Gdyby cesarz żył...

Lecę sobie winiarsko do Włoch. Wyjątkowo przez Warszawę. Wydawało mi się, że to nic prostszego, bo jesteśmy w jednym państwie i w dodatku w strefie szengen. Samolot przybija do rękawa – Europa myślę! W Krakowie nawet międzynarodowe loty nie przybijają do rękawów, bo u nas w ogóle nie ma rękawów.
Trzydzieści minut lotu, tyle co do np. Wiednia, a tam haltuje mnie ogolony na „0” koleś w mundurze polowym WP i zaprasza do odprawy bezpieczeństwa.

Więc mówię do łysola tak:
- Nie jesteśmy aby w Schengen?
- Gdzie? W co??? Tu jest panie Warszawa!
- No to ludzi z Krakowa nie trzeba chyba sprawdzać? Nie?
- A kto tam Pana wie, skąd... rozkaz był. Tak? Remont mamy!
- We Frankfurcie jest ciągły remont i z Krakowa nie sprawdzają.
- Albo się Pan wykładasz, albo na bok!

Idę dalej, zakładam pasek, a tam laska w polowym mundurze mówi mi, że mam flaszkę w towarze i muszę wyjąć. Miałem małą buteleczkę 0,25 mineralnej gazowanej, kupioną w automacie, po kontroli w Krakowie.
- Musi Pan wyjąć lub wyrzucić – słyszę.
- Przecież ja z Krakowa!
- A skąd ja tam Pana wiem, skąd.
- Przecież rękaw z Krakowa, to jak to „skąd”
- Plecak otworzyć!
- Mam, przyznaję, mam buteleczkę, ale w Krakowie była odprawa, więc kupiłem w automacie, po przejściu przecież...
- Wyjąć, bo dzwonię!

Nie wiem, gdzie chciała dzwonić. Rozmowa toczyła się jeszcze chwilę, ale przed uzbrojoną kobietą musiałem ulec. Ech... Gdyby cesarz żył. On rozumiał, że część Polaków nie może żyć z innymi Polakami w jednym państwie...

Kasa i tradycja

W czasie ostatniego, dłuższego pobytu w Toskanii zauważyłem dziwne zjawisko – manię używania słów „tradizionale” i „classico”. Zwłaszcza to „tradizionale” jest na ustach wszystkich i każda rozmowa z producentem zaczyna się od informacji, że jego wina są właśnie takie. Ki czort! – myślę sobie – jestem tu dość często, ale takiego natężenia w nadużywaniu tego słowa nie słyszałem.

Od razu pomyślałem o kasie, bo jak ktoś używa czegoś w takim nadmiarze i tak natarczywie, to musi chodzić o pieniądze. W chianti classico dzieje się źle. Może nie bardziej niż gdzie indziej, ale źle. Wszyscy oszczędzają, tną, odchudzają i obcinają. Kryzys. Najtańsze chianti classico, o jakim słyszałem kosztowało 2,40 euro za flaszkę, a zapewnie nie był to rekord. Kupował je brat znajomego producenta do swojej restauracji – butelkowane, ze wszystkimi opłatami, z dostawą. Część sprzedaje jeszcze taniej, deklasyfikując swoje wina, tzn. przesuwając je z chianti classico do zwykłego chianti.

Z drugiej strony określenia „tradizionale” i „classico” nie mają w chianti właściwie żadnego umocowania historycznego. Chianti – jak chcą miejscowi – zostało dokładnie zdefiniowane pod koniec XIX wieku, ale jego historia jest wielowiekowa. Niemniej określenie „chianti” odnosiło się zawsze do miejsca pochodzenia, a nie jakiejś wspólnej tradycji charakterologicznej, wypracowanej przez producentów. Bo jeśli tak, to najbardziej tradycyjnym chianti, byłoby to, które znamy z lat 60. i 70. ub. wieku, czyli sprzedawane masowo do Stanów i turystom w pękatych butelkach w słomianej oplotce. A do tego chyba nikt nie chciałby tu dziś wracać.

Albo też chianti, jakie znamy po rewolucji supertoskańskiej, chianti, które mocno podryfowało w kierunku Nowego Świata, z ekscesywnym użyciem beczki. Takie, jakie znamy z ostatnich 20 lat. To zupełnie różne wina, więc o tradycji – cicho sza!
Poszedłem tym drugim tropem, tropem beczki i zauważyłem, że jeśli pomęczyć jakiegoś producenta, co ma na myśli mówiąc o tradycji, zaczyna właśnie od… beczki.
Na szlaku podróży spotkałem kumpla, zaprzyjaźnionego dziennikarza. Przy kawie mówię mu o swoich odkryciach, a ten w śmiech: – Masz rację – kasa! – oni nie mają forsy na nowe beczki! Kryzys. I zamiast mówić o tym wprost, ładniej im to ubrać w słówko »tradycja«. Ładniejsze i dużo lepiej brzmi. Dla mnie logiczniejsze jest określenie »normalność« i »opamiętanie«”.

I tak od słowa do słowa zaczęliśmy się zastanawiać, jakie będą najbliższe lata w chianti. Czy oszczędność na beczkach „wyprostuje” to wino. Pewnie nieco tak, ale nie ma mowy, by pojawił się jakiś nowy styl w apelacji chianti classico. Bo najlepszych będzie stać na beczki bez względu na sytuację, i będą sprzedawać swoje wina po 30–50 euro za butelkę. Zaś ci, którzy sprzedają teraz po 2,40, będą walczyć, by utrzymać się przy życiu…

Na stojaka

Każdy region ma swoją specyfikę. I to pod bardzo wieloma względami. Tak jest i z Burgundią. Tutaj różnic jest kilka, ale najbardziej zadziwia mnie sposób, w jaki winiarze chwalą się swoimi osiągnięciami przed dziennikarzami lub importerami.

Pisze się o tym dużo, a i sam się z tym spotkałem już wcześniej, choć nie tak intensywnie, jak przez ostatni tydzień. Otóż w burgundzkich winiarniach degustuje się wina „na stojaka”. To uciążliwe, bo dziennikarz przywykły jest raczej do tego, by móc gdzieś klapnąć i spisać na kartce (lub bezpośrednio w kompie) swoje spostrzeżenia. Tak jest na całym w zasadzie świecie. W Burgundii przetrwał jednak stary, tradycyjny zwyczaj schodzenia do piwnic i smakowania win z beczek lub butelek właśnie tam.

Nie ma tu w zasadzie wyjątków, ale też nie o wygodach pracy chciałem napisać. Problem jest inny – w piwnicach jest zwykle okropnie zimno, przeważnie około 8°C. Jak degustować czerwone grand crus w takiej temperaturze, skoro próbki powinny mieć ciepłotę dwa razy wyższą? W dodatku nie ma różnic między winami starymi i z ostatniego rocznika – w takich warunkach ocenia się próbki młode, 15-letnie oraz wielkie wina po 200 euro za butelkę!
By je prawidłowo ocenić, wyobraźnia degustującego musi pracować na maksa. Pomaga w tym nieco fakt, że po kilku takich spotkaniach w ciągu dnia, nabiera się wprawy. Niemniej zawsze pozostaje bagaż jakiejś niepewności, że jednak wino być może podane w prawidłowej temperaturze może być nieco inne, niż sobie to imaginujemy.
Cóż, wprawa czyni mistrzem, a do burgundzkich degustacji na miejscu polecam grube płaszcze, czapki i rękawiczki!