Witamy w piekle!

Czas, kiedy wszyscy, np. rodzina lub znajomi, wracali z wakacji bywał kiedyś dla mnie szczególnie trudny. Ich opowieści, o tym co pili i jedli były drastycznie męczące, zwłaszcza, kiedy towarzyszył temu przymusowy pokaz czterech tysięcy zdjęć, okraszanych – a jakże! – czterema tysiącami komentarzy i wybuchów śmiechu.

Kiedyś Marta Śmietana na łamach „Czasu Wina” pisała o ciężkim życiu osób, które zajmują się winem, i niejako z automatu są uważane w towarzystwie za specjalistów. Poniżające sytuacje mnożone w setki towarzyszą im od momentu, kiedy inni dowiadują się o tym, że takie właśnie mają hobby. Kiedyś sytuacje wypychania mnie niemal siłą na imprezach rodzinnych i nierodzinnych, bym coś (w domyśle – fajnego) opowiedział o jakimś „winie” śniły mi się po nocach. I to najczęściej o czymś ofiarowanym solenizantowi w gustownej flaszce w kształcie greckiej wazy lub kiści winogron.

W myślach gratulowałem obdarowanemu prezentu, bo mógł używać tego czegoś zamiast oleju silnikowego, albo dodawać do fugi, kładąc kafelki. Niemniej z mych ust płynął live – z czasem coraz gładziej – szeroki potok najcięższych bzdur i kłamstw, przyjmowanych z najwyższą aprobatą. „W końcu specjalista, koleś wie, co mówi” – mruczało towarzystwo. Solenizant był dumny, a ofiarodawca pęczniał z zachwytu, jakże trafnego wyboru dokonał. Wiem, wiem – za te kłamstwa będę się kiedyś smażył w piekle. Cóż, sami chcieli – będę się bronił. W końcu im nigdy nie przyszło do głowy, że gdybym spytał na takim spotkaniu np. filatelistę, czy jakiś znaczek z jego zbiorów można nakleić na kopertę i wysłać, to po prostu nazwałby mnie bez wahania „idiotą”. Takie życie.

Sytuacje postwakacyjne też są niemal zawsze stereotypowe, a kiedy dawno temu pracowałem w dużej redakcji, zdarzały mi się niemal codziennie. Jest zatem np. tak: spotykam kumpla na ulicy i ten od razu zasuwa: – Słuchaj, wróciliśmy z Basią (żona) właśnie z Toskanii, w takiej małej wiosce, niedaleko morza, wiesz (nie wiem, akurat tam nigdy nie byłem, ale nieważne), poszliśmy na obiad. Mówię ci – palce lizać, pełny szacun dla kucharza. Słuchaj – bierzemy makaron z mulami, no uwierz, buty spadają, pyszniawka. I kelner poleca nam cudowne winko (w tym miejscu powinienem go trzasnąć w pysk za to „winko”, ale stoję i słucham), czerwone, delikatne, leciutkie – no mówię ci, Gogol, ambrozja. Jak ono grało z tymi mulami!!! Nie uwierzysz!
– Wierzę, tak się zdarza – mówię koncyliacyjnie. – W czym problem? – pytam. – No słuchaj żesz, do cholery – kumpel dalej trzaska dziobem. – Robimy mały imprez z Basią (ta sama żona), mamy wszystko, wpadniesz? (Nie jem muli, nie wpadnę i głąb o tym wie), tylko powiedz, jakie „winko” wtedy piliśmy, no wiesz, co to było? Mówię ci – delikatne, czerwone, można było zapijać makaron jak kompotem. Gdzie to u nas kupić, wiesz o co chodzi, ty się tym zajmujesz, nie?!

– Wacek – mówię – a skąd ja mam wiedzieć, co piliście? Może pamiętasz jakąś nazwę albo odmianę winogron. Coś, co było napisane na etykiecie? – Gogol, co ty!!! – głąb już niemal wrzeszczy. – Rozum ci odjęło, procesor ci nawala, czy co? Jaka etykieta? Karafkę wzięliśmy, przecież ci mówię!!! Pół litry za pięć euro, wiesz, no w tej miejscowości, tam. Knajpa? Chyba Il Sole, czy jakoś tak, w każdym razie coś z morzem. Mówię ci – czerwone, delikatne, takie owocowe, czysta ambrozja… Włoskie, rozumiesz! Coś „tavola”, albo „casa”, tak chyba mruczał coś po swojemu pikolak… No Gogol, co jest, przecież byłeś we Włoszech, nie? Ty nie wiesz? Weź nie rób ściemy! Basia kazała mi cię spytać i kupić!

