Wiedźma Bilickiego czyli o bąbelkach nad tokajem…

W Tokaju nie byłem ze dwa lata. Tak jakoś wyszło. A widomym jest, że żaden region winiarski nie stoi w miejscu, niemniej tylu zmian nad Cisą i Bodrogiem się nie spodziewałem. Zaś najważniejszą z nich jest pojawienie się tam… win musujących robionych sposobem szampańskim w ramach apelacji tokaj, oraz takichże wytwarzanych metodą zbiornikową, ale tym razem jako wina regionalne zempléni pezsgő. W dodatku niektóre musujące tokaje będą niedługo… i z bąbelkami, i… czerwone. A to nie wszystkie zmiany, które się szykują lub są już wprowadzane. Trzeba mi zatem do Tokaju!

Tymczasem w połowie maja w nowym lokalu winnym Pawła Woźniaka (na poły sklepie, na poły winnym barze) – Lipowa 6F w Krakowie spotkała się grupa najzagorzalszych galicyjskich tokajo-maniaków. Powód był prosty – przyjazd Marty Wille-Baumkauff, jednej z najbardziej niepokornych osób wśród miejscowej winiarskiej społeczności, zawsze chodzącej własnymi drogami (dokładniej bio-drogami), ale szanującej wszelkie miejscowe tradycje, i bez końca zasięgającej rady u członków stowarzyszenia „Mádi Kör”, a zwłaszcza Istvána Szepsy’ego, który jest u niej częstym gościem.

"...grupa najzagorzalszych galicyjskich tokajo-maniaków."

Marta jest uważana w swoim miasteczku za osobę szaloną, niemal wiedźmę. Jest pierwszą producentką w Tokaju win typu „bio”. Mój stosunek do tego typu win jest raczej luzacki, bardziej interesuje mnie jakość, niż kolejne certyfikaty, jakiekolwiek, podobnie jak to, by pralka pracowała przez dziesięć lat, a nie nadawała się do wyrzucenia po trzech, bez możliwości naprawy. Jednak tu nie ma żadnej sprzeczności – wina Marty spełniają wszelkie moje oczekiwania, choć nie są to wina łatwe. Wydaje mi się, że dla tokajo-maniaków „mniejszych” mogą być trudne, i też trudne też do skojarzenia z tokajem w ogóle. Może z wyjątkiem jej samorodni’ego. W reszcie zaś wyraźnie wyczuwalne są nuty ziołowe. Ale to klasa sama w sobie. To z grubsza jeden z efektów jej pracy „bio” oraz spontanicznej fermentacji, no i siedliska. A to jest bardzo kamieniste. W dodatku najnowocześniejszymi „urządzeniami” w jej winiarni są… prześcieradła. Jej syn, Stefan” wymyślił taki sposób chłodzenia fermentującego wina – owija nimi tanki i polewa wodą. Tylko on z trójki synów osiadł z matką, reszta rozjechała się po świecie.

Marta Wille-Baumkauff i Gabriel Kurczewski

Kiedy spacerują sobie z Istvánem po swoich winnicach, zawsze wracają z kieszeniami pełnymi kamieni. Kochają ziemię, to ich konik – i zdaniem Marty – klucz do zrozumienia stylu jej win. Nie ma mowy, by wpuściła kogoś do winiarni, bez wcześniejszych odwiedzin winnicy. A w dodatku sama sprzedaż wina jej nie interesuje, a to już chyba dostateczny powód w malutkim Abaújszántó zostać „wiedźmą” .

Winnica jest spuścizną po Polaku, Flórianie Bilickim – Marta kupiła ją 1991 roku, kiedy poprzedni właściciel już dawno nie żył, a przed wojną był jednym z większych producentów w regionie. Po wojnie komuniści zabrali mu winnice i winiarnię oraz wyrzucili z domu. Dokonał żywota w wynajętym pokoiku obok winiarni, patrząc, jak niszczeje dorobek jego życia. Smutny koniec…

Spotkanie z Martą prowadził (i tłumaczył) Gabriel Kurczewski, autor strony bliskotokaju.pl, dzięki której został dwukrotnie (w roku 2012 i 2013) jednym z laureatów naszego konkursu „Winiarski Blog Roku magazynu Czas Wina”. Po oficjalnej degustacji był czas na miłe rozmowy i wspomnienia z naszej wizyty u niej – bo byliśmy chyba pierwsi z branży z Polski, którzy kilka lat temu ją odwiedzili w Abaújszántó, z Pawłem Gąsiorkiem i śp. Szymonem Kamińskim. Marta przywiozła też do Krakowa – jak wspomniałem pierwsze pierwsze pezsgő z hárslevelű. Ale bomba wybuchła nieco później, Kiedy winiarka poinformowała, że planuje wyrób tokaju czerwonego! I to musującego!

