Żadnej logiki

A dlaczego niby miałbym podawać „wyjątkowe pinot gris lub rieslinga” do kiszonej kapusty „idealnej i w najwyższym gatunku” kupionej na Kleparzu. OK, może zatem do barszczu? Hm, chyba też nie. Smażony karp? Czysta desperacja! Despekt dla potraw, i dla wina. Nie te rybki, nie to akwarium. Zła sytuacja. Już chyba lepiej podlać nimi choinkę.
Przez wieki wytworzyła się u nas tradycja, by podczas Wigilii alkoholu nie pić. Nie wiem, z czego ona wynika – z nadmiaru alkoholu pitego przez cały rok, aby się umartwić, aby trzeźwym pójść na pasterkę, aby nie gardłować przy stołach. Myślę, że po trochu ze wszystkiego. Ale głównie jednak, by dotrwać do Narodzin w adwentowym umartwieniu. Rzecz jasna, trudno sobie wyobrazić, by ktoś wstał od wieczerzy głodny, niemniej postny charakter potraw jest oczywisty. Wskazuje na to także brak dań mięsnych.
Sumując – powody braku wina na moim stole są co najmniej dwa. Przede wszystkiem – nie jestem w stanie dobrać win do podawanych potraw, za wyjątkiem być może – faktycznie – deserów. A nawet, gdybym zdołał, to i tak byłby to „sport siłowy”. Po co? „Nie wiem, nie znam się, nie orientuję się. Zarobiony jestem.”.
Jedynym wigilijnym napojem, jaki znam, i który pasuje do wszystkiego jest fantastyczny kompot z suszek. Wyczekuję go tak samo, jak wszystkich innych wigilijnych potraw. I mimo swojego zawodu, nie zamienię go tego dnia na wino.
Stawiając butelki na stole poczułbym się nieco obco. Chodzi o pewną harmonię estetyczną – tu nie ma miejsca na wykwintne wina, czułbym się z nimi po prostu obco, jak w pustej restauracji. W dodatku - niestety może to wiek - ale czuję na plecach oddech upadających kostek domina. Boję się, że za kilka lat na stołach pojawią się w ten sam sposób pieczone kurczaki, sałatki coleslaw, kiełbaski z grilla, kaszanka i smażony karczek z musztardą. Zaczniemy budować nową, świecką tradycję. Tylko czy wtedy Wigilia będzie jeszcze tą samą wigilią co u dziadków, a nie zwykłym - okolicznościowym co prawda - ale wyjściem do baru?

Nowa spółdzielczość winiarska

Muszę przyznać, że nawet wiem, kiedy to się stało. Ale się stało. Spółdzielnie winiarskie wracają w wielkim stylu i na potęgę. Kiedyś masowo odsądzane od jakości, dziś są bastionem Nowego Świata na starym kontynencie. Jeszcze nie tak dawno wykręcałem się jak mogłem, by czas przeznaczony na wizytę w jednej czy drugiej kooperatywie zamienić na inne spotkanie lub choćby na czas wolny. Dziś już nie jestem taki hop do przodu. Dokładnie sprawdzam, co się tam robi, zanim powiem złe słowo.
Spółdzielnie pojawiły się w czasach kryzysowych, po filokserze i rozkwitły głównie na południu Francji. Pozwalały przeżyć winiarzom i zapewnić w miarę stabilny dochód. Przeżycie – a nie jakość – stały u podwalin tego ruchu. Właśnie taki sposób wytwarzania wina pojawił się na skalę niemal masową także w Bordeaux i innych znanych regionach. Kooperatywy powstawały także we Włoszech i Hiszpanii, a na niektórych obszarach Portugalii – były wręcz ruchem odgórnym i przymusowym.
Trudno się dziwić, że spółdzielnie musiały z natury rzeczy popełnić wszystkie możliwe błędy, jakie winiarz może sobie wyobrazić. Robił wina masowe, musiały skupywać owoce od wszystkich członków, niezależnie od ich jakości. A z zebranych owoców, wytłoczyć wszystko, co się da. Trudno zatem się dziwić, że wkrótce przylgnęła do nich – a właściwie do ich win – jak najgorsza opinia.
Czas zmian przyszedł w latach 90. ub. wieku. Z wolna niektóre wytwórnie zaczęły działać zgoła odmiennie. Zwłaszcza wtedy, kiedy europejscy winiarze zaczęli szkolić się za oceanem, a tutaj pojawili się latający winemakerzy. Okazało się wkrótce, że robienie dużych ilości wina, z owoców skupowanych od wielu członków nie musi przekreślać jakości wytwarzanego wina. Dziś bardzo wiele z nich robi wina na sposób nowoświatowy, rozpoczynając od pracy nad biznesplanem. W nim ustala się, jakie wina się produkuje, dla kogo, w jakim przedziale cenowym itp. Wtedy można ustalić, jakich do tego potrzeba owoców i pomaga w pracy winogrodnikom-spółdzielcom. To oni są podstawą wszystkiego.
Niemal wszystkie nowoczesne spółdzielnie wytwarzają wina na przynajmniej trzech poziomach jakościowych: od win podstawowych, poprzez te do lepszych sklepów i restauracji, po wyroby klasy premium. A w dodatku ceny takich win są z reguły dużo niższe niż tych wyprodukowanych w firmach rodzinnych, którym – co oczywiste – niczego nie ujmuję. Dla wszystkich jest miejsce…

