Zawirowania w bąbelkach

Wiele się ostatnio mówi i pisze o szampanie, w bardzo różnych kontekstach. Od spraw sądowych, przez bałtyckie wykopaliska po trwającą batalię o degorżację i sposoby etykietowania butelek.

Ciągnąca się latami sprawa Jayne„Champagne” Powell australijskiej dziennikarki i wykładowczyni na kursach o winach musujących szybko się nie skończy. Comité Interprofessional du Vin de Champagne (CIVC), czyli rada skupiająca producentów szampana od dłuższego czasu ściga ją za komercyjne używanie określenia „champagne” jako zawodowego przydomka w jej pracy. Prawnicy producentów, po wieloletnich groźbach, które miały zniechęcić ją do używania tej nazwy, w grudniu zaciągnęli ją przed australijski sąd, gdzie na podstawie prawie 300-stronicowego oskarżenia chcieli zmusić ją zaprzestania niecnych praktyk. Jednak w trzydniowej batalii jej prawnik nie ugiął się i sąd nakazał mediację. Ta nic nie dała, więc sprawa wraca przed sąd. Mimo absurdalności zarzutów, Champagne Jayne i jej prawnicy nie są pewni wygranej – boją się także jej przyjaciele i uczniowie, więc założyli fundusz wsparcia nauczycielki.

W międzyczasie producenci szampana i CIVC pokłócili się między sobą w sprawie ewentualnego obowiązkowego podawania na etykietach daty degorżacji, czyli czasu jakie wino spędziło w piwnicy po tym zabiegu. Degorżacja to usuwanie z butelek osadu i uzupełnianiu ich tzw. liqueur d’expédicion – winem i ewentualnie syropem cukrowym. Zwykle takie flaszki nie leżakowały już zbyt długo, ale teraz – i chyba słusznie – część producentów nosi się z zamiarem podawania takiej informacji na etykietach. W zasadzie wszyscy zainteresowani i CIVC twierdzą, że to póki co ledwie dyskusja, ale czytając sprzeczne opinie różnych producentów, wydaje się, że gdy przyjdzie co do czego, ta „dyskusja” rozpali wytwórców do czerwoności.

Tymczasem – na osłodę – prasa branżowa (i nie tylko) huczy od doniesień o degustacji i analizie zawartości butelek z szampanem, znalezionych w 2000 roku na dnie Morza Bałtyckiego u wybrzeży Wysp Alandzkich, szwedzkojęzycznego archipelagu należącego do Finlandii. Wydobyto wówczas 168 butelek szampana z wytwórni Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck i Juglar, pochodzących z lat 40. XIX wieku, z których większość już trafiła na aukcje. Ponieważ wino było bardzo słodkie – około 150 g/l cukru – w pierwszej chwili sądzono, że transport z niemieckiego portu Lubeka przeznaczony był na rynek carskiej Rosji, jednak wkrótce okazało, że odbiorcą musiał być ktoś inny, bowiem w u naszego wschodniego sąsiada pito wówczas jeszcze słodsze wina musujące. Jeśli były zbyt „wytrawne” – na stołach stawiano specjalne srebrne naczynia z cukrem, by każdy mógł wedle uznania „wzbogacić” niedoskonałości wina.

W każdym razie wino zachowało się dobrze w ciemnej morskiej toni, ma ponoć posmak tytoniu i skóry, ale nie do końca wiadomo, ile zawierało dwutlenku węgla. W znalezionych butelkach jest go około 2 g na litr, a w dzisiejszych szampanach – 10-11 g na litr. Przypuszcza się, że część bąbelków mogła się ulotnić przez korek. Dziś jednak korkuje się szczelniej, więc kilka firm postanowiło na próbę zatopić dziś nieco swoich butelek w morzu, by wydobyć je za kilka lat.

Wojciech Gogoliński

Co jest w butelce wina, czyli o fachowych poradach sommelierskich

Przeczytałem niedawno fascynujący tekst o winach. W sumie to nic dziwnego – w końcu zajmuje się winem. Jednak ten zapadł mi szczególnie w pamięć. Ukazał się w identycznej treści w kilku gazetach lokalnych należących do pewnego koncernu. Nieważne, kto był autorem ani gdzie to opublikowano – chodzi o szerszą refleksję.

Nie zdziwiło mnie zupełnie niefachowe nazewnictwo. W niebranżowych pismach takie rzeczy się zdarzają – dziennikarz w końcu nie musi się znać na wszystkim, ale poważny research go jednak obowiązuje. Gdyby ktoś mnie zmusił do napisania tekstu np. o rajstopach, popełniłbym pewnie takie same gafy. Ale na szczęście o rajstopach pisać nie muszę. Podobnie jak o oponach zimowych czy turkuciu podjadku (Gryllotalpa gryllotalpa), którego nazwa zawsze mnie fascynowała.