I tak dalej, i tak dalej. Dziś jestem już uodporniony na takie kiedyś stresogenne sytuacje i wiem też, że wszelkie zaprzeczenia, tłumaczenia i wyjaśnienia można – za przeproszeniem – o dupę rozbić. Mam na podorędziu kilka nazw „winek” do 20 zł, i najczęściej wysyłam po nie delikwenta do najdalej położonego hipermarketu. Taka drobna złośliwość. Za to, że np. nazwał mnie kiedyś „idiotą”, gdy pytałem o zwykły znaczek pocztowy... Tak przynajmniej będę się tłumaczył w piekle…

O balonach słów parę

Zdarza się, i to dosyć często, że nasza degustacyjna wiedza narażona jest na płynące zewsząd wyzwania. Nie o to chodzi, że ktoś się czepia o to, skąd jakie wino jest, albo, które jest lepsze, ale o to, z jakiej odmiany zostało zrobione. Takie pytanie od adepta wiedzy winiarskiej ma być wyznacznikiem naszej wiedzy lub sprawdzeniem, czy w ogóle coś o winie wiemy, czy też po prostu – jak mu się wydaje – szachrujemy. Oczywiście, taki ktoś wcześniej sprawdził etykietę, ukrył butelkę przed naszym wzrokiem i struga mądralę.

Takie sytuacje są dla mnie zmorą i nie da się komuś wytłumaczyć, że nie o to chodzi, z czego, ale czy jest dobre i dlaczego. Pacjent nie odpuści, póki nie dowiedzie naszej ignorancji, a nasze argumenta ma za nic.
Kiedyś też tak myślałem, ale na szczęście mam to już za sobą. Wydawało mi się, że wystarczy wykuć na pamięć opisy zapachów i smaków przynależnych poszczególnym odmianom, nauczyć się je wychwytywać w próbkach i już witamy się z gąską – wiemy, co trzeba. Jednak ilość wpadek w trakcie nauki i potem w czasie życia zawodowego, zaczęły powodować u mnie dziwne refleksje. Przecież wino pachnie tak i tak, no nie? Są takie owoce, takie przyprawy, warzywa te, a nie inne, więc czemu czytałem na etykiecie „Chardonnay” a nie „Trebbiano”, i „Tempranillo” zamiast „Caberneta”. Jakże to tak? To ja się mylę, czy producent?
Refleksje owe dość szybko doprowadziły mnie do konstatacji, że żadne sztywne wzorce nie istnieją, a najwięcej zaś zależy od sposobu winifikacji, lokalnych zwyczajów i miejsca produkcji, niż od samej odmiany właśnie. Cóż, takie życie.

Ale cóż zatem począć z namolnymi „sprawdzaczami” naszej wiedzy. Przecież tego wszystkiego, co powyżej, nie da im się wytłumaczyć w minutę. Oni chcą dowodów! Dlatego, by się odczepili, opracowałem sobie szybką metodę „opędzania się” od nich.
Działa to prosto – jeśli dajmy na to wino jest białe, mamy od kopa dwie możliwości. Jeśli to sauvignon blanc, a to powiedzmy na 90 procent uda się to wyczuć, wtedy krzyczymy: – To elementarne – to sauvignon blanc! Zaś jeśli wyczuwamy, że to nie sauvignon blanc, to walimy go między oczy z zadumą i bez skrupułów stwierdzając: – To chardonnay, nie czujesz pacanie?!
I nie ma żadnego znaczenia, że to akurat nie jest chardonnay, tylko fernão pires. Bo szybko dodajemy z jeszcze mądrzejszą miną profesora: – Tak, ale wyraźnie zrobiony w stylu nowoświatowego chardonnay!
No i koleś umarł w butach, albowiem takiego argumentu nie zbije niczem. Lata świetlne nauki przed ignorantem, by zrozumiał, że robimy go w balona.
Miłej degustacji zatem życzę!