Wino za 4 złote albo i mniej…

Trafiliśmy z Pawłem Gąsiorkiem w Bułgarii do sieciowego sklepu, leżącego jakieś sto kilometrów przed Sofią. Stolicę Bułgarii wymieniam nie bez kozery, bo wino nazywało się… Sophia i stało za cztery złote. Tak, tak – to była ta sama Sophia, za którą u nas trzeba dać aż… 8-10 zł. Rozumiem różnice celne i akcyzowe, ale bez przesady! W dodatku nasz przewodnik utrzymywał, aby go nie kupować (oczywiście – broń Boże – nie mieliśmy takiego zamiaru!), bo przepłacimy. Niemniej jednak cena robiła wrażenie.
W dodatku tenże przewodnik opowiadał, jak się robi dodatkowe interesy na tym winie. To proste – z Bułgarii wyjeżdżają cztery cysterny wina, do Polski dojeżdża już sześć. Słyszałem wielokrotnie o pomnażaniu ilości jadła i wina, ale było to zupełnie gdzie indziej i w innych zgoła czasach.
Mnie zaskoczył także inny fakt – otóż fakt istnienia Sophii w Bułgarii. Kiedy zwiedzałem winiarnie tego kraju przed dziesięciu laty, nikt o tej nazwie nie słyszał. Etykiety były do złudzenia podobne, ale nosiły całkiem inne nazwy, przeważnie samych odmian winogron. Dziś Sophia w Bułgarii jest wszędzie, może za wyjątkiem miejsc bardziej ekskluzywnych. Jednak supermarkety są jej pełne. I tak właśnie niestety, od tej strony kwitnie nowy rozdział przyjaźni między naszymi krajami.

Świat cudami stoi...

Ledwie świat przestał drapać się po głowie po informacji, że Vega Sicilia oficjalnie ogłosiła spółę z baronem Benjaminem de Rothschildem (Château Clarke, listrac-médoc), by robić - co oczywiste w ich wydaniu - najlepsze wina w regionie Rioja, a już pojawiły się nowe spekulacje. Świat nie lubi próżni, a świecie wina sensacja goni sensację, a spekulacja spekulację.

Ziemię w Rioja skupiono oczywiście anonimowo - jeżdżąc przez pięć lat w bejsbolówkach i ciemnych okularach po regionie, by nikt nowych nabywców nie rozpoznał. Same zaś parcele wykupywała podstawiona firma z siedzibą w Madrycie. Gdyby było inaczej, cały plan wziąłby w łeb, a ceny ziemi poleciałyby w górę.

Ale to, o czym mówi się teraz zakrawa o kosmos. I to daleki. Ludzie z branży szepczą, że Vega Sicilia weźmie się za… wina białe. Pytałem o to oczywiście Xaviera Ausàsa Lópeza de Castro, enologa najszacowniejszej hiszpańskiej firmy winiarskiej, ale był on ostatnią osobą, która choćby jednym mięśniem twarzy wyraził zdumienie, oburzenie, zaprzeczenie, czy w ogóle jakąś reakcję. Jakbym go pytał, czy jutro spadnie deszcz, a pojutrze zje na śniadanie tradycyjne chiurros…

Jedno jest pewne - dopóki taki nieprawdopodobny projekt nie będzie gotowy, nie dowie się o nim nikt na świecie…

Wielkie zmiany w butelkach

Strasznie się podziało ostatnio w kwestii zakupów wódek owocowych w krajach byłego obozu socjalistycznego. Jeszcze nie tak dawno – z dziesięć lat temu – można było niemal bez patrzenia na cenę wybrać sobie cokolwiek się chciało. Dziś to absolutnie niemożliwe. Nie wiem jeszcze, jak to jest dziś Bułgarii, bo wybieram się tam dopiero za dwa tygodnie, ale na Węgrzech jest dramatycznie. Dziś firm wytwarzających pálinki jest bez liku, ale średnia cena za flaszkę 0,75 litra waha się w okolicach 40-60 złotych. I to nawet w madziarskim Tesco. To dużo, zważywszy na fakt, że kiedyś kupowało się wódki owocowe nie tylko dla smaku, ale też dlatego, że były tańsze od polskiej wódki. Dziś – nie wiedzieć czemu – to towar niemal ekskluzywny. Smutne, a jeszcze kilka lat temu w jednym ze sklepów odmówiono mi możliwości zapłaty kartą za cseresznyepálinkę, bo suma była zbyt niska, bym mógł skorzystać z tego cywilizacyjnego udogodnienia. Innym zaś razem staliśmy zafrasowani z Robertem Makłowiczem no poboczu drogi do polskiej granicy, bo chcieliśmy tak ustawić butelki z pálinkami w bagażniku samochodu, aby nie dzwoniły, kiedy podjedziemy do punktu celnego. Ale było ich tak wiele, że nic nam wychodziło.

