Estremadura - terra incognita

Estremadura ma tak fatalne położenie, że mniejszych publikacjach winiarskich w ogóle się o niej nie wspomina. Oprócz „Czasu Wina”, nie przypominam sobie, aby poważny magazyn winiarski robił osobny cover o tym regionie. Problem w tem, że położenie Estremadura ma gorzej niż fatalne, zwłaszcza z turystycznego punktu widzenia. Świadczy o tym sama jej nazwa, pochodząca od słowa extremo – skrajny, w domyśle chyba jednak bardziej „zapomniany”, „odludny”. Gdziekolwiek by się nie udać na Iberii, zawsze jest tu nie po drodze, nieważne, czy podróżujemy do Portugalii, czy też na południe półwyspu. Trzeba by nadłożyć sporo drogi i mieć wiele samozaparcia, by tu wstąpić. Mówiąc oględnie – to hiszpańska ściana zachodnia, odpowiednik naszej ściany wschodniej. Bogate rejony są w tym kraju na wschodzie i północy.

Bodega Pagode de los Balancines

Z estremadurskimi winami też wielkich szaleństw nie ma, choć trafić tu można na prawdziwe perły. Region jest drugim co do wielkości producentem wina w Hiszpanii, ale od pierwszej, Kastylii-La Manchy, dzielą ją lata świetlne (12-krotnie mniejsza produkcja).

Kolejny pobyt utwierdził mnie w przekonaniu, że nie wolno się tu sugerować znanymi nam określeniami zwyczajowo dotyczącymi wieku wina, typu reserva czy gran reserva. Tego typu wina tu są z reguły o niebo tańsze od tych z regionów Rioja czy Ribereba del Duero, ale w przeciwieństwie do tamtych – niekoniecznie pijalne.

Wielką siłą Estremadury są wina młode – pachnące, świeże i owocowe, w tym także białe, co na południu stanowi jednak pewną rzadkość; na południu, bowiem tereny winiarskie regionu leżą blisko Andaluzji. Takie młode wina trudno sprzedać poza najbliższy obszar produkcji czy własny region, dlatego wytwórcy – jak w innych częściach Hiszpanii – starają się jak mogą, by robić starsze, dojrzewane w beczkach wina i wyraźnie podkreślać to na etykietach. Ale póki co – niewielu to wychodzi. Kupowanie gran reservy w ciemno za pięć euro w sklepie to pewna katastrofa.

Bodegas Habla

Do najlepszych należą młode i starsze wina z kilku wytwórni: Bodegas Habla, Pago de los Balancines, Viña Santa Marina i Vinícola Guadiana. To prawdziwy top, a nawet hiszpańska czołówka, ale by skosztować tych win, trzeba włożyć nieco wysiłku – trafić do dobrej restauracji, albo poszukać w dziale winiarskim każdego domu handlowego sieci El Corte Inglés w całym kraju, ewentualnie spytać w sklepie winiarskim.

W dodatku od początku (czyli od 1999 r.) została podzielona na sześć osobnych rejonów, z których część to tereny górzyste (np. północne Montánchez), a większość to równiny. W dodatku do wyrobu win dopuszczonych jest kilkanaście odmian białych i tyleż czerwonych – w sumie aż 29 szczepów, więc znalezienie wspólnego mianownika dla wszystkich win tak klasyfikowanych jest z oczywistych powodów niemożliwe. Wreszcie aż 80 procent pochodzi z jednego okręgu – Tierra de Barros, zaś głównym problem władz i Unii jest to, aby winiarze już więcej nie sadzili – lepiej nawet, by wzięli dotacje i raczej karczowali winnice. Nadprodukcja jest tu bardzo poważnym problemem.

Ale Estremadurze znajdziemy też i bardzo miłe niespodzianki. Okolice Almendralejo to najdalej położone miejsce od Katalonii, gdzie można produkować… cavę. Grubo ponad 90 procent jej produkcji pochodzi z Katalonii, ale zaszłości historyczne (kiedyś każde wino musujące w Hiszpanii nazywano cavą) spowodowały, że sporo wytwórni znajduje się poza tym regionem, w tym aż trzy w Estremadurze. Najlepszą z nich jest Vía de la Plata, i po jakiekolwiek wino musujące od nich nie sięgniemy, gwarantuję, że nie będziemy żałować.

