Wielki Seans Magii Wina Oraz Owej Magii Całkowite Zdemaskowanie

Od kiedy zajmuję się winem, zawsze irytowało mnie, dlaczego moi znajomi bez przerwy domagają się mojej opinii o jakimś winie, sami zaś murem odmawiają wydawania własnych. Zwłaszcza wtedy, kiedy gromko potrafili – nie będąc przecież ekspertami – spokojnie i długo opisywać, czego oczekują np. po kawie czy herbacie. Bez problemu opowiadali, co lubią, i co im się podoba w danym naparze lub też nie. Mówili o zaletach poszczególnych produktów, ich kwasowości, cierpkości, wartościach zapachowych oraz różnych wadach. Spokojnie wymieniali konkretne marki, które lubią, piją i kupują. Z czasem przestałem się tym przejmować, uznałem za słuszne pojawiające tu i ówdzie twierdzenie, że kultura wina w Polsce nie jest na tyle wysoka, by powszechnie ferować własne opinie. Uznawałem, to – co prawda – za bezsensowne, bo przecież nie chodziło tu o eksperckie dywagacje, tylko proste określenie upodobań i powiedzenie własnymi słowami, dlaczego coś komuś smakuje albo przeciwnie – dlaczego coś komuś nie odpowiada. Ale trudno. W redakcji „Czasu Wina” oceniamy miesięcznie kilkadziesiąt win. Robimy to najbardziej fachowo, jak potrafimy. Dyskutujemy. Część win dyskwalifikujemy, drugą proponujemy Czytelnikom na naszych łamach. Jak to robimy? No właśnie. Pisaliśmy już o tym, ale tym razem chcemy pokazać to Państwu na żywo. Zorganizowaliśmy rzecz zupełnie niecodzienną – „wielki seans magii wina”. Zebraliśmy ponad setkę win z południowej Francji, od Doliny Rodanu po Pireneje, z uwzględnieniem Korsyki. I zapraszamy Państwa do wzięcia udziału w tym seansie. Członkowie redakcji zasiądą osobno w różnych komisjach wraz z chętnymi, by wspólnie smakować, punktować oraz dyskutować. Pokażemy, jak sami oceniamy, uważnie wsłuchamy się w opinie Państwa. Wina wspólnie uznane za godne uwagi, będą polecane na łamach „Czasu Wina”.

Czarnej magii w teatrze Varietes zdemaskować się nie udało. Nam się uda. Zdemaskujemy wszelkie mity utrzymujące, że ocena wina to sprawa wyłącznie dla ekspertów. Pokażemy, że o winie swobodnie może mówić każdy, kto je lubi. Zapraszamy zatem na wspólne degustowanie już 2 września w południe. Spotkanie, połączone z kolacją, odbędzie się w podkrakowskim Dworze Sieraków. Szczegóły spotkania na stronie: www.czaswina.pl Wojciech Gogoliński

Tradycja w proszku

W winiarstwie jest tak – podobnie jak w wielu innych działaniach dotyczących ludzkiej przedsiębiorczości – że wszystko można zepsuć, a mówiąc wprost: spierniczyć. Jeśli sprawa dotyczy rzeczy mechanicznych, można interweniować, choćby udać się do producenta i okazać mu druk z pieczątką gwarancyjną. Gorzej, kiedy sprawa tyczy tradycji, i to takiej, która zakorzeniła się w jakimś miejscu wieki temu.

