Koniec krwawej wojny

Ta wojna tliła się we mnie niemal od 2000 roku, kiedy po raz pierwszy wylądowałem na lotnisku w Santiago de Chile. Wtedy jej nie zauważyłem, ale już była. Kiedy dotarłem do Argentyny i Urugwaju, wybuchła niczem wulkan.

Moje spotkania z Ameryką Południową wspominam zasadniczo bardzo mile. Bo dotyczą one wina, ludzi, kultury, miast i pejzaży, nareszcie podróży. Pamiętać jednak należy, że dla mieszkańca Argentyny na przykład fakt, że jego kraj jest w światowej czołówce producentów win, na co dzień nie ma większego znaczenia. Być może nawet o tem nie wie (jeśli akurat nie mieszka w Mendozie). Nie wszyscy tam piją wino, a podejrzewam, że takich jest zdecydowana mniejszość. Natomiast każdy tam wie, że ich kraj jest potentatem w produkcji mięsa, zwłaszcza takiego na steki. Oczywiście, krwiste steki. Dlaczego krwiste? Bo innych z tego mięsa zrobić się nie da!

Może to moja wrodzona wada, ale widok krwi na talerzu (i w ogóle) osłabia mnie – i to sensie dosłownym, także gdy biorą mi krew do badania. Gdy w Buenos Aires, Neuquén, San Juan czy Montevideo prosiłem o wypieczonego steka, kucharzom opadała szczena. Nie żebym był złośliwy – po prostu o niczem takim nigdy nie słyszeli. Nie słyszeli, bo coś takiego nie istnieje – wypieczony stek staje się znacznie twardszy niż skóra w podeszwie ręcznie robionego obuwia męskiego dobrej firmy (Church’s, Allen Edmonds, itp.). Dlatego po 2-3 dniach żucia, puchły mi szczęki i podziwiałem już tylko twarz Wojtka Giebuty, który – choć w takim samym nieszczęściu jak ja, i choć stosunek do krwi ma podobny – trzymając fason dalej jadł niedopieczone steki, a krew ściekała mu po brodzie na świeżą koszulę…

Marzyłem wówczas tylko o jednym. By przenieść się na drugą stronę Andów, do Chile, gdzie stosunek do steków mają neutralny, gdzie wiedzą, co to zupa, gulasz i pieczeń, gdzie używają przypraw (steków się nie doprawia na ruszcie – robi się to na talerzu)… I w ogóle pod względem kulinarnym jest byczo!

Poleciałem ostatnio do Peru w zupełnie innem celu, ale kulinarnie spodziewałem się najgorszego, bo – wydawało mi się – że ten kraj, jak inne w regionie na wołowinie stoi. Szokiem było odkrycie, że jest zupełnie inaczej – Peru wołowinę importuje! Importuje – pomyślałem – od południowoamerykańskich sąsiadów, bo przecież nie z Europy! A skoro od sąsiadów – to oczywiście taką stekową. I tak faktycznie jest, ale podejście już zupełnie inne, moje, steków tu nie ma! Tzn. nie ma problemu z ich kupnem, jednak mało widziałem w mieście miejsc, gdzie by kto je jadł. Jest natomiast ogromny wybór sieciowych hamburgerowni z hamburgerami, bo od czego są takie miejsca. Ale nie! Nie takich jak nasze międzynarodowe sieciówki z mielonymi plasterkami ciemnego, rozbitego mięsa! Peruwiańczycy kupują najprzedniejsze mięso na steki i je… mielą! Jest to tak wielkie, soczyste i smaczne, muślinowe i niemal beztłuszczowe, że słynny dialog Vinceta Vegi z Julesem Winnfieldem z Pulp Fiction o hamburgerach muszę uznać – z wielkim bólem – za idiotyczny. Bowiem oba zakapiory po prostu nie wiedzieli, o czem mówią. W dodatku te peruwiańskie sztuki to nie jakieś głupie ćwierćfunciaki, to czasami prawie ćwierćkilówki! (No może ciut mniej).

Nigdy nie przypuszczałem, że w jakiejkolwiek hamburgerowni spędzę tyle czasu, co w Limie. Polecam sieci Bembos lub Manduca! Zaś przy najbliższej okazji będę głosował, aby przyznać Peru kulinarnego nobla!

Woda przed wina

Ostatnio wzbudziłem wielkie zdziwienie studentów Collegium Civitas, kiedy podczas wykładu wspomniałem o roli wody przy produkcji wina. Sam równie się zdziwiłem, że oni się zdziwili, bo dla mnie takie „crossoverowe” spojrzenie na wino, to dziś oczywistość, ale przypomniałem sobie własne zdziwienie, kiedy na podstawie różnych faktów sam kiedyś ważność czynnika wodnego skonstatowałem.