Podobnie, kiedy wypełnimy kieliszek dobrze schłodzonym, młodym białym winem z odmiany cayetana (zwanej też pardina) – lokalnego szczepu, uprawianego wyłącznie w Estremadurze. Nie jest to wyjątkowo aromatyczne wino, za to tchnie świeżością, orzeźwia kwasowością, no i pasuje do wielu lokalnych przystawek.

Wielki Pan z Gruzji

Każdy sezon winiarski ma swoje przeboje. Raz mówi się o mikrooksydacji, innem czasem o brecie, dalej o nawadnianiu kropelkowym, wreszcie o jakimś regionie (apelacji), która nagle wyrasta na gwiazdę – zasłużenie lub nie, ale to inna sprawa (czas pokaże). Rzecz jasna – wszystkie te rzeczy są ważne, niekiedy – ważne jak jasny gwint. Jednak kiedy spotykając kolejnych winiarzy lub dziennikarzy, ewentualnie odwiedzając różne wydarzenia winiarskie przez dłuższy czas nie można z nikim normalnie, fajnie pogadać o podstawowych sprawach, jak choćby o chorobach wirusowych nebbiolo, nowych podkładkach, które jednak nie są tak odporne, jak je kiedyś reklamowano, albo przynajmniej o procentowej zawartości „psiar” w nowych krzyżówkach vinifery z Geisenheim, to ja wysiadam jak Piłsudski z czerwonego tramwaju. Szlag mnie trafia, kiedy kto - niepytany – od razu musi wyrazić swoje zdanie, o aktualnym temacie, który w jego mniemaniu jest właśnie cool. miast mówić o własnych winach.

A tu nagle pojawiło się rkaciteli! To nie tego kalibru temat sezonu, jak te wspomniane wyżej, ale jak zacząłem grzebać w pamięci, to okazało się, że od roku, a może nawet nieco dłużej „nadziewam” się na ten szczep. W różnych okolicznościach, z różnych powodów. I akurat tutaj mnie to nie razi – są to odosobnione przypadki, które układają się jednak w pewną całość. Zdałem sobie z tego sprawę kilka dni temu, kiedy w Stanach zapytano kilku sommelierów z najlepszych amerykańskich restauracji, o to, co polecają swoim klientom z bogatej listy rodzimych win. Rodzimych – to znaczy amerykańskich. Padały nazwy różnych flaszek – znanych, mniej znanych, okrzyczanych lub takich, które w tym sezonie są akurat trendy. Ale osłupiałem, kiedy jedna z koleżanek (Juliete Pope, z restauracji Gramercy Tavern w Nowym Jorku) śmiało wymieniła m.in. rkaciteli z… Finger Lakes, czyli z północno-zachodnich okolic… Nowego Jorku. Hm – mówiąc krótko, wiedziałem o takich „wprawkach” na Wschodnim Wybrzeżu, podobnie jak o toskańskim malbeku (którego degustowałem!), ale co innego wiedzieć, a co innego spotkać się z taką propozycją np. w słynnej florenckiej restauracji!

Rkaciteli, fot. Wojciech Bosak

Rkaciteli to odmiana fascynująca. Nie należy rzecz jasna brać na serio dżygickich zapewnień, że istnieje w Gruzji od pięciu tysięcy lat – setki mutacji, klonów, siedlisk nie pozostawiają wątpliwości, że szczep ewoluował. Musiał się rozwijać. Ale faktem jest, że badania genetyczne pokazują, iż jest to odmiana bodaj najbardziej dziś zbliżona do winorośli dzikiej, a więc z czasów wczesnego udomawiania winorośli w ogóle. W dodatku jest to szczep bardzo specyficzny – charakteryzuje się potężną kwasowością, co – by ją zharmonizować i zwiększyć ilość cukrów – prowadzi do tego, że jest dziś jedną z najpóźniej zbieranych białych odmian. Owa kwasowość to także dowód na pierwotność i starość szczepu. I fajnie!

Miedzy innemi z tego też powodu dość spokojnie aklimatyzuje się w różnych strefach klimatycznych (także chłodniejszych – Finger Lakes!), i dlatego tak łatwo w czasach RWPG rozprzestrzeniła się w sowieckiej strefie wpływów, od rodzimej Gruzji, sąsiednie: Armenię i Azerbejdżan, aż po Ukrainę i Mołdawię, a potem Węgry, Rumunię i Bułgarię. Starsi Czytelnicy powinni pamiętać bułgarskie etykiety właśnie z napisem „Rkatsiteli”, które w czasach gierkowskich nie były odosobnionym zjawiskiem na polskich stołach. A ile było flaszek bez tej informacji, gdzie rkaciteli była koniem pociągowym „kupaży” z różnych „win” schodzących z taśm montażowych regionalnych oddziałów Centralnych Piwnic Win Importowanych! Dziś odmianę sadzi się także… w Kalifornii i Australii! No i oczywiście w Chinach. To jasne.