Chorwaci mają, a właściwie mieli, jeden z cenniejszych winiarskich skarbów – słynne słodkie wino prošek. Skąd przybyło lub kiedy się narodziło – nie wiadomo. Liczba ludów, które zasiedlały południową Dalmację jest trudna do zliczenia – jedni byli tu przez chwilę, inni dłużej. W dodatku niektórzy (jak Włosi, a właściwie Wenecjanie) pojawiali się tu kilkukrotnie. Od VI wieku ludem, który zasiedlił te tereny, byli Słowianie emigrujący tu z pogranicza małopolsko-czeskiego. Jedno, co pewne, to że ci ostatni znali się na wyrobie wina tak jak my na wyrobie opon samochodowych w średniowieczu. Nieważne. Tradycja słodkiego prošku mogła powstać na trzy sposoby – albo maczali w tym palce Grecy, którzy bodaj jako pierwsi wpadli na pomysł wyrobu wina z podsuszanych winogron i robią to po dziś dzień, zwłaszcza na dziesiątkach swoich wysp (np. Samos, Lemnos). Być może technologia produkcji pojawiła się później za sprawą Włochów, którzy – od Greków – szybko przejęli zasady wyrobu swojego passito, by następnie w niektórych regionach „uświęcić” je do rangi vin santo. Sami Chorwaci twierdzą, że było zupełnie inaczej i to właśnie oni wymyślili to wino, ale Chorwaci – tak już mają – z zasady uważają, że większość rzeczy, którymi się otaczamy, pochodzi od nich. Twierdzą przy tym, że część kiści pod wpływem upałów sama opadała na kamienisto-skaliste podłoże, gdzie dosychała na słońcu. Nieważne. W każdym razie prošek powstał. Robiono go od wieków w południowej Dalmacji, między Szybenikiem (Šibenik) i Dubrownikiem. Nie jest jednak znana sama etymologia określenia „prošek”. Podobnie jak inni dziennikarze tłumaczyłem sobie, że słowo to pochodzi od „proszku”, czyli czegoś suchego lub robionego z czegoś suszonego. W materiałach lokalnych znalazłem też inne wytłumaczenie, wyjaśniające, iż jest to pochodna określenia „prošli”, czegoś późnego lub robionego z późnych zbiorów. Nieważne. Przez wieki z ogromu odmian uprawianych na tym terenie, do produkcji wina zaczęto wybierać tylko kilka, które najlepiej pasują do kupażu. Są to przeważnie lokalne szczepy: bogdanuša, maraština, grk i vugava, do których (zwłaszcza na południu, na półwyspie Pelješac) dochodzi jeszcze plavac mali. Już sam dobór (białe i czerwone szczepy) świadczy, że wino może mieć różne odcienie. Ale nie miało to żadnego znaczenia, bo wino po wieloletnim dojrzewaniu i tak nabierało koloru brązowawo-płowego, podobnego do tawny port lub starej madery.

Nigdy nie było przedmiotem wielkiego, międzynarodowego handlu i spedycji z chorwackich portów. Było jednak wielkim i niecodziennym przysmakiem, trafiającym czasami nawet na książęce stoły oraz miejscowym rarytasem. A skoro tak, to Dalmatyńczycy starannie dbali o jego jakość. Dlatego wino dojrzewało przez wiele lat. Często jak w przypadku polskiej starki, wino robiono z okazji narodzin potomka, a otwierano dopiero na jego zaślubiny. Komuna popsuła ten system tak skutecznie, że – paradoksalnie – przetrwał on aż do dziś, choć Jugosławia rozpadła się dwadzieścia lat temu. Najpierw wino upodlono, pozwalając na masowy, przemysłowy jego wyrób, a potem „rozmyto” zwyczajową technologię produkcji. Trunek miał spełniać li tylko wymogi analityczno-laboratoryjne – zawartości cukru, kwasów, itp. Nijakie wino alkoholizowano, dosładzano, aromatyzowano – jak kto chciał. Robi się go też z koncentratów oraz… proszku, suchego koncentratu winogronowego. Śmierć nadeszła nagle, acz zupełnie spodziewanie. Masową produkcję zastąpiono… jeszcze bardziej masową, bo eksport „prošku” do demoludów zastąpił intensywny jego wykup przez coraz liczniejsze rzesze turystów. Dziś „prošek” to zwykły różowy kompot z dodatkiem alkoholu, do dostania w niemal każdej chorwackiej knajpie. Litrowa butelka w sklepie kosztuje ok. 8-10 euro i doprawdy lepiej kupić Wiśnię Mocną za 4-5 zł, bo jest znacznie lepsza, albo zrobić sobie takie coś samemu w domu, dodając do kompotu nieco wódki. Kłopot możemy mieć jedynie z lodem (ale w niektórych sklepach dodają nam go za friko, jeśli kupimy flaszkę wódki), no i ze słomką, którą musimy nabyć w większym pakiecie np. w Tesco. Nic na to wskazuje, aby ta „nowa” tradycja miała się zmienić, choć w tej branży cuda się zdarzają (np. w podobnym przypadku hiszpańskiego fondillóna, o czym piszemy w 58. numerze magazynu „Czas Wina”). Jeśli chcemy spróbować prawdziwego prošku, należy przeprowadzić dogłębne śledztwo, a jeszcze lepiej mieć kogoś na miejscu (mnie pomógł Robert Makłowicz), który wie, kto robi tzw. domaći prošek – pojedynczy starsi ludzie wytwarzają go jeszcze po domach. Takie 30-letnie wino to cud nad cuda, więc warto w jego poszukiwania włożyć nieco wysiłku. Bez niego winiarska Chorwacja będzie niekompletna. Ale tak to już jest na świecie – rarytasów trzeba poszukać.

Witamy w piekle!

Czas, kiedy wszyscy, np. rodzina lub znajomi, wracali z wakacji bywał kiedyś dla mnie szczególnie trudny. Ich opowieści, o tym co pili i jedli były drastycznie męczące, zwłaszcza, kiedy towarzyszył temu przymusowy pokaz czterech tysięcy zdjęć, okraszanych – a jakże! – czterema tysiącami komentarzy i wybuchów śmiechu.