W Rumunii jest nieco lepiej, pomimo faktu, że ich narodowego trunku – śliwowicy w sklepach niemal kupić nie można, a jeśli już, to jest droga. Można natomiast nabyć ją – i to w wyśmienitym wydaniu – „u chłopa”, czyli na przydrożnych straganach. I to bezpiecznie – bo śliwek jest tam tak dużo, że nikomu do głowy nie przyjdzie, by wypalankę fałszować czy też rozcieńczać zwykłym spirytusem, który trzeba by było dodatkowo kupić.
„U chłopa” wytargowałem ostatnio starą, dojrzewaną w beczkach śliwowicę za 40 złotych za… dwa litry. W butelce po coli, ale z własną, firmową etykietą producenta. Takiego handlu nikt nie ściga. – Czasem zabłądzi tu jakiś radiowóz, ale wezmą flaszkę za darmo i mam spokój – mówił mi z uśmiechem sprzedawca. I niech tak będzie jak najdłużej, póki nie zainteresuje się tym Unia Europejska.

Degustacja i korkociąg

Zdarza się, że docierają do nas najprzedziwniejsze informacje, w które trudno wprost uwierzyć. Są jednak prawdziwe, a o ich wadze świadczą autorytety, które je przekazują. Ostatnio spędziłem kilka dni we Włoszech z kumplem ze Stanów. Jest byłym sommelierem i wykładowcą na kursach winiarskich, a obecnie człowiekiem, który kupuje wino dla dużej sieci restauracji w Stanach.

Myślałem, że spadnę ze stołka w fajnej restauracji, kiedy powiedział mi że 85 procent amerykańskich gospodarstw domowych nie posiada… korkociągów. I nigdy takowych nie posiadało. Nie jest to wynikiem tego, iż wino, które piją nie jest korkowane, tylko zamykane metalowymi nakrętkami. Oni nie piją go wcale! Taka informacja zmienia moją optykę patrzenia na winiarskie USA, którą ustawiłem sobie po kilku wizytach w tym kraju. Cóż…

Inną informacją, którą mi „sprzedał” to to, iż szkoląc sommelierów musiał często pracować w ciemno i przygotowywać ich do pracy także w… ciemno. Sommelierscy adepci to ludzie z reguły młodzi. Tymczasem w USA w większości stanów alkohol wolno podawać osobom, które ukończyły 21 lat.

Jak więc 18-latek może zdegustować na oczach gości wino i je podać. Co dziwne – podać może, ale posmakować już nie! Dlatego właśnie pracuje w ciemno, ucząc się na pamięć zasad podawania i opisów win, oraz tego, jak je łączyć z różnymi potrawami. Informacje przekazuje mu osoba szkoląca lub starszy sommelier. Krótko – koniec świata! No i czy świat nie stoi na głowie…?

Kwaśny kolega

Dziwienie się jest rzeczą ludzką. Często jest to nawet dość przyjemne zajęcie. W świecie wina mamy z tym do czynienia na co dzień. I to dopiero jest frajda. Najczęściej z takim zjawiskiem mamy do czynienia, gdy odwiedzamy różne winiarnie i degustujemy wina w różnych miejscach.
Odwiedzałem ostatnio terytoria na północ od Wenecji, gdzie powstaje słynne prosecco. Ale akurat nie ono było tu najważniejsze. W czasie samotnej degustacji w jednej z najstarszych firm winiarskich świata – Collalto (ponad tysiąc lat tradycji!) – podano mi próbkę przedziwnego wina. Tak dziwnego, że chwyciłem się za głowę.
A cóż to było? Otóż… włoski blauer wildbacher. Wow! Nigdy bym się czegoś tak nieprawdopodobnego nie spodziewał. Blauer wildbacher to rzadka styryjska odmiana winogron, nawet w Austrii uprawiana tylko w tym miejscu. Służy głównie do wyrobu różowego wina o nazwie Schilcher, jednego z najkwaśniejszych win na świecie (średnio ponad 10 g/l). I jednego z najfajniejszych!
Nie wiadomo, jak taka zupełnie niekomercyjna odmiana trafiła do północnych Włoch. Nawet, jeśli przyjąć, że to wynik przynależności tych obszarów do Austro-Węgier, to i tak nad Dunajem jest znacznie więcej dużo bardziej znanych odmian, niż akurat blauer wildbacher.
We włoskim wydaniu Collalto – Rusello Selvagio Wildbacher 2007 – oceniłem aż na 89 punktów. I nie żałuję żadnego z nich. Choć nie wróżę temu szczepowi szalonego powodzenia na Półwyspie Apenińskim.

Pojeść w chmurach...