Jednak największą i ciągle niezbadaną zagadką jest fenomenalna wprost wydajność szczepu. Niemal identycznej jakości wino można osiągnąć zbierając cztery tony owoców z hektara, jak i… 12 ton!!! Wystarczy sobie wyobrazić, co by się stało, gdyby trzykrotnie podkręcono „osiągi” w okolicach miasta Bordeaux lub w jakiejkolwiek z europejskiej apelacji! Stary Świat dawno zająłby by się wyrobem wyłącznie buraków cukrowych i rzepaku, a następne pokolenia nie kojarzyłoby Bordeaux z winem w ogóle!

Czy zatem rkaciteli wita się już z gąską – z kolegami z kolumny międzynarodowych szczepów? (No może nieco przesadzam, ale oby nie!). Wojtek Bosak (winologia.pl) powiedział mi przed chwilą, że „o mało do reszty nie posiwiał, kiedy przez przypadek podano mu niedawno w podtbiliskim monastyrze na poły domowego rkaciteli z… 2003 roku”. – To jakbym smakował najlepszego grünera!

Problem w tem, aby tylko Gruzini nie „spierniczyli” tego dobra, bo taka odmiana musi mieć swój „matecznik”, wzór, modelowe przykłady – z Gruzji właśnie płynące. Tymczasem po ponownem otwarciu rynku rosyjskiego – po kilku latach celowania w odbiorców zachodnich – zewsząd płyną czarne wieści o spadku jakości kaukaskich win i możliwym nawrocie do masówki. A wtedy intrygująca rkaciteli wróci do punktu wyjścia. Ani Finger Lakes, ani nawet Bułgaria, Mołdawia czy Chiny nie „pociągną” tego szczepu na międzynarodowej niwie. Tak jak bez Niemiec (z Alzacją i Austrią oczywiście) riesling byłby tylko lokalnym objawieniem w różnych miejscach. I na objawieniu by się skończyło, a tu twarde „fakta” niezbędne są, a nie wiara.

Wojciech Gogoliński

PS Przyciąłem właśnie 33-letni krzew niagary (na 90% właśnie jej, bo nikt nie wie dziś, co to dokładnie jest), uczyniłem dwie sadzonki i przypalikowałem je w ogrodzie matki. Mam nadzieję, że „chwycą”, bo jeśli nie, to zwątpię w demokrację i w Amerykę w ogóle…

Co z tym korkiem?

Spośród ponad 150 win z największego austriackiego okręgu Weinviertel, które przetestowaliśmy ostatnio na miejscu, ledwie 3–4 procent było zamkniętych tradycyjnym korkiem. A i to już tylko prawdopodobnie „końcówka linii”. Wszyscy deklarowali murem, że definitywnie kończą ze starą tradycją – korki zostaną jeszcze przez jakiś czas w butelkach eksportowanych do niektórych krajów, w których konsumenci ciągle są do nich przywiązani.

W tej zmianie nie chodzi nawet o choroby powodowane przez naturalne zamknięcie, ale o brak homogeniczności win w poszczególnych butelkach. – Kiedy otwieram dziesięć butelek swojego grünera, nigdy nie jestem w stu procentach pewien, czy dane wino jest w optymalnej kondycji, czy też coś złego zaczyna się w nich dziać. Każde jest minimalnie inne, co trudno mi wytłumaczyć kolejnym degustującym i klientom – mówił mi Chistopher Bauer z Jetzelsdorf.

Trudno mu się dziwić, bo istotnie tak  jest i… zawsze było. Kilku-, kilkunastoletnie wina zamykane korkiem nigdy nie dojrzewały tak samo, bo warunki w piwnicach ich właścicieli nigdy nie były identyczne. Piwnica nie jest przecież sterylnym laboratorium, tylko piwnicą właśnie. Choć dziś bywa często bardzo nowoczesnym i skomputeryzowanym miejscem. Niemniej producent, który przywozi swoje wina np. na Prowein nie chce ryzykować, otwierając flaszkę za flaszką, iż kolejna próbka będzie różna od poprzedniej.