Jakiś czas temu kupiła w szkółce kilkaset białych sadzonek pod tokaj. Kiedy owoce dojrzały, okazało się, że są… czerwone. Marta uznała, że coś z nią nie tak, zawołała więc sąsiadkę i spytała, jaki kolor widzi. Okazało się, że ta też widzi czerwień. István Szepsy rozstrzygnął – to pinot noir, więc aż się prosi, by poeksperymentować z „musiakami”. A do eksperymentów nie trzeba jej namawiać.

Willem Dafoe, jeden z moich idoli kina amerykańskiego powiedział w jednym z ostatnich wywiadów, że: „Czasem dobrze, jeśli wegetarianin zje krwistego steka”. On zjadł w 2008 i przestał być wegetarianinem… Oby Marcie starczyło konsekwencji!

Wojciech Gogoliński
zdjęcia: Michał Zięba – Studio Proste

Autor bloga

PS Spotkanie w formie video można obejrzeć na: http://bliskotokaju.pl/2014/05/marta-wille-baumkauff-w-krakowie/

Estremadura - terra incognita

Estremadura ma tak fatalne położenie, że mniejszych publikacjach winiarskich w ogóle się o niej nie wspomina. Oprócz „Czasu Wina”, nie przypominam sobie, aby poważny magazyn winiarski robił osobny cover o tym regionie. Problem w tem, że położenie Estremadura ma gorzej niż fatalne, zwłaszcza z turystycznego punktu widzenia. Świadczy o tym sama jej nazwa, pochodząca od słowa extremo – skrajny, w domyśle chyba jednak bardziej „zapomniany”, „odludny”. Gdziekolwiek by się nie udać na Iberii, zawsze jest tu nie po drodze, nieważne, czy podróżujemy do Portugalii, czy też na południe półwyspu. Trzeba by nadłożyć sporo drogi i mieć wiele samozaparcia, by tu wstąpić. Mówiąc oględnie – to hiszpańska ściana zachodnia, odpowiednik naszej ściany wschodniej. Bogate rejony są w tym kraju na wschodzie i północy.

Bodega Pagode de los Balancines

Z estremadurskimi winami też wielkich szaleństw nie ma, choć trafić tu można na prawdziwe perły. Region jest drugim co do wielkości producentem wina w Hiszpanii, ale od pierwszej, Kastylii-La Manchy, dzielą ją lata świetlne (12-krotnie mniejsza produkcja).

Kolejny pobyt utwierdził mnie w przekonaniu, że nie wolno się tu sugerować znanymi nam określeniami zwyczajowo dotyczącymi wieku wina, typu reserva czy gran reserva. Tego typu wina tu są z reguły o niebo tańsze od tych z regionów Rioja czy Ribereba del Duero, ale w przeciwieństwie do tamtych – niekoniecznie pijalne.

Wielką siłą Estremadury są wina młode – pachnące, świeże i owocowe, w tym także białe, co na południu stanowi jednak pewną rzadkość; na południu, bowiem tereny winiarskie regionu leżą blisko Andaluzji. Takie młode wina trudno sprzedać poza najbliższy obszar produkcji czy własny region, dlatego wytwórcy – jak w innych częściach Hiszpanii – starają się jak mogą, by robić starsze, dojrzewane w beczkach wina i wyraźnie podkreślać to na etykietach. Ale póki co – niewielu to wychodzi. Kupowanie gran reservy w ciemno za pięć euro w sklepie to pewna katastrofa.

Bodegas Habla

Do najlepszych należą młode i starsze wina z kilku wytwórni: Bodegas Habla, Pago de los Balancines, Viña Santa Marina i Vinícola Guadiana. To prawdziwy top, a nawet hiszpańska czołówka, ale by skosztować tych win, trzeba włożyć nieco wysiłku – trafić do dobrej restauracji, albo poszukać w dziale winiarskim każdego domu handlowego sieci El Corte Inglés w całym kraju, ewentualnie spytać w sklepie winiarskim.

