Ta góra jest nasza!

Małopolsce przybyła kolejna winnica i to od razu na światowym poziomie. Winnica Wieliczka jest pierwszą w kraju prowadzoną zgodnie z zasadami biodynamiki. W środę, 9 marca 2016 roku na pokazie prasowym w podziemiach wielickiej kopalni mogliśmy popróbować pierwszych, degustacyjnych win.

Winnica znajduje się pod Pawlikowicami, trzy kilometry od Wieliczki, miejsce jest piękne (jak mogliśmy zobaczyć na zdjęciach) jednak dojechać tam niełatwo.  Cała posiadłość ma około piętnastu hektarów, ale pod winnice przeznaczy się docelowo mniej więcej 10 hektarów na stoku o wystawie południowej i południowo-zachodniej.  – To moja góra! – miał powiedzieć Piotr Jaskóła, kiedy po raz pierwszy zobaczył to miejsce.

Agnieszka Wyrobek Rousseau i Piotr Jaskóła

Z wykształcenia jest leśnikiem ze sporym doświadczeniem winiarskim (na Śląsku; sam nieraz nagradzałem medalami jego wina), zaś ze szkół wyniósł przekonanie, że las najlepiej sobie radzi, kiedy mu się jak najmniej przeszkadza – sam sobie radzi z przeciwnościami, buduje swój ekosystem i ciągle się odradza. Winnica jest wspólnym dziełem jego oraz Agnieszki Wyrobek Rousseau, nestorki polskiej enologii, z doświadczeniem (także biodynamicznym) na wszystkich kontynentach, konsultantki m.in. winiarni Srebrna Góra w Krakowie. Jej kolegą na studiach w Montpellier był m.in. Georg Meißner, guru winiarstwa biodynamicznego.  – Georg nie doradzał mi w Wieliczce, ale obserwowałam jego ewolucję od skrajnego sceptycyzmu ku poświęceniu się biodynamicznym praktykom. To na pewno mnie zainspirowało – mówi Agnieszka.

Siedlisko na pawlikowskim stoku jest istotnie wyborne – gleby tu gliniasto-piaszczyste, a przewyższenie zbocza wynosi blisko sto metrów, od 410 do 320 m n.p.m. Nawet poniżej winnicy mikroklimat pozwala na rozrost ciepłolubnych hibiskusów.  Słońce oświetla winnicę od świtu po zachód. – A wilgoć – pytam? – To wygwizdów, wiatr duje w poprzek stoku przez cały dzień, dlatego też w poprzek zbocza sadzimy winnicę – dodaje Agnieszka. - Ale ziemia nam się tu kulfoniła, schodziła po zboczu, przez lata wywracana przez pegeerowskie traktory przed zasiewami na 40 centymetrów w głąb, stała się niestabilna. Gdy pierwsze nasady głębiej się ukorzeniły, proces szczęściem się zatrzymał – wzdychał z ulgą Piotr – jednak minie jeszcze nieco czasu, zanim uda nam się ją wyjałowić, bo była ekscesywnie nawożona. Dlatego między innymi sadzimy rośliny, które przyśpieszają ten proces – grykę, len i gorczycę. Biodynamika wyklucza się z monokulturą, to musi być nowy, naturalny, wzajemnie uzupełniający się ekosystem – dodaje.

Autorzy mogą się już pochwalić własną pasieką, powstał również sad z drzewkami jabłoni, grusz, śliw i wiśni. Znalazło się też miejsce na słoneczniki. Do tej pory nasadzono viniferami (innych tu nie będzie) dwadzieścia tysięcy krzewów na trzech hektarach. Są chardonnay, riesling, pinot noir, merlot i cabernet sauvignon, jest też poletko eksperymentalne, na którym spotkamy nawet krzaki grünera veltlinera.