Ale i nowe zamknięcia mają swoje wady. Coraz szerzej pisze się o tzw. chorobie „kapslowej”. Nie jest to zbyt precyzyjne określenie, bo samo zjawisko nie jest jeszcze dokładnie zbadane, a właściwie – jak mi się wydaje – obejmuje też kilka różnych pojęć. Główne z nich dotyczą środowiska niemal beztlenowego, w jakim znajduje się wino, inne – kontaktu z siarką oraz obecności w winie białka. Oba są znane od lat, od momentu kiedy powszechne w użyciu stały się metalowe tanki.

Najciekawsze jest to, że według moich rozmówców metalowe zamknięcie zupełnie nie przeszkadza w wieloletnim dojrzewaniu wina, co było do niedawna głównym argumentem przeciwników tej metody. Już trzyletnie wina dojrzewane w butelkach z oboma rodzajami zamknięć, które ocenialiśmy, wykazywały się rewelacyjnymi cechami starzenia, czasami z wyraźną przewagą nowych zamknięć. Nic nie brakowało także najstarszym, 9-letnim winom z zakrętkami, jakie udało nam się „wydobyć” z piwnic producentów. Wiele „kapsli” ocenialiśmy bez wahania na grubo ponad 90 punktów!

Ciekawe jest także to, że zakrętki są często (zwłaszcza w przypadku mniejszych producentów) droższe o od zamknięć korkowych. Bardzo kosztowne są nowoczesne maszyny, a zwłaszcza ich ciągła konserwacja, by pracowały precyzyjnie, a także ciągła konieczność utrzymywania dwóch linii rozlewniczych – tradycyjnych i nowych. Ale austriaccy winiarze mają spore doświadczenie w łączeniu sił i wspólnym kupowaniu maszyn dla kilku posiadłości.

O samych z winach z Weinviertel – wkrótce w „Czasie Wina”.

Kwiaty i konie

Tajemnica kęp kolorowych kwiatów porastających końce rzędów winorośli nigdy nie wzbudzała moich podejrzeń. Już podczas pierwszej wizyty w życiu w jakimś – przypadkowo – szampańskim akurat winogradzie wytłumaczono mi, iż sadzi się je, by strzegły przed filokserą i innymi chorobami, które mogą zaatakować krzewy. Pierwsze padną delikatne kwiaty, a to zaalarmuje winogrodników, że zbliża się nieszczęście. Na ten czas ci rzucą na odsiecz z chemicznym orężem i wszystko wróci do normy.

Weinviertel,/fot. Peter Blaha

Wydawało mi się to logiczne, choć pewien twist in my sobriety budził fakt, dlaczego akurat kwiaty miałyby zostać pożarte jako pierwsze, oraz to z jakiej przyczyny tymi roślinami często były róże lub inne wytwory o kolczastych łodygach. I tak trwałem w tym przekonaniu dwie dekady, słysząc tę przypowieść bodaj z tysiąc razy.

Razu jednego, po długiej degustacji ze znajomym dziennikarzem u pewnego włoskiego winiarza, ruszyliśmy podziwiać jego winogrady. Kumpel jest przy okazji bardzo dociekliwym historykiem upraw i zwyczajów im towarzyszących. Kiedy po raz kolejny usłyszeliśmy wersję o kwiatach i choróbskach, ten rzekł do mnie: - Chłopie, to wszystko jest dęte, mówię ci – same bzdury. Kwiaty z kolcami sadzono po to, by konie orząc miedzyrzędzia, przy nawrotce nie rozdeptywały lub bronami nie niszczyły pierwszego krzewu w szpalerze! Jeśli kwiaty zostaną zaatakowane przez szkodniki, i tak jest już za późno, by cokolwiek zrobić, pomyślże głąbie! Możesz zapomnieć o zbiorach, finito! – kończył, niedowierzając mojej głupocie.

Gdyby nie on, do końca swoich dni tkwiłbym w ciemnocie. Mało tego – jeszcze o tem pisząc i sprowadzając na manowce zastępy Czytelników. W takich przypadkach aż skóra mi cierpnie, jak niezgłębiona jest winiarska wiedza i historia. I ile mitów czeka jeszcze swego wyjaśnienia.

fot. Wojciech Gogoliński

Chorwacja po ćmoku

Tu nie będzie o turystyce, o Polakach, którzy wybierają (i słusznie) Chorwację jako destynację swoich wakacyjnych wypadów. O tem inni piszą obficie. Mam zająć się winami. Od razu powiem, że nic o nich nie wiem, ani też wytwórniach, ni też o ludziach, którzy za nimi stoją. Nic a nic. Byłem kilka razy w Chorwacji, ale akurat tych win nie spotkałem. Szkoda. Jako niedzielny bloger dostałem z rodzimego magazynu „Czas Wina” kilka próbek, by je wstępnie ocenić. Jadę więc po omacku, a jak mówiła moja babcia „po ćmoku”. Zaczynajmy więc!