Było to kilka lat temu, kiedy po raz drugi przebywałem w Australii. Nie dziwiło mnie specjalnie, że wszyscy winiarze mówią o wodzie. „Boże – pomyślałem – woda to woda, wszyscy winogrodnicy o tem mówią. Jak nawadniać, jak dozować, itp.” Nie zauważyłem zrazu, że akurat ci wyrażali się jakoś inaczej. Któregoś dnia jednak znalazłem w hotelowym pokoju numer gazety „The Australian”, a nim dwukolumnowy tekst o nadciągającym końcu… miejscowego winiarstwa w obliczu kończących się zasobów wody. Przeczytałem z wypiekami na twarzy, a w pokoju zacząłem zauważać dziwne rzeczy, jak choćby brak awaryjnych odcieków wody z wanny i umywalki. Na pierwszej stronie pisma zaś dziwne, stałe komunikaty – np. w których częściach Melbourne nie wolno podlewać trawników, używać zmywarek, i dalej kolumny z cenami wody, itp.

Dopiero wtedy dotarło do mnie, że w mieście dramatycznie brakuje wody, i że Melbourne buduje (już jest) odsalarnię wody morskiej – czyli najdroższej wody, jaką można sobie wyobrazić. Australia to kraj bogaty, ale zasobny dlatego, bo tutaj wszystko liczy się rynkowo – to nie Emiraty, gdzie można bez oglądania się na koszty odsalać wodę, by wypełniać nią baseny i zasilać fontanny oraz sztuczną trawę kładzioną wprost na piasku.

Pogadałem sobie wówczas już inaczej z winiarzami. Mówili o kosmicznych projektach studni artezyjskich, robieniu sztucznych jezior z wody morskiej, by choć miejscami zmienić mikroklimat. I nadziejach związanych z próbami prowadzonymi w Izraelu, aby nawadniać winnice wprost… słoną wodą. To ostatnie się nie udało – byłem w kibucu Sde Boker, kosztowałem takich eksperymentalnych win – do kitu.

Kibuc Sde Boker, fot. W. Gogoliński

Wniosek jest taki – australijscy winiarze nie rozmawiają o wodzie tak, jak ich europejscy koledzy, czyli technikach, i o tem, co lepsze. Oni rozmawiają w kategoriach być, albo nie być. W ich komputerach wyskakują codziennie rubryki z giełdowymi cenami wody, a maszyna wylicza na bieżąco, ile muszą zapłacić za nawadnianie, a w kolejnej rubryce widzą, ile będzie kosztowała butelka ich wina ex-cellar. A w głowie rodzi się pytanie: kiedy zbankrutujemy?

Zresztą taka sytuacja nie jest codziennością tylko na antypodach. Arabowie używają nieprzetłumaczalnego wprost słowa „ładi” na koryto rzeki, która okresowo wysycha. W hiszpańskiej Andaluzji nazwa niemal każdej rzeki zaczyna się od tego zniekształconego przedrostka. Ze słynną Gudalkiwir, czyli Al-Ładi al-Kabir – „wielkie ładi”. Tam też brakuje wody, tej nie ma zresztą na wielu obszarach Hiszpanii, z wyschniętą na wiór La Manchą na czele.

Kalifornia zmaga się od pięciu lat z największą w historii suszą, ceny wody szybują w górę, a z powodu upałów niektóre firmy (Mumm) zaczęły zbierać owoce w… lipcu. Problemy będzie mieć Francja, a przynajmniej południowa jej część, podobnie Włochy, choć tu sytuacja wygląda nieco jaśniej, bowiem to kraj górzysty, przecięty Apeninami, a tu o wodę łatwiej, ta płynie też z Alp.

Najjaśniej – przynajmniej na razie – sytuacja wygląda w Ameryce Południowej. Jest stabilna, bo woda płynie z andyjskich lodowców rok w rok.

W każdym razie już niedługo najwięcej możemy zacząć płacić, nie za wino jako takie, za jego wartość samą w sobie, ale za ilość wody, jaką zużyto do jego wyprodukowania. Już dziś kalkulację ceny „u producenta” zaczyna się od ceny butelki, kapsułki, etykiety, korka i połączenia tego wszystkiego w całość – potem dochodzi wartość samego wina.

I wreszcie to, od czego zacząłem – warto zatem czasami stanąć obok kieliszka, który oceniamy, i na chwilkę „olać” to co widzimy i czujemy, by poświęcić momencik na zastanowienie się nad innymi czynnikami, które sprawiły to, iż w ogóle możemy smakować konkretne wino.

Nowa wizja rynku czyli po co komu dziennikarze winiarscy

„Kiedyś było inaczej, wszystko było prostsze” – mówią w każdej epoce ludzie starsi, niepotrafiący pojąć pokoleniowych zmian. Może nie jestem jeszcze „całkiem starszy”, ale za to pilnie obserwuję nurty, które kierują światem specjalistycznych ocen win, i też mi się wydaje, że kiedyś wszystko było prostsze. 