Czapka z sądu

Nieco bez echa przeszedł ostatni skandal z węgierskim dziennikarzem Péter Újem, który komentując w swoim dzienniku jakieś wino produkowane przez państwowy kombinat T. Zrt., użył określenia „gówno” oraz wyraził w dodatku zdziwienie, że ludność to pije. Naddunajski Sąd Najwyższy (sic!) na wniosek producenta skazał go na karę grzywny i przeprosiny. Sąd w Strassburgu karę uchylił i nakazał wypłatę rekompensaty dziennikarzowi.

Ciarki mnie przeszły i przechodzić nie chcą, bo za swoje winiarskie pisarstwo już dawno musiałbym dostać dożywocie lub czapkę. Pewnie jednak czapkę, dla pewności, bym nie próbował spod celi przemycać grypsów z kolejnymi opisami.
Kwieciste opisywanie win nieco mi przeszło w ostatnich kilkunastu latach, ale z zupełnie innych powodów. Otóż robienie komuś wrzut z określeń typu „zapach pod mostem w Kairze o poranku po burzy” czy „aromat meksykańskiej plaży” jest bez sensu dla kogoś, kto tam nigdy nie był, podobnie jak dla mnie porównanie czegoś do zapachów płynących z Tybetu czy z przejścia podziemnego we Władywostoku. Nigdy tam nie byłem.
Z tych samych powodów unikam też określeń zbyt wysublimowanych i osobistych, np. „płyn rozmrażający do polewania zwrotnic tramwajowych”, choć świetnie oddaje ono sedno sprawy w pewnych sytuacjach, zaś ja przez kilka lat wracałem z redakcji jednej z gazet zimnymi nocami, kiedy pracownicy MPK obficie stosowali ten preparat.
Rzadko stosuję też porównania abstrakcyjne, ale możliwe – przy pewnym wysiłku intelektualnym – do wyobrażenia. Jak choćby całkiem fajny „asfalt nadziewany grzybami”, co w przypadku pewnej grupy zupełnie popsutych win, jest opisem idealnym. Może dlatego nie używam, bo część winomanów może faktycznie nie zrozumieć intencji. Kiedyś za określenie (bardzo zresztą pozytywne) „kocie siki” dostałem od jednego z importerów faks z obelgami.
Ale „gówna” bym bronił z powodów zasadniczych. Gówno nie wymaga doprecyzowania – jest bardzo pojemne. I nie musimy dokładnie określać, który element wina jest gówniany, bo każdy jeden eliminuje dane wino w całości. W dodatku – nie ma czym zastąpić tego określenia, w sensie cząstkowym i ogólnym. Opis Úja brzmiał mniej wiecej tak: „To wino przyprawia o łzy: jest kwaśne, toporne, utlenione, powstaje ze złych produktów, z których większość to resztki. Wyczuwa się w nim czarną pleśń, zbutwiałą beczkę i nieco cukru z Szerencs.” Hm, no i jak to opisać? Pasuje tylko jedno określenie, którego właśnie użył dziennikarz.
Słowo „gówno” nie należy do podstawowych w moim codziennym słownictwie. Nie tylko winiarskim. Mało tego – pamiętam jeszcze czasy, kiedy stałem za nie w kącie. Ale w dzisiejszych czasach nie jest też niczem nadzwyczajnym. I wielu z nas używa go nie tylko wtedy, kiedy dotyczy meritum, czyli swojej leksykalnej istoty.
Pamiętam, jak kiedyś ksiądz tłumaczył mi oraz moim kumplom na religii w podstawówce, dlaczego nie powinno się używać powszechnie słowa „kur...a”. Otóż dlatego, że wypacza się w ten sposób jego podstawowe znaczenie, zaś w takim wypadku zastosować go można. Ksiądz radził jednocześnie, byśmy jednak tego nie czynili, bo jeszcze nie wiemy dokładnie, o co się rozchodzi i można kogoś urazić.
Nauki księdza przegrały z czasem i społecznym postępem, a wspomniane słowo jest nie tylko powszechne, ale – co najbardziej zaskakujące – może być też pozytywem („O kur…a! Ale zaj...e wino!” – słyszałem setki razy). W przypadku węgierskiego dziennikarza jestem pewien, że ujął on istotę sensu aż nadto dokładnie. I nawet mój ksiądz by go rozgrzeszył.

Wojciech Gogoliński

Bujda na resorach?

