Żadnej logiki

A dlaczego niby miałbym podawać „wyjątkowe pinot gris lub rieslinga” do kiszonej kapusty „idealnej i w najwyższym gatunku” kupionej na Kleparzu. OK, może zatem do barszczu? Hm, chyba też nie. Smażony karp? Czysta desperacja! Despekt dla potraw, i dla wina. Nie te rybki, nie to akwarium. Zła sytuacja. Już chyba lepiej podlać nimi choinkę.
Przez wieki wytworzyła się u nas tradycja, by podczas Wigilii alkoholu nie pić. Nie wiem, z czego ona wynika – z nadmiaru alkoholu pitego przez cały rok, aby się umartwić, aby trzeźwym pójść na pasterkę, aby nie gardłować przy stołach. Myślę, że po trochu ze wszystkiego. Ale głównie jednak, by dotrwać do Narodzin w adwentowym umartwieniu. Rzecz jasna, trudno sobie wyobrazić, by ktoś wstał od wieczerzy głodny, niemniej postny charakter potraw jest oczywisty. Wskazuje na to także brak dań mięsnych.
Sumując – powody braku wina na moim stole są co najmniej dwa. Przede wszystkiem – nie jestem w stanie dobrać win do podawanych potraw, za wyjątkiem być może – faktycznie – deserów. A nawet, gdybym zdołał, to i tak byłby to „sport siłowy”. Po co? „Nie wiem, nie znam się, nie orientuję się. Zarobiony jestem.”.
Jedynym wigilijnym napojem, jaki znam, i który pasuje do wszystkiego jest fantastyczny kompot z suszek. Wyczekuję go tak samo, jak wszystkich innych wigilijnych potraw. I mimo swojego zawodu, nie zamienię go tego dnia na wino.
Stawiając butelki na stole poczułbym się nieco obco. Chodzi o pewną harmonię estetyczną – tu nie ma miejsca na wykwintne wina, czułbym się z nimi po prostu obco, jak w pustej restauracji. W dodatku - niestety może to wiek - ale czuję na plecach oddech upadających kostek domina. Boję się, że za kilka lat na stołach pojawią się w ten sam sposób pieczone kurczaki, sałatki coleslaw, kiełbaski z grilla, kaszanka i smażony karczek z musztardą. Zaczniemy budować nową, świecką tradycję. Tylko czy wtedy Wigilia będzie jeszcze tą samą wigilią co u dziadków, a nie zwykłym - okolicznościowym co prawda - ale wyjściem do baru?

Nowa spółdzielczość winiarska

Muszę przyznać, że nawet wiem, kiedy to się stało. Ale się stało. Spółdzielnie winiarskie wracają w wielkim stylu i na potęgę. Kiedyś masowo odsądzane od jakości, dziś są bastionem Nowego Świata na starym kontynencie. Jeszcze nie tak dawno wykręcałem się jak mogłem, by czas przeznaczony na wizytę w jednej czy drugiej kooperatywie zamienić na inne spotkanie lub choćby na czas wolny. Dziś już nie jestem taki hop do przodu. Dokładnie sprawdzam, co się tam robi, zanim powiem złe słowo.
Spółdzielnie pojawiły się w czasach kryzysowych, po filokserze i rozkwitły głównie na południu Francji. Pozwalały przeżyć winiarzom i zapewnić w miarę stabilny dochód. Przeżycie – a nie jakość – stały u podwalin tego ruchu. Właśnie taki sposób wytwarzania wina pojawił się na skalę niemal masową także w Bordeaux i innych znanych regionach. Kooperatywy powstawały także we Włoszech i Hiszpanii, a na niektórych obszarach Portugalii – były wręcz ruchem odgórnym i przymusowym.
Trudno się dziwić, że spółdzielnie musiały z natury rzeczy popełnić wszystkie możliwe błędy, jakie winiarz może sobie wyobrazić. Robił wina masowe, musiały skupywać owoce od wszystkich członków, niezależnie od ich jakości. A z zebranych owoców, wytłoczyć wszystko, co się da. Trudno zatem się dziwić, że wkrótce przylgnęła do nich – a właściwie do ich win – jak najgorsza opinia.
Czas zmian przyszedł w latach 90. ub. wieku. Z wolna niektóre wytwórnie zaczęły działać zgoła odmiennie. Zwłaszcza wtedy, kiedy europejscy winiarze zaczęli szkolić się za oceanem, a tutaj pojawili się latający winemakerzy. Okazało się wkrótce, że robienie dużych ilości wina, z owoców skupowanych od wielu członków nie musi przekreślać jakości wytwarzanego wina. Dziś bardzo wiele z nich robi wina na sposób nowoświatowy, rozpoczynając od pracy nad biznesplanem. W nim ustala się, jakie wina się produkuje, dla kogo, w jakim przedziale cenowym itp. Wtedy można ustalić, jakich do tego potrzeba owoców i pomaga w pracy winogrodnikom-spółdzielcom. To oni są podstawą wszystkiego.
Niemal wszystkie nowoczesne spółdzielnie wytwarzają wina na przynajmniej trzech poziomach jakościowych: od win podstawowych, poprzez te do lepszych sklepów i restauracji, po wyroby klasy premium. A w dodatku ceny takich win są z reguły dużo niższe niż tych wyprodukowanych w firmach rodzinnych, którym – co oczywiste – niczego nie ujmuję. Dla wszystkich jest miejsce…

Wino za 4 złote albo i mniej…

Trafiliśmy z Pawłem Gąsiorkiem w Bułgarii do sieciowego sklepu, leżącego jakieś sto kilometrów przed Sofią. Stolicę Bułgarii wymieniam nie bez kozery, bo wino nazywało się… Sophia i stało za cztery złote. Tak, tak – to była ta sama Sophia, za którą u nas trzeba dać aż… 8-10 zł. Rozumiem różnice celne i akcyzowe, ale bez przesady! W dodatku nasz przewodnik utrzymywał, aby go nie kupować (oczywiście – broń Boże – nie mieliśmy takiego zamiaru!), bo przepłacimy. Niemniej jednak cena robiła wrażenie.
W dodatku tenże przewodnik opowiadał, jak się robi dodatkowe interesy na tym winie. To proste – z Bułgarii wyjeżdżają cztery cysterny wina, do Polski dojeżdża już sześć. Słyszałem wielokrotnie o pomnażaniu ilości jadła i wina, ale było to zupełnie gdzie indziej i w innych zgoła czasach.
Mnie zaskoczył także inny fakt – otóż fakt istnienia Sophii w Bułgarii. Kiedy zwiedzałem winiarnie tego kraju przed dziesięciu laty, nikt o tej nazwie nie słyszał. Etykiety były do złudzenia podobne, ale nosiły całkiem inne nazwy, przeważnie samych odmian winogron. Dziś Sophia w Bułgarii jest wszędzie, może za wyjątkiem miejsc bardziej ekskluzywnych. Jednak supermarkety są jej pełne. I tak właśnie niestety, od tej strony kwitnie nowy rozdział przyjaźni między naszymi krajami.