W dodatku od początku (czyli od 1999 r.) została podzielona na sześć osobnych rejonów, z których część to tereny górzyste (np. północne Montánchez), a większość to równiny. W dodatku do wyrobu win dopuszczonych jest kilkanaście odmian białych i tyleż czerwonych – w sumie aż 29 szczepów, więc znalezienie wspólnego mianownika dla wszystkich win tak klasyfikowanych jest z oczywistych powodów niemożliwe. Wreszcie aż 80 procent pochodzi z jednego okręgu – Tierra de Barros, zaś głównym problem władz i Unii jest to, aby winiarze już więcej nie sadzili – lepiej nawet, by wzięli dotacje i raczej karczowali winnice. Nadprodukcja jest tu bardzo poważnym problemem.

Ale Estremadurze znajdziemy też i bardzo miłe niespodzianki. Okolice Almendralejo to najdalej położone miejsce od Katalonii, gdzie można produkować… cavę. Grubo ponad 90 procent jej produkcji pochodzi z Katalonii, ale zaszłości historyczne (kiedyś każde wino musujące w Hiszpanii nazywano cavą) spowodowały, że sporo wytwórni znajduje się poza tym regionem, w tym aż trzy w Estremadurze. Najlepszą z nich jest Vía de la Plata, i po jakiekolwiek wino musujące od nich nie sięgniemy, gwarantuję, że nie będziemy żałować.

Podobnie, kiedy wypełnimy kieliszek dobrze schłodzonym, młodym białym winem z odmiany cayetana (zwanej też pardina) – lokalnego szczepu, uprawianego wyłącznie w Estremadurze. Nie jest to wyjątkowo aromatyczne wino, za to tchnie świeżością, orzeźwia kwasowością, no i pasuje do wielu lokalnych przystawek.

Wielki Pan z Gruzji

Każdy sezon winiarski ma swoje przeboje. Raz mówi się o mikrooksydacji, innem czasem o brecie, dalej o nawadnianiu kropelkowym, wreszcie o jakimś regionie (apelacji), która nagle wyrasta na gwiazdę – zasłużenie lub nie, ale to inna sprawa (czas pokaże). Rzecz jasna – wszystkie te rzeczy są ważne, niekiedy – ważne jak jasny gwint. Jednak kiedy spotykając kolejnych winiarzy lub dziennikarzy, ewentualnie odwiedzając różne wydarzenia winiarskie przez dłuższy czas nie można z nikim normalnie, fajnie pogadać o podstawowych sprawach, jak choćby o chorobach wirusowych nebbiolo, nowych podkładkach, które jednak nie są tak odporne, jak je kiedyś reklamowano, albo przynajmniej o procentowej zawartości „psiar” w nowych krzyżówkach vinifery z Geisenheim, to ja wysiadam jak Piłsudski z czerwonego tramwaju. Szlag mnie trafia, kiedy kto - niepytany – od razu musi wyrazić swoje zdanie, o aktualnym temacie, który w jego mniemaniu jest właśnie cool. miast mówić o własnych winach.

A tu nagle pojawiło się rkaciteli! To nie tego kalibru temat sezonu, jak te wspomniane wyżej, ale jak zacząłem grzebać w pamięci, to okazało się, że od roku, a może nawet nieco dłużej „nadziewam” się na ten szczep. W różnych okolicznościach, z różnych powodów. I akurat tutaj mnie to nie razi – są to odosobnione przypadki, które układają się jednak w pewną całość. Zdałem sobie z tego sprawę kilka dni temu, kiedy w Stanach zapytano kilku sommelierów z najlepszych amerykańskich restauracji, o to, co polecają swoim klientom z bogatej listy rodzimych win. Rodzimych – to znaczy amerykańskich. Padały nazwy różnych flaszek – znanych, mniej znanych, okrzyczanych lub takich, które w tym sezonie są akurat trendy. Ale osłupiałem, kiedy jedna z koleżanek (Juliete Pope, z restauracji Gramercy Tavern w Nowym Jorku) śmiało wymieniła m.in. rkaciteli z… Finger Lakes, czyli z północno-zachodnich okolic… Nowego Jorku. Hm – mówiąc krótko, wiedziałem o takich „wprawkach” na Wschodnim Wybrzeżu, podobnie jak o toskańskim malbeku (którego degustowałem!), ale co innego wiedzieć, a co innego spotkać się z taką propozycją np. w słynnej florenckiej restauracji!