Kiedy poznałem bordoską klasyfikację z 1855 roku, odruchowo nauczyłem się jej na pamięć (były to czasy, kiedy nie było internetu, a cenne książki się pożyczało). To bezmyślne kucie nie uchroniło mnie jednak od twórczego myślenia. Większość pozycji w zestawieniach już dawno zapomniałem, zaś nad samą jej istotą nie przestaję się zastanawiać. A ilekroć pojawia się dyskusja na jej temat, wątpliwości powracają.

Właśnie ostatnio przygotowując następny temat wydania do „Czasu Wina” o Bordeaux, w redakcji rozgorzała dyskusja – jak ważna jest ta najsłynniejsza klasyfikacja i czy – dziś – jest jeszcze w ogóle coś warta? Moim zdaniem to śmieć, ale jednocześnie fajna historycznie rzecz, o której warto czasem poczytać i pogadać.
Teoretycznie klasyfikacja ta funkcjonuje i obowiązuje niezmiennie (z jednym wyjątkiem) od ponad 150 lat. Zgodnie zaś z moją „religią” nie można przypisać czemuś wiecznej, niezbywalnej jakości, na zawsze i zupełnie à priori. Rozumiem, iż od czegoś można oczekiwać, że będzie dobre lub świetne, bo poprzednie jego wersje, i te jeszcze wcześniejsze, też były super. Chodzi o to, że odkąd poznałem zasady oceny win, jestem przekonany, że takowe powinno się oceniać post factum, czyli po zdegustowaniu. Nie wierzę w to, że jeśli dziś jakieś wino dostanie „w ciemno” 100 punktów, to powinniśmy oczekiwać, że jajogłowi za półtora wieku będą tego samego zdania.

Z drugiej jednak strony Klasyfikacja 1855 wyznacza pewną epokę oceniania win. Nie chodzi mi o to, że mamy do niej sentyment ani o to, że nie było wówczas Roberta Parkera, więc radzono sobie, jak umiano. Chodzi o to, że ona się z grubsza… sprawdza. Każdy powie, że ta klasyfikacja wyglądałaby dziś inaczej, że jest z dziesięć win w Bordeaux, które regularnie „leją” te z pierwszej piątki. Niemniej jakości, a także i cen, win z pierwszej piątki możemy być pewni.
Dlaczego? Bo nie chodzi o to, że wybrano wtedy najlepsze parcele. Moim zdaniem to działa bardziej na zasadzie domina, a właściwie klasycznej frazy: „noblesse oblige”. Każdy, kto kupuje dziś lub dziedziczy wielkie château nie ma celu wyrobu win stołowych ani też potrzeby eksperymentowania. Chce, stać go, ma ambicje i robi wina wielkie. Oczywiście – te wina się zmieniają, ale na swój sposób zawsze są i pozostaną wielkie. I taki właśnie jest wpływ ten starej klasyfikacji.

Narodziny bezsensu

Jestem – a właściwie wszyscy jesteśmy – świadkami narodzin nowej włoskiej białej apelacji spolento. Powstaje w środkowej Umbrii, w okolicach miasteczek Montefalco i Spolento. Nowe wina oparte będą na starej odmianie trebbiano spolentino (min. 85%), która – pomimo mylącej nazwy – nie ma nic wspólnego ani z trebbiano toscano, ani z innymi odmianami z tym członem w nazwie. Badania genetyczne wykazały, że to faktycznie zupełnie inny twór. Jednak miejscowi nie przyjmują do wiadomości, że być może w związku z tym warto by zmienić nazwę szczepu. Choćby z uwagi na możliwość pomyłki. 99 tys. na 100 tys. kupujących to wino z oczywistych powodów nie będzie sprawdzała, z czego powstała zawartość butelki. Wybierze znaną im dobrze nazwę „trebbiano”.

W samym Spoleto degustowałem te wina przedpremierowo, bo dopiero od jesieni, czyli rocznik 2011, będzie nosił na etykiecie określenie „DOC Spoleto”. Miałem kontakt z 12 winami. I każde z nich było inne. Z trudem poklasyfikowałem je w trzy grupy, a więc takich, które ewoluowały w kierunku malwazyjnym, innych – rieslingowatych. Oraz grupę próbek, które – gdybym nie widział etykiety – zaklasyfikowałbym jako ewidentne sauvignon blanc.

