadza w wieloletnim dojrzewaniu wina, co było do niedawna głównym argumentem przeciwników tej metody. Już trzyletnie wina dojrzewane w butelkach z oboma rodzajami zamknięć, które ocenialiśmy, wykazywały się rewelacyjnymi cechami starzenia, czasami z wyraźną przewagą nowych zamknięć. Nic nie brakowało także najstarszym, 9-letnim winom z zakrętkami, jakie udało nam się „wydobyć” z piwnic producentów. Wiele „kapsli” ocenialiśmy bez wahania na grubo ponad 90 punktów!

Ciekawe jest także to, że zakrętki są często (zwłaszcza w przypadku mniejszych producentów) droższe o od zamknięć korkowych. Bardzo kosztowne są nowoczesne maszyny, a zwłaszcza ich ciągła konserwacja, by pracowały precyzyjnie, a także ciągła konieczność utrzymywania dwóch linii rozlewniczych – tradycyjnych i nowych. Ale austriaccy winiarze mają spore doświadczenie w łączeniu sił i wspólnym kupowaniu maszyn dla kilku posiadłości.

O samych z winach z Weinviertel – wkrótce w „Czasie Wina”.