Rkaciteli, fot. Wojciech Bosak

Rkaciteli to odmiana fascynująca. Nie należy rzecz jasna brać na serio dżygickich zapewnień, że istnieje w Gruzji od pięciu tysięcy lat – setki mutacji, klonów, siedlisk nie pozostawiają wątpliwości, że szczep ewoluował. Musiał się rozwijać. Ale faktem jest, że badania genetyczne pokazują, iż jest to odmiana bodaj najbardziej dziś zbliżona do winorośli dzikiej, a więc z czasów wczesnego udomawiania winorośli w ogóle. W dodatku jest to szczep bardzo specyficzny – charakteryzuje się potężną kwasowością, co – by ją zharmonizować i zwiększyć ilość cukrów – prowadzi do tego, że jest dziś jedną z najpóźniej zbieranych białych odmian. Owa kwasowość to także dowód na pierwotność i starość szczepu. I fajnie!

Miedzy innemi z tego też powodu dość spokojnie aklimatyzuje się w różnych strefach klimatycznych (także chłodniejszych – Finger Lakes!), i dlatego tak łatwo w czasach RWPG rozprzestrzeniła się w sowieckiej strefie wpływów, od rodzimej Gruzji, sąsiednie: Armenię i Azerbejdżan, aż po Ukrainę i Mołdawię, a potem Węgry, Rumunię i Bułgarię. Starsi Czytelnicy powinni pamiętać bułgarskie etykiety właśnie z napisem „Rkatsiteli”, które w czasach gierkowskich nie były odosobnionym zjawiskiem na polskich stołach. A ile było flaszek bez tej informacji, gdzie rkaciteli była koniem pociągowym „kupaży” z różnych „win” schodzących z taśm montażowych regionalnych oddziałów Centralnych Piwnic Win Importowanych! Dziś odmianę sadzi się także… w Kalifornii i Australii! No i oczywiście w Chinach. To jasne.

Jednak największą i ciągle niezbadaną zagadką jest fenomenalna wprost wydajność szczepu. Niemal identycznej jakości wino można osiągnąć zbierając cztery tony owoców z hektara, jak i… 12 ton!!! Wystarczy sobie wyobrazić, co by się stało, gdyby trzykrotnie podkręcono „osiągi” w okolicach miasta Bordeaux lub w jakiejkolwiek z europejskiej apelacji! Stary Świat dawno zająłby by się wyrobem wyłącznie buraków cukrowych i rzepaku, a następne pokolenia nie kojarzyłoby Bordeaux z winem w ogóle!

Czy zatem rkaciteli wita się już z gąską – z kolegami z kolumny międzynarodowych szczepów? (No może nieco przesadzam, ale oby nie!). Wojtek Bosak (winologia.pl) powiedział mi przed chwilą, że „o mało do reszty nie posiwiał, kiedy przez przypadek podano mu niedawno w podtbiliskim monastyrze na poły domowego rkaciteli z… 2003 roku”. – To jakbym smakował najlepszego grünera!

Problem w tem, aby tylko Gruzini nie „spierniczyli” tego dobra, bo taka odmiana musi mieć swój „matecznik”, wzór, modelowe przykłady – z Gruzji właśnie płynące. Tymczasem po ponownem otwarciu rynku rosyjskiego – po kilku latach celowania w odbiorców zachodnich – zewsząd płyną czarne wieści o spadku jakości kaukaskich win i możliwym nawrocie do masówki. A wtedy intrygująca rkaciteli wróci do punktu wyjścia. Ani Finger Lakes, ani nawet Bułgaria, Mołdawia czy Chiny nie „pociągną” tego szczepu na międzynarodowej niwie. Tak jak bez Niemiec (z Alzacją i Austrią oczywiście) riesling byłby tylko lokalnym objawieniem w różnych miejscach. I na objawieniu by się skończyło, a tu twarde „fakta” niezbędne są, a nie wiara.

Wojciech Gogoliński

PS Przyciąłem właśnie 33-letni krzew niagary (na 90% właśnie jej, bo nikt nie wie dziś, co to dokładnie jest), uczyniłem dwie sadzonki i przypalikowałem je w ogrodzie matki. Mam nadzieję, że „chwycą”, bo jeśli nie, to zwątpię w demokrację i w Amerykę w ogóle…