I wtedy zadałem sobie pytanie – po co tworzyć nową apelację, kiedy w zasadzie wszystkie wina nie mają żadnych cech wspólnych. Dociekałem tych faktów, bo prawodawstwo włoskie przewiduje jakieś wspólne parametry aromatyczno-smakowe dla win z jednej apelacji. Od producentów dowiadywałem się, że u nich uprawy trebbiano spolentino to albo nowość, albo też jakieś stare krzewy odziedziczone po przodkach. Dopiero teraz powstają nowe wysady.

Tylko – pytam – po co komu apelacja, która niczego nie wyjaśnia, niczego specjalnie nie kodyfikuje, ani nie wnosi nic nowego? Trochę to wygląda na zaspakajanie aspiracji i dowartościowanie kilkunastu małych producentów.
Co gorsza – takie twory w Europie się mnożą. Apelacje, które miały ułatwić życie konsumentom w rozpoznaniu wina, które kupują – bynajmniej nie spełniają takiego zadania.

Jakie to szczęście, że Nowy Świat nie powielił europejskich błędów. Zaś od miejsca pochodzenia wina nie oczekuje się tego, że będzie podobne do wszystkich w okolicy.

Gdyby cesarz żył...

Lecę sobie winiarsko do Włoch. Wyjątkowo przez Warszawę. Wydawało mi się, że to nic prostszego, bo jesteśmy w jednym państwie i w dodatku w strefie szengen. Samolot przybija do rękawa – Europa myślę! W Krakowie nawet międzynarodowe loty nie przybijają do rękawów, bo u nas w ogóle nie ma rękawów.
Trzydzieści minut lotu, tyle co do np. Wiednia, a tam haltuje mnie ogolony na „0” koleś w mundurze polowym WP i zaprasza do odprawy bezpieczeństwa.

Więc mówię do łysola tak:
- Nie jesteśmy aby w Schengen?
- Gdzie? W co??? Tu jest panie Warszawa!
- No to ludzi z Krakowa nie trzeba chyba sprawdzać? Nie?
- A kto tam Pana wie, skąd... rozkaz był. Tak? Remont mamy!
- We Frankfurcie jest ciągły remont i z Krakowa nie sprawdzają.
- Albo się Pan wykładasz, albo na bok!

Idę dalej, zakładam pasek, a tam laska w polowym mundurze mówi mi, że mam flaszkę w towarze i muszę wyjąć. Miałem małą buteleczkę 0,25 mineralnej gazowanej, kupioną w automacie, po kontroli w Krakowie.
- Musi Pan wyjąć lub wyrzucić – słyszę.
- Przecież ja z Krakowa!
- A skąd ja tam Pana wiem, skąd.
- Przecież rękaw z Krakowa, to jak to „skąd”
- Plecak otworzyć!
- Mam, przyznaję, mam buteleczkę, ale w Krakowie była odprawa, więc kupiłem w automacie, po przejściu przecież...
- Wyjąć, bo dzwonię!

Nie wiem, gdzie chciała dzwonić. Rozmowa toczyła się jeszcze chwilę, ale przed uzbrojoną kobietą musiałem ulec. Ech... Gdyby cesarz żył. On rozumiał, że część Polaków nie może żyć z innymi Polakami w jednym państwie...

Kasa i tradycja

W czasie ostatniego, dłuższego pobytu w Toskanii zauważyłem dziwne zjawisko – manię używania słów „tradizionale” i „classico”. Zwłaszcza to „tradizionale” jest na ustach wszystkich i każda rozmowa z producentem zaczyna się od informacji, że jego wina są właśnie takie. Ki czort! – myślę sobie – jestem tu dość często, ale takiego natężenia w nadużywaniu tego słowa nie słyszałem.

Od razu pomyślałem o kasie, bo jak ktoś używa czegoś w takim nadmiarze i tak natarczywie, to musi chodzić o pieniądze. W chianti classico dzieje się źle. Może nie bardziej niż gdzie indziej, ale źle. Wszyscy oszczędzają, tną, odchudzają i obcinają. Kryzys. Najtańsze chianti classico, o jakim słyszałem kosztowało 2,40 euro za flaszkę, a zapewnie nie był to rekord. Kupował je brat znajomego producenta do swojej restauracji – butelkowane, ze wszystkimi opłatami, z dostawą. Część sprzedaje jeszcze taniej, deklasyfikując swoje wina, tzn. przesuwając je z chianti classico do zwykłego chianti.