Ogólnie rzecz biorąc – trudne to, ale konieczne. Choć określenie „pojeść” jest tu szczególnie bolesne. Nie mówiąc już o piciu wina. Niemniej, niemal wszystkie linie lotnicze starają się, jak mogą. Nie mam na myśli oczywiście takich przewoźników jak Alitalia, która już od dekad nie stara się o nic, a jeśli już to o to, by przeżyć i uniknąć przynajmniej jednego strajku w tygodniu. Także LOT, którego wina ze znajomymi dziennikarzami wzięliśmy kiedyś pod lupę, jest wyposażany w wino przez ich zaopatrzeniowca.

Niemniej wielkie linie, zwłaszcza w swoich klasach business, chlubią się doradztwem znakomitych sommelierow i sław wina.

Ostatnio jedna z takich osób opowiadała mi o warunkach, w jakich odbywają się takie wybory. Degustuje się wina, a także potrawy, w prawdziwych symulatorów lotów oddających warunki panujące na wysokości około 12 tysięcy metrów. Ciśnienie w takich kapsułach odzwierciedla to, jakie mamy na wysokości 2,5 tysiąca metrów (taka jest samolotowa norma) oraz przy wilgotności powietrza 15 procent. Czyli suchszego niż najsuchsze zboże w spichlerzu.W tak ekstremalnych warunkach nawet plastikowy kubek na sok może zacząć dziwnie pachnieć, tacka kurczyć się pod wpływem ciepła, karton zapaść się do wewnątrz, a w najlepszym chablis – mogą pojawić się bąbelki.

Stąd tak potężna waga, jaką dobre linie lotnicze przywiązują do tych wszystkich zjawisk. Dlatego wybór przewoźnika jest tak ważny, a rezygnacja z innych – oczywista i natychmiastowa...

Streets of Prosecco…

Szlaki Prosecco należą do jednych z najpiękniejszych uroczysk we Włoszech. Przypominają trochę austriacką Styrię, z wąskimi wyasfaltowanymi dróżkami między pagórkami winnic, gdzie na każdym zakręcie trzeba trąbić (ciekawe, jak znoszą to mieszkańcy), aby nie wyrżnąć w nadjeżdżający zza winkla samochód. A Włosi jeżdżą jednak nieco szybciej niż Austriacy…

Szlaki te są piękne także z powodu niezliczonych, kilkuosobowych wiosek-osad z koniecznymi wieżyczkami kościółków, niekiedy nieco zapomnianymi, a często okraszone wewnątrz jakimiś freskami lub figurkami sprzed stu lub więcej lat. Zaś, jeśli dobrze się przyjrzeć, to nieopodal szczytów pomiędzy Conegliano i Valdobbiadene zobaczymy charakterystyczne, czarne kominy wyrzutni dział przeciwgradowych, których huk niesie się po dolinach zwłaszcza w wiosenne miesiące.
Ale pisząc o uliczkach osad, gdzie rodzi się lekkie wino musujące prosecco, bardziej miałem na myśli swoje dwa ostatnie odkrycia. Jedno to Prime Gemme (z włoskiego – pierwsze pączki) – niewielkie, zaledwie kilku pokojowe agriturismo w Nervesa della Battaglia (adres niżej). Uwielbiam takie miejsca, podobnie jak niezbyt przepadam za wielkimi sieciowymi hotelami.
Teren jest ciekawy, otoczony winnicami, zaś battaglia wskazuje na to, że toczyły się tu ciężkie walki naszej austrowęgierskiej z Włochami. Zresztą połowa okolicznych miasteczek kończy się z tego samego powodu na „della Battaglia”, za wyjątkiem Conegliano, które zrównano do ziemi.
W Prime Gemme, z widokiem na cudną rzekę Piave, nie spodziewajmy się na razie obiadów lub kolacji (będą w przyszłym roku), jest za to stosunkowo tanio (ok. 65 euro za pokój-dwójkę) i pokoje są klimatyzowane. Zjeść można fantastyczne śniadanie (w cenie) i to z jajkami na miękko (Austro-Węgry) – jedyne takie miejsce, na jakie trafiłem we Włoszech. W dodatku Prime Gemme to świetna winiarska baza wypadowa, jak również przystanek przed odległą o 45 kilometrów Wenecją.
Drugie rewelacyjne trafienie to bar L’Oracolo przy wjeździe do sąsiedniej Susegany. Jego właścicielką i szefową jest 23-letnia pani Angelika z Tarnowa. Przyjechała tu jako 13-latka z matką, pokończyła szkoły, wynajęła lokal i prowadzi go z wielkim – jak mi się wydawało – sukcesem.

Gdybym był złośliwy, napisałbym, że bywają tu tylko mężczyźni ściągnięci urodą właścicielki. Ale tak nie jest. Bar jest prosty i zapełnia się już w południe, kiedy okoliczni pracownicy rolni wpadają na aperitivo – codzienne misterium, kiedy słońce sięga zenitu. W południe i wieczorami można tu też porządnie zjeść i napić się choćby… zimnego prosecco. Warto.