To, co powstało w 2015 roku to ledwie zajawka przyszłości – pierwsze zabutelkowane wina z ostatniego rocznika, flaszki degustacyjne – owoce do wyrobu wina jeszcze kilka miesięcy temu wisiały na krzewach, to właściwie niemal próbki beczkowe. Pierwsza sprzedaż ruszy za rok, kiedy Agnieszka i Piotr przebrną przez mało romantyczne formalności rejestracyjne. Do marcowego smakowania autorzy przedstawili trzy swoje nowalijkowe wina: chardonnay (fermentowane na własnych drożdżach), rieslinga (półsłodkiego) i merlota. Ten ostatni wzbudził nieco moich refleksji. To obecnie bodaj jedyny polski merlot, ale najmniej mi się kojarzy z Mitteleuropą. Ale skoro się udaje… chapeau bas!

Kiedy rozmawiam z uznanymi, szczerymi i niewalczącymi ze wszystkimi wokół biodynamikami na świecie, sam staję się zwolennikiem biodynamiki. Zwykle najwyżej po godzinie mi przechodzi. Mam nadzieję, że po rozmowie z Agnieszką i Piotrem mi nie przejdzie.

Oceny win z Winnicy Wieliczka z 2015

87,5 Riesling

87 Chardonnay 

85 Merlot

PS Pomysł na winnicę.Ten jest prosty, ale w Polsce jeszcze nieznany. Każdy może sobie wydzierżawić w Winnicy Wieliczka co najmniej sześć krzewów (lub wielokrotność tej liczby) i z każdego z nich dostanie butelkę wina z własną etykietą. Flaszkę jedną, bo wydajność będzie tu niska – to wymóg jakości. Może też brać udział w pracach w winniccy, a nawet tłoczyć owoce na moszcz lub ręcznie je odszypułkowywać. Ale może też wszystko załatwić (i podejrzeć) on-line). Szczegóły na: winnicawieliczka.pl oraz mojawinnica.pl/e-winiarz/

Fot: Agnieszka Rogalska

Mieszane uczucia autochtoniczne

Pokazywanie win z odmian autochtonicznych to już klasyka podczas imprez winiarskich, kulinarnych i slowfoodowych. Jednak te pokazane w Krakowie 12 grudnia na Terra Madre okazały się zwykłą kichą.

Degustacja win z lokalnych odmian włoskich z całego kraju zapowiadała się przebojowo – zapisałem się na nią z wypiekami. Ale gdybym wiedział, że winiarze będą biodynamikami, przynajmniej bym się zastanowił. Nie chodzi o to bym miał coś do winiarzy szeroko ujmując – ekologicznych. Ich istnienie zupełnie mi nie przeszkadza, a wręcz inspiruje. Jednak tematem – jak sądziłem – nie będą akurat tego typu aktywności, ale same odmiany sensu stricto. W jak najczystszej formie, zupełnie po to, by je poznać – w domyśle ocenić, a być może i „zachwycić się w nich”. Tymczasem – jak to często bywa – starano się na „sprzedać” biodynamiczną ideologię dorobioną do przeciętnych lub kiepskich win z przesłaniem, że właśnie takie powinny one być, bo są robione tradycyjnie, jak kiedyś, starymi metodami. 

Już pierwsze wino z odmiany timorasso było z grubsza niby winem pomarańczowym, a więc bardzo tradycyjnym w Piemoncie. Mocno utlenione, jesienno-jabłkowo-renetowo-pigwowe, tygodniami macerowane i domyślam się, że drogie. Tylko, że takie wino zrobiłbym w domu z każdej odmiany winogron – o timorasso zaś nie dowiedziałem się nic. Zachodniosycylijskie Maque ze szczepu perricone – cierpkie i ostre – już bardziej dawało pewien zakres zapachowo-smakowy tej odmiany. Ale było zielone, wydaje mi się, że zbyt długo macerowane, a i chyba owoce zbierano zbyt wcześnie. Ale to odmiana późna, więc z tem trudno trafić. W każdym razie sprawiała wrażenie na w pół dzikiej, ogrodowej.

Natomiast schiopettino dobrze znam z częstych wypraw do Friuli i to pokazane na Terra Madre ma się nijak do tych, które w tym regionie występują. Poddane biodynamicznej obróbce, macerowane przez cztery miesiące (sic!) w niczem nie przypominało „mojego” schiopettino. Było po prostu do kitu.