Z drugiej strony określenia „tradizionale” i „classico” nie mają w chianti właściwie żadnego umocowania historycznego. Chianti – jak chcą miejscowi – zostało dokładnie zdefiniowane pod koniec XIX wieku, ale jego historia jest wielowiekowa. Niemniej określenie „chianti” odnosiło się zawsze do miejsca pochodzenia, a nie jakiejś wspólnej tradycji charakterologicznej, wypracowanej przez producentów. Bo jeśli tak, to najbardziej tradycyjnym chianti, byłoby to, które znamy z lat 60. i 70. ub. wieku, czyli sprzedawane masowo do Stanów i turystom w pękatych butelkach w słomianej oplotce. A do tego chyba nikt nie chciałby tu dziś wracać.

Albo też chianti, jakie znamy po rewolucji supertoskańskiej, chianti, które mocno podryfowało w kierunku Nowego Świata, z ekscesywnym użyciem beczki. Takie, jakie znamy z ostatnich 20 lat. To zupełnie różne wina, więc o tradycji – cicho sza!
Poszedłem tym drugim tropem, tropem beczki i zauważyłem, że jeśli pomęczyć jakiegoś producenta, co ma na myśli mówiąc o tradycji, zaczyna właśnie od… beczki.
Na szlaku podróży spotkałem kumpla, zaprzyjaźnionego dziennikarza. Przy kawie mówię mu o swoich odkryciach, a ten w śmiech: – Masz rację – kasa! – oni nie mają forsy na nowe beczki! Kryzys. I zamiast mówić o tym wprost, ładniej im to ubrać w słówko »tradycja«. Ładniejsze i dużo lepiej brzmi. Dla mnie logiczniejsze jest określenie »normalność« i »opamiętanie«”.

I tak od słowa do słowa zaczęliśmy się zastanawiać, jakie będą najbliższe lata w chianti. Czy oszczędność na beczkach „wyprostuje” to wino. Pewnie nieco tak, ale nie ma mowy, by pojawił się jakiś nowy styl w apelacji chianti classico. Bo najlepszych będzie stać na beczki bez względu na sytuację, i będą sprzedawać swoje wina po 30–50 euro za butelkę. Zaś ci, którzy sprzedają teraz po 2,40, będą walczyć, by utrzymać się przy życiu…

Na stojaka

Każdy region ma swoją specyfikę. I to pod bardzo wieloma względami. Tak jest i z Burgundią. Tutaj różnic jest kilka, ale najbardziej zadziwia mnie sposób, w jaki winiarze chwalą się swoimi osiągnięciami przed dziennikarzami lub importerami.

Pisze się o tym dużo, a i sam się z tym spotkałem już wcześniej, choć nie tak intensywnie, jak przez ostatni tydzień. Otóż w burgundzkich winiarniach degustuje się wina „na stojaka”. To uciążliwe, bo dziennikarz przywykły jest raczej do tego, by móc gdzieś klapnąć i spisać na kartce (lub bezpośrednio w kompie) swoje spostrzeżenia. Tak jest na całym w zasadzie świecie. W Burgundii przetrwał jednak stary, tradycyjny zwyczaj schodzenia do piwnic i smakowania win z beczek lub butelek właśnie tam.

Nie ma tu w zasadzie wyjątków, ale też nie o wygodach pracy chciałem napisać. Problem jest inny – w piwnicach jest zwykle okropnie zimno, przeważnie około 8°C. Jak degustować czerwone grand crus w takiej temperaturze, skoro próbki powinny mieć ciepłotę dwa razy wyższą? W dodatku nie ma różnic między winami starymi i z ostatniego rocznika – w takich warunkach ocenia się próbki młode, 15-letnie oraz wielkie wina po 200 euro za butelkę!
By je prawidłowo ocenić, wyobraźnia degustującego musi pracować na maksa. Pomaga w tym nieco fakt, że po kilku takich spotkaniach w ciągu dnia, nabiera się wprawy. Niemniej zawsze pozostaje bagaż jakiejś niepewności, że jednak wino być może podane w prawidłowej temperaturze może być nieco inne, niż sobie to imaginujemy.
Cóż, wprawa czyni mistrzem, a do burgundzkich degustacji na miejscu polecam grube płaszcze, czapki i rękawiczki!