Prime Gemme
Via VIII Armada 1/3
31040 Nervesa della Battaglia (Treviso)
www.primegemme.it

L’Oracolo
Via Passo Barca 31
31030 Colfosco (Treviso)

Alba na czekoladzie jedzie

Z czym kojarzyć się może normalnemu człowiekowi niewielka piemoncka Alba? Rzecz jasna z winem. I to takim prima sort! A w dodatku w wielkiej abundancji. To tutaj spływają z okolicznych wzgórz strumyki i rzeczki barolo, barbaresco, langhe nebbiolo czy roero. Tutaj także organizuje się doroczne oceny tych win – teraz pod nową nazwą Prima Nebbiolo – w której przed chwilą jeszcze brałem udział.

Inni zaś wskażą na grzyby, a dokładniej na trufle, bo Alba to światowa stolica tego smakołyku. Piszę „smakołyku” z szacunkiem, bo sam ich nie znoszę – są zbyt mocne i ostre dla mnie. Niemniej doceniam je i przemawiają do mej wyobraźni zdjęcia z dorocznych „polowań” na trufle i opowieści biorących w tym udział miejscowych fachowców ze swymi zwierzętami.

Spacerując właśnie Vittorio Emmanuele (główny deptak), stanąłem w pewnym momencie jak wryty. Na stolikach jednego ze sklepików, pośród dziesiątków lokalnych delikatesów w postaci owoców, warzyw, oliw, win, suszonych prawdziwków, grappy, serów i makaronów stał sobie słoik… Nutelli. Ale nie był to słoik zwyczajny – to był 5-litrowy zbiornik! Niczym puszka towotu z zakładów naprawczych taboru kolejowego!

Przecierałem długo oczy, a gdy spojrzałem jeszcze raz – słój dalej tam stał! Ruszyłem do przodu i w następnym sklepiku – znów to samo! W luksusowym butiku-enotece regionalnej obok mojego hotelu I Castelli – też. Wszędzie ta sama cena – 32 euro z jakimś ogonkiem. Przyznam, że tak zgłupiałem, iż nawet nie zapytałem sprzedawców, skąd ten pomysł, by malutkie słoiczki z oliwą truflową kolegowały się z kanistrami Nutelli. Przecież lokalnych słodyczy tu nie brak. Przecież turyści nie będą ze sobą tachać pięciokilogramowej puszki, nawet gdyby kosztowała ona 10 euro.

W Albie – jak wszędzie – we Włoszech dużo jest zwiedzających Niemców i wiele rzeczy dostosowuje się pod ich gusta. Wszakże ci Niemcy są już ewidentnie w wieku post-produkcyjnym i nie wiem, jakie upodobanie mogliby znajdować w masie czekoladowo-ziemno-orzeszkowej. Ale też nie przesądzam takich kwestii. Kiedyś znajomy barista w jednym z florenckich lokali sprecyzował mi, po czym odróżnia mieszkańca znad Renu, Mozeli lub Łaby od reszty świata. Otóż po tym, iż „normalny człowiek po posiłku zamawia caffé, co oznacza espresso, zaś Niemiec zamawia caffé, co oznacza cappuccino.”

No nic – nie jestem w stanie rozstrzygnąć, kto w smakowych delikatesach Alby poluje na 5-kilowe Nutelle. Niemniej ktoś to jednak czyni, bo miejscowi sprzedawcy nie są idiotami i nie trzymaliby tych wielgachnych kanistrów w każdym sklepiku…

Upadek kolegi klubowego…

Robiąc ostatnio dokumentację do dużego tekstu o winiakach na polskim rynku, zauważyłem, że zaszły tragiczne zmiany. Zniknęła nasza podpora tego segmentu – zdawałoby się nieśmiertelny Winiak Klubowy (Club Brandy Blended). Szybko skojarzyłem fakty: ostatnim wytwórcą tej wódki był warszawski Koneser, któremu ta zastrzeżona nazwa przypadła po podziale różnych marek pomiędzy sprywatyzowane wytwórnie pozostałe z dawnego Polmosu.