Kiedyś Marta Śmietana na łamach „Czasu Wina” pisała o ciężkim życiu osób, które zajmują się winem, i niejako z automatu są uważane w towarzystwie za specjalistów. Poniżające sytuacje mnożone w setki towarzyszą im od momentu, kiedy inni dowiadują się o tym, że takie właśnie mają hobby. Kiedyś sytuacje wypychania mnie niemal siłą na imprezach rodzinnych i nierodzinnych, bym coś (w domyśle – fajnego) opowiedział o jakimś „winie” śniły mi się po nocach. I to najczęściej o czymś ofiarowanym solenizantowi w gustownej flaszce w kształcie greckiej wazy lub kiści winogron.

W myślach gratulowałem obdarowanemu prezentu, bo mógł używać tego czegoś zamiast oleju silnikowego, albo dodawać do fugi, kładąc kafelki. Niemniej z mych ust płynął live – z czasem coraz gładziej – szeroki potok najcięższych bzdur i kłamstw, przyjmowanych z najwyższą aprobatą. „W końcu specjalista, koleś wie, co mówi” – mruczało towarzystwo. Solenizant był dumny, a ofiarodawca pęczniał z zachwytu, jakże trafnego wyboru dokonał. Wiem, wiem – za te kłamstwa będę się kiedyś smażył w piekle. Cóż, sami chcieli – będę się bronił. W końcu im nigdy nie przyszło do głowy, że gdybym spytał na takim spotkaniu np. filatelistę, czy jakiś znaczek z jego zbiorów można nakleić na kopertę i wysłać, to po prostu nazwałby mnie bez wahania „idiotą”. Takie życie.

Sytuacje postwakacyjne też są niemal zawsze stereotypowe, a kiedy dawno temu pracowałem w dużej redakcji, zdarzały mi się niemal codziennie. Jest zatem np. tak: spotykam kumpla na ulicy i ten od razu zasuwa: – Słuchaj, wróciliśmy z Basią (żona) właśnie z Toskanii, w takiej małej wiosce, niedaleko morza, wiesz (nie wiem, akurat tam nigdy nie byłem, ale nieważne), poszliśmy na obiad. Mówię ci – palce lizać, pełny szacun dla kucharza. Słuchaj – bierzemy makaron z mulami, no uwierz, buty spadają, pyszniawka. I kelner poleca nam cudowne winko (w tym miejscu powinienem go trzasnąć w pysk za to „winko”, ale stoję i słucham), czerwone, delikatne, leciutkie – no mówię ci, Gogol, ambrozja. Jak ono grało z tymi mulami!!! Nie uwierzysz!
– Wierzę, tak się zdarza – mówię koncyliacyjnie. – W czym problem? – pytam. – No słuchaj żesz, do cholery – kumpel dalej trzaska dziobem. – Robimy mały imprez z Basią (ta sama żona), mamy wszystko, wpadniesz? (Nie jem muli, nie wpadnę i głąb o tym wie), tylko powiedz, jakie „winko” wtedy piliśmy, no wiesz, co to było? Mówię ci – delikatne, czerwone, można było zapijać makaron jak kompotem. Gdzie to u nas kupić, wiesz o co chodzi, ty się tym zajmujesz, nie?!

– Wacek – mówię – a skąd ja mam wiedzieć, co piliście? Może pamiętasz jakąś nazwę albo odmianę winogron. Coś, co było napisane na etykiecie? – Gogol, co ty!!! – głąb już niemal wrzeszczy. – Rozum ci odjęło, procesor ci nawala, czy co? Jaka etykieta? Karafkę wzięliśmy, przecież ci mówię!!! Pół litry za pięć euro, wiesz, no w tej miejscowości, tam. Knajpa? Chyba Il Sole, czy jakoś tak, w każdym razie coś z morzem. Mówię ci – czerwone, delikatne, takie owocowe, czysta ambrozja… Włoskie, rozumiesz! Coś „tavola”, albo „casa”, tak chyba mruczał coś po swojemu pikolak… No Gogol, co jest, przecież byłeś we Włoszech, nie? Ty nie wiesz? Weź nie rób ściemy! Basia kazała mi cię spytać i kupić!

I tak dalej, i tak dalej. Dziś jestem już uodporniony na takie kiedyś stresogenne sytuacje i wiem też, że wszelkie zaprzeczenia, tłumaczenia i wyjaśnienia można – za przeproszeniem – o dupę rozbić. Mam na podorędziu kilka nazw „winek” do 20 zł, i najczęściej wysyłam po nie delikwenta do najdalej położonego hipermarketu. Taka drobna złośliwość. Za to, że np. nazwał mnie kiedyś „idiotą”, gdy pytałem o zwykły znaczek pocztowy... Tak przynajmniej będę się tłumaczył w piekle…