Co robić?

Zdarza się, że czasem coś zostanie. Mówię o sytuacji, kiedy po rodzinnym obiedzie, imprezie, czy też wizycie przyjaciela na stole zostanie np. pół flaszki wina. Oczywiście - wiem, co mówię - nie są to sytuacje częste, wręcz przeciwnie – raczej, co też wiem z czasów studenckich – owej flaszki częściej zabraknie. Ale to już inna opowieść z cyklu „Co robić?”.
Wróćmy do pół-butelki. Zostawiamy ją sobie na później i w tej sytuacji niemal każdy odruchowo wstawi ją do lodówki. Słusznie, tylko na jak długo?
Najlepsze w tej sytuacji są pompki do usuwania powietrza. Ale takich rzecz jasna nikt poważny w domu nie ma. Najlepiej zatem zamknąć butelkę, ale zawsze tylko tym samym korkiem, który wyciągnęliśmy z niej wcześniej, nigdy zaś wyjęty z innej flaszki lub uniwersalnym. Chodzi o to, by wino nie przejęło innych zapachów. Korkiem uniwersalnym z miękkiego plastiku z metalowymi zaciskami zamykamy tylko butelki z winem musującym.

Jak długo można trzymać takie wino? Z mojej praktyki wynika, że do trzech dni jest OK. I tego terminu nie powinniśmy przekraczać, zwłaszcza jeśli mamy do czynienia z winem lekkim i młodym, od którego wymagamy świeżości. Wino beczkowe może spocząć na dzień lub dwa dłużej.
Nie wsadzamy nigdy do lodówki wina czerwonego, nawet jeśli przeczytamy gdzieś, że tak powinno być. Spokój i kuchenna półka przez trzy dni mu wystarczą. Jeśli postoi tydzień, możemy już wyjąć korek i przygotować się na otrzymanie sporej porcji bardzo dobrego winnego octu. Kilkukrotne chłodzenie i doprowadzanie wina do temperatury pokojowej wpływa fatalnie na jego właściwości organoleptyczne.
A tak na koniec – gdyby Państwo skończyli jednak tę flaszkę, to nie musieliby Państwo czytać tego tekstu, a i kłopotów byłoby znacznie mniej…

Koniec beczki?

Nowy Świat bez dwóch zdań kojarzył się do tej pory z jednym – ekscesywnym użyciem beczki. Czy to dobrze, czy źle – nie wiadomo. Ale przez lata podobało się to przeciętnemu konsumentowi. Pełne, okrągłe wina, dużo wanilii i mała kwasowość, a wszystko to dawało złudzenie słodkości i zadowolenia.

Czy tak będzie dalej – oj, na pewno nie! Rzecz jasna – nie od razu. Ale dziś winiarnie Nowego Świata szybciej dostrzegają gusta klientów, niż kreują nowe. Poza tym – ogromne rzesze klientów są już tą monotonią zmęczeni. Bardzo zmęczeni. Mało tego – w niektórych kręgach można zaobserwować pewne złośliwości padające pod adresem osób o „niewyrafinowanych” gustach”. Przez co właśnie rozumie się niewnikanie w głębsze pokłady zapachowo-smakowe win z różnych regionów. Wyszukiwanie takich smaczków staje się modne, a już użycie słowa „terroirystyczne” jest bardzo cool.

W wielu winiarniach Nowego Świata zauważyłem wręcz, że winiarze z góry zastrzegają przed niektórymi próbkami win: „no oak” czy też „no oak treatment”. Co więcej robią to z wielką dumą. Dotyczy to często win „otwierających”, czyli linii podstawowej dla wielu winiarni. I – co ciekawe – nie wynika to z oszczędności, wszak dębowe czipsy czy klepki aż tyle nie kosztują (w Casablance widziałem winiarnię-restaurację, której podjazd był wysypany nie żwirem, ale… czipsami właśnie).
„Nasz klient, nasz per Pan”, jak mówi Edek Sztyc w filmie Vabank II Juliusza Machulskiego. Czyli robimy to, czego oczekuje od nas odbiorca. A ten chce dziś mniej beczki.