Kiedy dopadła mnie ta tragiczna informacja, nie mogłem w nią uwierzyć. Czem prędzej ruszyłem roztrzęsiony w miasto. Chciałem sprawdzić, czy to prawda. Wstąpiłem do kilku małych i dużych monopolowych, gdzie z wyglądu sprzedawcy wydawali się orientować w tym, co mają na półkach. W bardzo niewielu miejscach otrzymałem zdecydowaną odpowiedź: „nie ma”. W wielu innych taką, że: „w tej chwili akurat nie ma”. Dwóch sprzedawców przysięgało, że jest i rzuciło się go szukać. Jednak po chwili szamotaniny sami ze zdumieniem konstatowali: „Panie, no nie ma… A, kurde, przecież był!”.
Właśnie – był. Istniał od czasu głębokiej komuny, bo musieliśmy mieć przecież jakiś winiak na półce. A że nie mieliśmy wina do destylacji, a import był drogi i dewizowy, trzeba go było wymyślić. W dodatku z założenia miał być to produkt tani, dla ludu, nie zaś dla tych, których stać na koniaki za obcą walutę. Gdyby takie zadanie postawiono przed brandy-makerem we Francji czy Włoszech, ten natychmiast pożegnałby się z rodziną, przeczyścił swoją berettę i popełnił samobójstwo. Dla rozsądnie myślących ludzi są bowiem w życiu rzeczy niemożliwe – no, bo jak z niczego zrobić nic i jeszcze nazwać to winiakiem? I to klubowym! Czyli towarem dość ekskluzywnym.
Da się! U nas postawiono na wyrób winiakopodobny i to taki o największym kunszcie. Za takie innowacje i wynalazki – i mówię to absolutnie szczerze – absolutnie podziwiam nasz przemysł spirytusowy i pracujących tam niegdyś fachowców, jak choćby śp. pana Jana Cieślaka; korzystając z jego publikacji, uczyłem się winiarstwa, zasad destylacji i robienia domowych win i wódek. W dodatku – czego nie należy się wstydzić – wytwarzanie różnych trunków gatunkowych (w tym likierów i nalewek), naszych własnych i podobnych do najbardziej znanych na świecie sposobem domowym ma w naszym chłodnym klimacie wielowiekową tradycję.
Klubowy zrobiono więc tak: wzięto nieco importowanego destylatu winnego (raptem około 15%) i zmieszano go – mówiąc w skrócie – z wódką. Do tego dodano nalewki z bakalii (suszone śliwki, rodzynki, orzechy, migdały itp.) oraz nieco starego wzmacnianego wina (madery lub porto). I jeszcze nieco karmelu dla koloru. Całość leżakowano przez dłuższy czas, aby wszystko się przegryzło. I już mieliśmy nasz robotniczo-chłopski „koniak”.
Nigdy nie miałem dla niego wielkiej estymy, ale sobie był. Zawsze za to byłem ciekaw, kto go kupuje i z jakiej okazji. Ale nigdy się tego nie dowiedziałem. Przyznam, że będąc od małego bacznym obserwatorem różnych domowych wydarzeń imieninowo-urodzinowych, nie przypominam sobie butelki z tak charakterystyczną etykietą na stole.
Szkoda Klubowego, bo to w końcu szmat historii. Jest tylko nikła nadzieja, że Koneser nie zabrał Klubowego do grobu na amen i ktoś odkupi prawa do tej marki. Skoro przetrwały jeszcze winiaki Luksusowy i Specjalny, to może i nasz Klubowy wróci? Oby!

Ciekawa alternatywa?

Jest coraz cieplej i miejmy nadzieję, że tak już zostanie. A skoro tak, to zaczynamy odruchowo coraz częściej sięgać po wina białe, czasami także różowe. To bardzo właściwe postępowanie, ale są też inne przyzwyczajenia. I to bardzo stare.

Brytyjscy koloniści nie mieli takiego luksusu. Bo skąd niby mieli wziąć takie napoje w swoich afrykańskich czy indyjskich koloniach. Ani to transportować, ani robić na miejscu. Do przewożenia na takie odległości i w tak tropikalnych warunkach nadawały się wyłącznie wina ciężkie, alkoholizowane – porto, madera, marsala i sherry, a także destylaty. I to z bardzo pozytywnym skutkiem dla wszystkich tych trunków.
Synowie Albionu wkrótce zdali sobie jednak sprawę, że dalej tak być nie może i muszą wymyślić coś nowego. Tak powstał poncz – prosta alternatywa na długie, dość ciepłe popołudnia spędzane na przyjęciach w blaskach zachodzącego słońca. Nierzadko przeciągających się do późnej nocy.
Poncz wywodzi się z Indii i w swej pierwotnej wersji składał się z pięciu składników, na co wskazuje jego nazwa (od hinduskiego paantsch – pięć). Te pięć składników to rum (może być czeski lub słowacki – tuzemský), sok cytrynowy, cukier, gorąca woda (lub herbata) i esencja korzenna. Różne przepisy znajdziemy w wielu książkach.
Wśród Brytyjczyków w Indiach ponczowe przyjęcia stały się tak popularne, że o tych największych przetrwały szczegółowe opisy. Oto opis ponczu przygotowanego przez pewnego zapobiegliwego wspaniałomyślnego gospodarza. Do wyrobu napitku użyto: 1200 butelek rumu, 1200 butelek malagi, 400 kwart wrzącej wody (około 454 litrów), 600 funtów cukru trzcinowego (czyli 270 kg), 200 utartych gałek muszkatołowych oraz soku z 2,6 tysięcy cytryn. Do wymieszania całości posłużył marmurowy basen. Dla wygody biesiadników na powierzchnię ponczu spuszczono mahoniową łódź, z której dwunastoletni chłopiec podawał gościom napój. Kapitana tej łódki musiano ponoć kilkakrotnie zmieniać, by odurzony oparami alkoholowymi nie rozbił się o brzeg basenu.
Ja zaś zamiast basenu czy wanny, proponuję zwykły chromowany garnek...

Kwestia bagażu

Z degustacjami zawsze są problemy. I to bardzo różnorakie: od właściwych kieliszków po temperaturę podawanych próbek. Ale to w końcu pikuś. Ważniejsze dla mnie są forma i sposób oceny.