„Wino to napój alkoholowy, otrzymywany podczas fermentacji” – jest taka informacja w tekście. Fermentuje się raczej moszcz lub miazgę, ale tutaj nie widzę problemu. Jednak już stwierdzenie: „Wina słabe mają do 10 proc. alkoholu, średnie do 14 proc., a mocne 18 proc.” budzi moje wątpliwości. Jeśli wino ma 14 procent alkoholu, to – na miły Bóg – według mnie i znanych mi osób – jest potworem wagi ciężkiej, bardziej Witalijem Kłyczko niż Agnieszką Radwańską. Dawno też nie piłem wina poniżej 10 procent, chyba że starego, alzackiego słodkiego rieslinga (który mimo niskiej zawartości alkoholu uznaję za wino ciężkie). Ale to nic. Te 18 procent byłoby do przyjęcia, gdyby nie następne zdanie, w którym mówi się, że „istnieją też wina wzmacniane etanolem”. Skoro tak, to jakie wina niewzmacniane mają np. 18 procent? Moja wiedza zdaje się tu na nic.

Dalej jest oczywiście o dawno nieaktualnej zasadzie, że do ryb i białych mięs – białe… itp. Widomo, o co chodzi. Ale, że potrawy z jaj idealnie komponują z… winami białymi – to już chyba lekka przesada. Nieco dziwi mnie takie dziennikarstwo, zwłaszcza że ma ono wymiar poradnikowy, a więc czytelnicy będą teraz do jajecznicy żądać – dajmy na to – białego burgunda czy austriackiego grünera z Wachau, uznając to za wyśmienity pomysł. W dodatku będą to polecać swoim bliskim i znajomym.
Nie wiem, czy dziennikarze tych gazet nie usłyszą pewnego dnia dobiegającego zza okien dźwięków El Degüello – „Pieśni o podrzynaniu gardeł”, jaką zagrają im byli amatorzy jajecznicy ze średnim winem białym o mocy 14 procent. Pieśń jaką Meksykanie grali amerykańskim rebeliantom broniącym Alamo w Teksasie. A później dzielnemu szeryfowi Johnowi T. Chance’owi (John Wayne), który chronił więźnia w swoim areszcie w westernie Howarda Hawksa – Rio Bravo z 1959 roku.

Jednak nie tylko u nas znajdziemy takie „porady” i „pożyteczne informacje”. Tak zdaje się być wszędzie. Na przykład ostatnio wpadł mi do odtwarzacza obraz Kirka Jonesa z 2009 roku Wszyscy mają się dobrze (Everybody’s Fine). Film taki sobie, a właściwie nawet słaby, jednak musiałem go obejrzeć, bowiem główną rolę – Franka – gra tam Robert De Niro, a tego przepuścić nie mogłem żadną miarą.

I nie żałuję, bo dla tej jednej winiarskiej sceny, która pokazuje „sommelierskie” porady – doprawdy warto było. Otóż Frank, emerytowany pracownik firmy, która wytwarza kable, spodziewa się przyjazdu czwórki dorosłych dzieci na weekend. W tym celu sprząta dom, porządkuje trawnik i ścieżki oraz udaje się do sklepu na odpowiednie zakupy. Takie lepsze, specjalne. Chce kupić także wino, dlatego zahacza o właściwy dział, gdzie – faktycznie – butelek jest sporo. Nie wie jednak, co wybrać, więc pyta grzecznie pracownika: „Przepraszam, zna się pan na winach?”. „Na winach? – odpowiada „sommelier”. – Tak, to mój dział, coś nie tak?” – pyta lekko zaczepnie. „Nie – odpowiada Frank – chcę tylko kupić coś drogiego moim dzieciom”. „To nie dla dzieci” – strofuje go sprzedawca. „Ależ nie, moje dzieci już nie są dziećmi! – śmieje się Frank. – Zatem które z win byłoby najlepsze?” „Mamy tu angielskie wina z Francji… Mamy włoskie wina z całej Europy…” – stara się zacieśnić krąg poszukiwań „sommelier”.

Ostatecznie nie dowiadujemy się, co kupił Frank, bo nie jest to tematem filmu. Czy angielskie sancerre, czy może hiszpańskie amarone. Ale trzeba mieć duże pokłady siły woli, by nie spaść z fotela ze śmiechu, choć film ani nie jest o winie, ani nie jest komedią. Zapewne jednak autor scenariusza (także Kirk Jones) musiał mieć jakieś doświadczenia, a nawet i przemyślenia zawiązane z kupowaniem wina przez Amerykanów, skoro umieścił tę scenę w swoim obrazie. Być może jest to nawet dosłowna kalka wprost z życia wzięta – któż to wie, różni specjaliści pracują w sklepach.