Wysokie punktacje zbierały wina o wielkiej, ponadczasowej (no, powiedzmy) tradycji, o uświęconych nazwach, ze słynnych, głównie francuskich domów winiarskich, takie, w które w ciemno można było inwestować pieniądze. Nikt nie kwestionował ich pozycji – przynajmniej do czasów Degustacji Paryskiej, supertoskańskiej rewolucji czy nagłego zaistnienia nowej Hiszpanii (Ribera del Duero, Priorat, nowa Rioja). Te trzy wydarzenia pogruchotały kręgosłup uporządkowanego świata ocen. Gruntownej wymianie podległa też scena oceniających – na oceny Francuzów już chyba nikt nie zwraca uwagi, dominują dziennikarze i specjaliści z innych krajów.

Dziś wina chilijskie, argentyńskie, a zwłaszcza australijskie i kalifornijskie z łatwością otrzymują oceny na poziomie 93–95 punktów, a czasem i 97–98, podczas gdy najlepszym winom z Bordeaux czy Toskanii trudno zaliczyć poziom 93 punktów (ostatnia ocena Tignanello – 93 pkt.; kalifornijskiego Irony – 95 pkt.! To pierwsze kosztuje majątek, drugie – 15 dolarów). To polowanie na jak najtańsze wina z jak najwyższymi ocenami stało się zresztą już nagminne.

Producenci „tradycyjni” (wielkie uproszczenie) biją już na alarm, choć w zasadzie nie bardzo wiedzą, co niby mieliby robić. Biją na alarm, bo systematycznie, a ostatnio gwałtownie, rośnie pozycja win nowoświatowych (kosztem win francuskich głównie) na rynkach azjatyckich, w tym na chyba najlepiej wyrobionym rynku japońskim. Już jedna czwarta importowanych do Japonii win to wyśmienite wyroby z Chile, o zmianę taryf importowych stara się Australia, która staje się tam coraz potężniejszym graczem.

Ale są też i zupełnie nowe zjawiska – być nawet już niedługo oceny takie, jakie znamy dziś, odejdą do lamusa i nie będziemy już w ogóle przejmować się ocenami dziennikarzy oraz kiperów. Niedawno mój stary kumpel po fachu ze Słowenii opowiadał mi o seminarium, w którym uczestniczył w Londynie (wpisowe 2 tysiące euro). Odbyło się pod hasłem „Wine Vision” i było przeznaczone, co prawda, nie dla dziennikarzy, ale dla szefów sprzedaży i PR-owców w firmach winiarskich (kumpel zajmuje się także i tym, stąd opłacono mu rachunki). Wybitni profesorowie pokazywali tam różne mniej lub bardziej znane triki rynkowe oraz zupełnie nowatorskie – np. ocena win w różnych okolicznościach przyrody, jak choćby w różnych barwach oświetlenia (kiedyś sam brałem udział w takim przedstawieniu), natężeniu owego czy przy dozowaniu różnych dźwięków muzyki. Kolega – jak przyznał – zupełnie zgłupiał, choć jest praktykującym enologiem od kilkudziesięciu lat. Oceny tych samych win (o czym zrazu nie wiedział i podawanych oczywiście w czarnym szkle) wychodziły mu kosmicznie odmiennie, tak że w pewnym momencie już w ogóle nie wiedział, co ma w kieliszku.

Ale chyba najciekawsze było to, co usłyszał na jednym z wykładów. Otóż informację, że fachowa ocena win staje się z wolna passé, jest zbędną, niepotrzebną przeszkodą. Przykład: przez Tesco na wyspach przewija się w weekend około dziesięciu milionów Brytyjczyków, a dzięki różnym ankietom i obserwacjom firma wie o nich więcej niż CIA i FBI o Amerykanach. Tesco wie, co i kiedy kupują, co jedzą, co lubią, w jakie dni ile wydają, które regały oglądają, co biorą do ręki, a co po namyśle odkładają itp. Ba, wie, co czytają, jakie mają samochody, jaki jest ich status społeczny, w jakich dzielnicach mieszkają, ile mają dzieci, kim są ludzie z kręgu ich przyjaciół… Więc po co im opinie jakichś dziennikarzy? Komputery hipermarketowe same zamawiają wina i decydują, na jakie półki je wstawić oraz ile powinny kosztować. Jeśli coś się nie sprzedaje, oferta natychmiast się zmienia. O jakości i wartości wina decyduje gust masowego konsumenta, a nie dziennikarskie wywody w fachowej prasie.

Rzecz jasna, specjalistyczne sklepy nie znikną z ziemi jeszcze długo, ale – jak przewidują organizatorzy „Wine Vision” – ich udział w rynku będzie malał, decydował będzie klient masowy, i już to czyni. Wymusza to zmianę na rynku producentów – nawet najzacniejsi wytwórcy, choćby z wielkiej bordoskiej piątki grands crus classés mają swoje entry levels, by zaistnieć na supermarketowym rynku.