Nie przepadam za imprezami targowymi, gdzie w ukropie, spocony, muszę gonić przez 10–12 godzin od stolika do stolika i „złoić” nawet i 80 win w ciągu dnia. Wszystkie opisać, pogadać z producentem, być miłym, a dodatku pamiętać o zrobieniu zdjęcia i zostawieniu wizytówki. Jednocześnie muszę w tym czasie zjeść ze dwa kilogramy chleba i wypić kilka litrów wody, aby odświeżyć podniebienie. Zawsze wtedy żałuję, że nie mam trzeciej ręki ani też długonogiej asystentki do pomocy.
I tu pojawia się kwestia bagażu. Pewnego doświadczenia, nabywanego z wiekiem w czasie właśnie takich imprez. To ono każe mi np. wytyczać sobie ściśle określone trasy degustacyjne, trzymać się ich do bólu, poświęcić dzień lub jakąś jego część na konkretny region lub ocenę pewnych rodzajów win (najczęściej zbliżonych do siebie). Nie rzucać się na wszystko, co mi wpadnie w oko, albo na to, co polecają napotykani co krok znajomi dziennikarze.
Potrzeba tu skupienia i samodyscypliny. Doświadczenie jest też bardzo pomocne przy samej ocenie. Inaczej punktuje osoba, która po raz pierwszy uczestniczy w takiej imprezie, a inaczej ktoś, kto wie, jak skalibrować wszystkie te niedogodności otoczenia i właściwie ocenić konkretne wino. Wino lekkie i białe, kiedy przed chwilą „kroiło” się ciężką, czerwoną Kalifornię, lub cztery sherry fino po kolei.
Uwielbiam za to – nawet owe robione z rozmachem – degustacje stolikowe. To znaczy takie, kiedy mam kawałek własnego miejsca, mogę spokojnie usiąść, nikt mi nie przeszkadza, a ja mogę się skupić wyłącznie na smakowaniu i ocenie. Fakt – to pewien luksus w tym zawodzie. Oceny wydają mi się wówczas znacznie bardziej obiektywne. W dodatku lubię wtedy założyć słuchawki na uszy i „odpalić” coś, co jeszcze bardziej wyłączy mnie z otoczenia…
Taaak, tak lubię najbardziej i polecam taką ocenę podczas domowych degustacji, czy ocen robionych podczas naszych małych, zamkniętych spotkań w gronie znajomych. Gwarantuję, że po tak zaaranżowanej degustacji czasu na omówienie win nie zabraknie. Będzie go też wystarczająco, by o niektóre wina zdrowo się pokłócić z wujkiem czy szwagrem...

Zmywak na podniebieniu

Kiedy blisko 20 lat temu uczyłem się podstaw wiedzy sommelierskiej, wszystko było jasne i klarowne. W idealnym porządku i takie mądre – przewidujące wszelkie możliwe ludzkie słabości i potknięcia. Najszybciej nauczyłem się tego, czego z winem nie wolno robić, bo nie było tego dużo, zaś przykłady oczywiste.

Pierwsze wyjazdy na duże imprezy winiarskie oraz kontakty ze starymi wygami sommelierskimi zburzyły mój spokój. Szybko okazało się, że skoro nie wolno, to czemu nie... spróbować. I bynajmniej nie prywatnie, w domowym zaciszu, ale od razu z wielkim zadęciem, w światłach jupiterów i kamer telewizyjnych.
Tak oto w pierwszej połowie lat 90. ub. wieku trafiłem pod rynnę: podczas jednej z wielkich imprez targowych zostałem zaproszony na wielką degustację-pokaz słynnej belgijskiej firmy czekoladowej Galler pt. „Accords vin et chocolat” (Połączenia wina z czekoladą).
Pamiętam jak dziś – pomyślałem wówczas – „Przecież to kompletna bzdura, jakiś nowy trik reklamowy! Ale pójdę, przynajmniej czekolady się nawsuwam, ile wlezie.” Z tym nie miałem nigdy kłopotu. I tak się to zaczęło – próbki czekoladek potraktowałem więc jako swoiste entrée i natychmiast zjadłem. Szczęśliwie obsługa – przygotowana na taki obrót spraw – szybko i bezszelestnie uzupełniała kolejne braki, zanim zaczęła się faktyczna degustacja.
Z książek wiedziałem, że czekolada zamula kubki smakowe i fizycznie nie można dobrać doń żadnego wina. „To elementarne, Watsonie!” Ale w miarę smakowania, już nie było to takie oczywiste. Istotnie – półwytrawne-półsłodkie szampany nie nadawały się do niczego. Podobnie tokaje i niemieckie beerenauslese radziły sobie słabo.
Czerwone lampki zapaliły mi się, kiedy podano kolejno dwa australijskie, chyba 15,5-procentowe, ciężkie jak czołgi shirazy. Zasada ich działania była zgoła odmienna i całkowicie powalająca: miast walczyć z czekoladowym, zamulającym osadem w ustach, po prostu... zmyły go już przy pierwszym łyku! Tak ot! Jak rozpuszczalnik zmywa lakier do paznokci. Czekolada, zwłaszcza ta prawdziwa, gorzka zaczęła się łączyć z wynalazkiem Indian w jedną całość. Dokładnie tak, jak chorwackie pomadki z wiśniami griotte w likierze firmy Kraš. Podobny wybieg zastosowały 20-letnie porta tawny, a potem młode i mocne maury vintage, dojrzewane w dymionach.
Z imprezy wyszedłem usatysfakcjonowany ilością zjedzonej czekolady, ale i pełen wrażeń, zupełnie nieskory do ferowania następnych wyroków w kwestii połączeń win z potrawami. Niestety, nigdy nie udało mi się sprawdzić, jak poradziłyby sobie te wina z moim zdaniem niedoścignionym wzorem pomadkowym – bombajkami. Wraz z upadkiem komunizmu zaprzestano ich produkcji. I chyba nigdy się nie dowiem, dlaczego...