John Milton w Raju utraconym pisał: „Długa jest droga i ciężka, która z piekła wiedzie ku światłu”. Prawdopodobnie równie długa i mozolna jest ta, która do sztuki winiarskiej wiedzie. Oraz ku rozeznaniu, co się wie, a czego nam jeszcze nie staje…

Anterpime 2015

Zapowiadało się nieco nudnie, patrząc po zeszłorocznym przedstawieniu – wiele toskańskich apelacji w ciągu niemal całego dnia, setki stolików – tych grupujących poszczególne konsorcja winiarzy oraz pojedynczych producentów. Od razu było wiadomo, że trzeba się skupić na kilku miejscach, bo całości nikt nie będzie w stanie ogarnąć. Było jednak inaczej – zgoła sensacyjnie!

John Salvi MW degustuje toskańskie Grandi Cru

Jak to na spacerniaku

Przedwczoraj, tj. 15 lutego gwałtownie zmieniliśmy miejsce pobytu. Rano pod Grand Hotel Cavour podjechał wielki autobus, by zabrać dziennikarzy do położonego o… kilkaset metrów hotelu Baglioni. Organizatorzy, choć występują w ciągu tygodnia toskańskich Anteprime pod jednym szyldem, to nie specjalnie się lubią, więc miejsca pobytu i degustacji będą się jeszcze wielokrotnie zmieniać. A wszystko po to, by dziennikarze nie pomylili jednej imprezy z następną.

Tym razem impreza, która grupuje wszystkie toskańskie DOC i DOCG, oprócz chianti (z pododdziałami), chianti classico, vernaccia di san gimigniano, vino nobile i brunello (wszystkie mają osobne imprezy) odbyła się pod hasłem – tłumacząc z przymrużeniem oka – „Spacerem po toskańskich apelacjach” wypadła rewelacyjnie i wręcz szokująco.

Stanowisk degustacyjnych było może kilkanaście, w zasadzie wszystko do ogarnięcia, w dodatku pojawiły się wina z wytwórni, które nigdy w takich spotkaniach udziału nie brały, i to wina, których często na co dzień zwykły konsument kupić nie możne, nawet jeśli jest posiadaczem grubego portfela. Już katalog prezentowanych pozycji, przypadkowo otwarty na… Ornellai, spowodował, że musiałem na chwilkę usiąść, by zaczerpnąć powietrza, a potem pójść sprawdzić kieliszkiem, czy to aby prawda. Otóż prawda! 

Było nie tylko to, ale i dziesiątki innych, których, by ich popróbować, trzeba mieć bardzo dużo szczęścia. Nie wiem, czemu to zawdzięczać, ale na stoliku Consorzio Tutela Vini Doc Bolgheri – z wyjątkiem Sassicai i Ca’Marcandy – pojawiły się wina przyprawiające o zawrót głowy, Ornellaia, Campo alla Sughera, Greppicaia, Guado al Tasso… 

Ale nie będę zanudzał i denerwował nazwami. Dodam tylko, że swoje stoisko miało również „samozwańcze” stowarzyszenie Grandi Cru della Costa Toscana, gdzie pokazano jeszcze więcej perełek, i to często w ogóle bez apelacji, ale wystawianych jako wina regionalne IGT. Były zatem wina typu nie-DOC oraz takie, które z określenie „anteprima”, czyli degustacji przedpremierowej niewiele mają wspólnego. I było to rewelacyjne posunięcie – zaiste wspaniała uczta.

Luca Martini

Dla chcących cichej kontestacji zorganizowano w górnych salach komentowane degustacje, które prowadził Luca Martini najlepszy sommelier 2013 organizacji WSA (Worldwide Sommelier Association). Pokazał wybrane przez siebie wina z różnych toskańskich apelacji z rocznika 2007 – ostatniego przedkryzysowego. Warto było pójść, bo jest zaiste szokującym przekonać się, jak w tak krótkim czasie mieniły się wina w tym najlepszym regionie winiarskim Włoch. I jak bardzo należy uważać wypowiadając się, że coś jest „klasyczne”, „charakterystyczne” i „tradycyjne” w jakiejś apelacji.  „Wczoraj to dziś – tyle, że wczoraj” – można by powiedzieć parafrazując słynne powiedzenie Sławomira Mrożka – „Jutro to dziś – tyle że jutro”.