Vina Belje Graševina z winnicy Goldberg, region Podunavlje, rocznik 2011 to – jak rozumiem – top tego producenta. Naklejka informująca o złotym medalu na konkursie Mundus Vini, na którym ostatnio sędziowałem, nie do końca mnie przekonała. Ale w kieliszku wino daje „popalić”, a przynajmniej zadziwia. Gdyby je podać Austriakowi – nie uwierzyłby za nic, że to po prostu welschrieling. Ten bywa tam tam albo lekki, albo ciężki, słodki, burgenlandzki, często botrytyzowany. Graševina jest winem wytrawnym, ale potężnym jak czołg i jak czołg mocnym (14,7% alkoholu), a przy tym bardzo eleganckim. Usta pełne, niemal oleiste, z wybitą kwasowością, która ożywiłaby niejednego nieboszczyka. W nosie nuty jabłkowe i troszkę cytrusowe. Całość bardzo harmonijna - można się w to bawić bez obaw. A i przemyśleń sporo nad tem, jak można nieklasycznie potraktować różne odmiany.

Plavac Hvar, jak łatwo wydedukować pochodzi z wyspy Hvar. Celu migracji setek tysięcy Polaków letnią kanikułą. Ale o tem miało nie być. To niezbyt mocno zabarwione, lekkie wino, pachnące jeżynami i aronią. Bardzo delikatne i przyjemne, z fajną pikantnością. Jeśli nie jesteśmy zwolennikami ciężkich bockbusterów – to dostajemy to, czego szukaliśmy! Istria – w domyśle malwazja, malwazja – w domyśle Istria. To oczywiste. Więc Festigia Malvazija Reserva 2011 jest właśnie z półwyspu Istria. Po prostu. Klasyczna, a właściwie starożytna, aromatyczna odmiana, daje takie wino, jakim powinno być. W dodatku dość ciężkie. Można rozkoszować się samem winem, można podać do wielu potraw, choćby ryb przyrządzonych na różne sposoby, zwłaszcza z dodatkiem ziół. Ale można i do deserów! Radość wielka!

Czy kto jeszcze pamięta historię white zinfadela – różowego wina, które zawojowało Amerykę, i które ciągle święci tam wielkie triumfy? Wino typu multitasking do wszystkiego – od chili po pizzę i hamburgery. Robionego z czerwonej odmiany zinfandel i otrzymanego przez przypadek w wytwórni Sutter Home, bo ktoś się zagapił i wytłoczył miazgę, miast przepompować ją do tanku fermentacyjnego. Różowe DK Pinot crni (Dvanajščak-Kozol, Vingorje Međimurje) dokładnie przypomina ten typ wina, choć to to pinot noir. Półsłodkie z mocnymi nutami truskawkowo-malinowymi i arbuzowymi. Dobrze schłodzić i duża przyjemność w ciepłe dni. W dodatku żadnych specjalnych preferencji jedzeniowych – wino uniwersalne. W dodatku – jak się zdaje – dobrze trafia w polskie podniebienie.

Na koniec deser – to, na co czekałem od początku samotnej degustacji. Dwie najbardziej aromatyczne odmiany na świecie traminer i muskat. Zacznijmy od Traminaca Iločki Podrumi 2011 „daje” po nosie z siłą panzerfausta. Natłok aromatów liczi i róży powoduje miękkość nóg. Wino kobiece? Może być i tak, czemu nie. Ale uwaga – to wino wytrawne, no nieco w kierunku półwytrawności. Piękne i eleganckie – cieszy serce. Jak ktoś z przyjaciół nas z nagła najdzie z bagażem swoich problemów, od razu podać! Zadziała!

No i muskat, żółty. Tutaj słodki, deserowy Muškat Žuti (Vina Velikanović), rocznik 2011. I to w wersji beerenauslese! Można obstawiać jak w kasynie, co akurat wyłowimy z worka aromatów: czy to będzie drzewo różane, kolendra, a może kwiat bzu? Czy też najzwyczajniej skoncentrowany zapach własny tej odmiany? Miłej ruletki i zabawy! W każdym razie w czwartek na degustacji win chorwackich w Pałacu Sztuki przy placu Szczepańskim w Krakowie trzeba być. Ja będę na bank. Będzie się działo!