Nad brzegami Babilonu...

Był lutowy wieczór w średniowiecznym, malutkim Montalcino, kiedy po trzydniowej, zmasowanej degustacji lokalnych win, dziennikarze zaczęli się powoli zbierać w eleganckiej i drogiej restauracji Re di Macchia (via Saloni 21). Trzeba było przecież jakoś odreagować tę trzydniówkę ciężkiej harówki.

Jedzenie było wyborne i w wielkiej abundancji, my zaś zmęczeni, choć weseli, bo brunello di montalcino (także w wersji riserva) lało się swobodnie i w wielkiej rozmaitości, a w dodatku mogliśmy wybierać, co chcieliśmy.
Do mojego stolika przydzielono oczywiście – taki zwyczaj – młodego producenta, który jednak nie mówił po angielsku. Szybko więc po włosku wypytaliśmy go o wszystko, co dotyczy jego win i winnicy, poczym spokojnie przeszliśmy na angielski, i w tym to języku wywiązała się zajmująca, dwugodzinna dyskusja. Sprawa szybko zeszła na narzekanie, bo to podstawa naszej pracy – zachwyty wyrażamy raczej piórem. Wkrótce doszliśmy do spraw ostatniego kryzysu ekonomicznego, a potem – zupełnie niespodziewanie – zaczęliśmy typować najbardziej nieprzyjazne dla żurnalistów obszary winiarskie na świecie. Zdziwienie nasze było wielkie, gdy okazało się, że mamy ten sam typ: najbardziej wrednym regionem jest... Burgundia!
– Słuchajcie no! – snuł swoją opowieść znany mi od lat, a teraz mocno podenerwowany kolega z Austrii. – Dwa tygodnie temu wybrałem się do Beaune (winiarska stolica Burgundii). Robię tak co roku. Sam sobie opłaciłem przejazd, noclegi i żarcie. A to u nich sporo kosztuje, jak wiecie, psia krew! Przyjechałem, nawet się nie odświeżyłem i zaraz popędziłem z wizytą do pierwszego winiarza, z którym byłem umówiony. To mały, posiadający może kilkanaście arów winnic i parę beczek w piwnicy. Przyszedłem spóźniony o 10, może 15 minut, tuż po piątej popołudniu. A ten głąb mówi mi (oczywiście po francusku, bo nie jest świadom istnienia innych języków), że on o piątej zamyka, i żebym ewentualnie przyszedł jutro, jeśli dalej chcę. Cholera – co to, biuro! Związki zawodowe mu nie pozwalają? Myślałem, że jasny szlag mnie trafi! To ja się tłukę przez pół Europy, a pisząc o nim, przecież pośrednio sprzedaję jego wina – sam by nic sprzedał, bo wina drogie, jest ich mało, a pieniędzy na promocję czy reklamę koleś nie ma, bo skąd! Po prostu chciało mi się od razu wracać.
Do dysputy przyłączyli się pozostali, a ich wywody z grubsza były podobne. Zwłaszcza psioczyliśmy na to, co najbardziej charakterystyczne w Burgundii: że i tak winiarze rzadko dają dziennikarzom do degustacji swoje najlepsze wina. Więc jak o nich pisać?
Te słuszne narzekania przypomniały mi starotestamentowe słowa psalmu: „Nad brzegami Babilonu siedzieliśmy i płakaliśmy.” I nie chodzi tu wcale o słynny akademik Babilon na krakowskim miasteczku studenckim, gdzie podczas studiów chodziło się po zamelinowaną wódkę.
Burgundia winna przeprowadzić gruntowne zmiany w podejściu do osób ją odwiedzających. Bo jeśli inne duże magazyny winiarskie przestaną o nich pisać z automatu, czy przyzwyczajenia, to miejscowe winiarstwo stanie się skansenem. I także dlatego, że inne francuskie regiony siedzą im na kole. Dziś znacznie przyjemniej pojechać do Langwedocji czy Prowansji. Tam przynajmniej nie zapomniano, co to zwykła gościnność…