Viva Las Vegas!

W anturażu przepięknego, średniowiecznego San Gimignano przepuściłem zaś wczoraj (16 lutego) przez baterię kieliszków zdecydowaną większość ostatniego rocznika wina – 2014 i kilka wcześniejszych. Ten dzień był jak zwykle przeznaczony dla najbardziej utytułowanego białego wina włoskiego.

Po dwóch „czerwonych” dniach, biała vernaccia powinna być świetną odskocznią. Ale ja jakoś nie mogę przekonać się do tego wina, moim zdaniem, sztucznie i zbyt pochopnie wywindowanego aż do pozycji DOCG. Ale z drugiej strony – widać ogromny wysiłek producentów, by wino było coraz świeższe, lżejsze, bardziej cytrusowo-owocowe, niż ciężkie renetowe, „siadłe” i krótkie, z wytrawno-kompotowym posmakiem. Być może to tylko moje zmartwienie i inni takie właśnie lubią, a ja z kolei za bardzo jestem skażony środkową Europą. Może też, gdyby to nie było DOCG, tylko zwykłe DOC lub nawet IGT (oj, w tym odnóżu robi się dopiero wina w okolicach San Gimignano!), tak bardzo „tradycja” by mu ciążyła, jak kiedyś chianti.

Degustacja zaczęła się poprzedniego wieczora, podczas otwierającej imprezę kolacji. Wina takie sobie, za to było niezwykle wesoło. Siedzący przy moim stoliku amerykańscy importerzy zalewali się łzami ze śmiechu, kiedy jeden z nich (z pochodzenia Włoch) opowiedział, co przeczytał na murze przy wejściu do biura włoskiej partii komunistycznej w San Gimignano. Otóż stało tam, że miejscowi powinni wesprzeć klasę robotniczą Grecji w niepłaceniu podatków i długów. Tak rozbawionych ludzi dawno nie widziałem i myślę, że najdroższe kabarety Las Vegas tak by ich nie ubawiły. Im nie mieściło się w głowie, jak legalnie działająca partia wzywa do niepłacenia długów!

San Gimignao  sala Dantego - degustacja porównawcza w kurtkach

Ale wróćmy do wina. Degustacja w Muzeum Sztuki Nowoczesnej przebiegała nadzwyczaj sprawnie dzięki świetnie wyszkolonym i sprawnym sommelierom. Jedyny szkopuł był w tem, że wiekowe mury były… nieogrzewane, a co za tem idzie – wina trafiły w „pokojową” temperaturę, my zaś do kostnicy. Nie dziwi więc fakt, że i dziennikarze nie rozwodzili się nad każdym winem i punktowali błyskawicznie.

Miałem nieco inne plany, ale wobec zaistniałej sytuacji, szybko ewakuowałem się na część dodatkową miejscowego Anteprima – czyli odbywającą się w prześlicznej Sali Dantego przy Piazza del Duomo – degustację porównawczą win z San Gimignano z winami z innego, wybranego regionu winiarskiego świata. Tu było jeszcze zimniej, ale ponieważ trzeciej opcji nie było, więc zostałem. Producenci vernacci pewnie długo zastanawiali się, kogo w tym roku wziąć na owe spotkanie swoich win z zagranicznymi, by pokazać, jak mają się ich wyroby do cudzoziemskich. Dwie poprzednie oceny (z winami z Doliny Loary i austriackimi grünerami veltlinerami) wypadły niezbyt przekonywająco (delikatnie mówiąc), więc tym razem sięgnięto po trzecią półkę win burgundzkich – Côte Chalonnaise, okręgu, gdzie nie tylko dostępne są wina z odmiany chardonnay, ale także z mniej cenionej aligoté. Jak mówił wszak Wielki Szu: „Szczęście trzeba sobie umieć zorganizować.”

A żeby jeszcze bardziej pokrzyżować plany niecnym dziennikarzom, degustacje obydwu „baterii”, włoskiej i francuskiej, odbywały się w ciemno, a w dodatku próbki przemieszano między krajami. No i vernaccie nie wypadły źle. Z dwunastu w sumie win w moich notatkach trzy pierwsze, najwyżej ocenione pochodziły z Francji, ale reszta była przemieszana. Jak spore było napięcie na widowni, niech tylko zilustruje fakt, że Włosi na stojąco oklaskiwali każde swoje wino, które choćby tylko o włos było lepsze od burgundzkiego. Wniosek – vernaccie takie złe nie są. Istotnie – nie są, ale chyba czas, by były jeszcze lepsze.

Wojciech Gogoliński

Florencja i San Gimignano

Relacja z pierwszego dnia Anteprime 2015