Najfajniej w tym towarzystwie wypadły dwa wina ze środkowej Apulii z wytwórni I Pastini. Choć nazwa szczepu na pierwsze wino – susumaniello (po apulijsku – osioł) – nie była zachęcająca, wino było co najmniej godne uwagi. Bardzo aromatyczne, choć z dziwnymi nutami ocierającymi się o czerwonego muskata, czerwone kwiaty i słodkie ciasta świąteczne. Podobnie „zwariowane” aromatycznie było drugie wino od tego samego producenta z malutkiej, drobnojagodowej odmiany (stąd nazwa) – minutolo. Dużo w nim była zapachów białych kwiatów, ale też moc rumianku i mięty, spore nuty orientalne oraz sztucznego miodu. Feria aromatów bardzo bogata, choć nieco odpustowa, ale kwasowość bardzo porządna.

Podsumowanie – trzeba dokładnie czytać zaproszenia, by potem nie szukać straconego czasu. Straconego bezmyślnie, bo z fajnym jego zagospodarowaniem na Terra Madre nie było najmniejszego problemu.

Wojciech Gogolński

Moje oceny:

81 Schioppettino 2012, DOC friuli colli orientali, Ronco Severo

82 I Carpini 2012, DOC colli tortonesi timorasso, Cascina I Carpini

83,5 Maque 2013, IGT sicilia, Porta del Vento

84 Elogio alla Lentezza Passito 2013 , IGP valle d’itria, I Pastini

85 Verso Sud 2013, IGP valle d’itria susumaniello, I Pastini

Koniec krwawej wojny

Ta wojna tliła się we mnie niemal od 2000 roku, kiedy po raz pierwszy wylądowałem na lotnisku w Santiago de Chile. Wtedy jej nie zauważyłem, ale już była. Kiedy dotarłem do Argentyny i Urugwaju, wybuchła niczem wulkan.

Moje spotkania z Ameryką Południową wspominam zasadniczo bardzo mile. Bo dotyczą one wina, ludzi, kultury, miast i pejzaży, nareszcie podróży. Pamiętać jednak należy, że dla mieszkańca Argentyny na przykład fakt, że jego kraj jest w światowej czołówce producentów win, na co dzień nie ma większego znaczenia. Być może nawet o tem nie wie (jeśli akurat nie mieszka w Mendozie). Nie wszyscy tam piją wino, a podejrzewam, że takich jest zdecydowana mniejszość. Natomiast każdy tam wie, że ich kraj jest potentatem w produkcji mięsa, zwłaszcza takiego na steki. Oczywiście, krwiste steki. Dlaczego krwiste? Bo innych z tego mięsa zrobić się nie da!

Może to moja wrodzona wada, ale widok krwi na talerzu (i w ogóle) osłabia mnie – i to sensie dosłownym, także gdy biorą mi krew do badania. Gdy w Buenos Aires, Neuquén, San Juan czy Montevideo prosiłem o wypieczonego steka, kucharzom opadała szczena. Nie żebym był złośliwy – po prostu o niczem takim nigdy nie słyszeli. Nie słyszeli, bo coś takiego nie istnieje – wypieczony stek staje się znacznie twardszy niż skóra w podeszwie ręcznie robionego obuwia męskiego dobrej firmy (Church’s, Allen Edmonds, itp.). Dlatego po 2-3 dniach żucia, puchły mi szczęki i podziwiałem już tylko twarz Wojtka Giebuty, który – choć w takim samym nieszczęściu jak ja, i choć stosunek do krwi ma podobny – trzymając fason dalej jadł niedopieczone steki, a krew ściekała mu po brodzie na świeżą koszulę…

Marzyłem wówczas tylko o jednym. By przenieść się na drugą stronę Andów, do Chile, gdzie stosunek do steków mają neutralny, gdzie wiedzą, co to zupa, gulasz i pieczeń, gdzie używają przypraw (steków się nie doprawia na ruszcie – robi się to na talerzu)… I w ogóle pod względem kulinarnym jest byczo!

Poleciałem ostatnio do Peru w zupełnie innem celu, ale kulinarnie spodziewałem się najgorszego, bo – wydawało mi się – że ten kraj, jak inne w regionie na wołowinie stoi. Szokiem było odkrycie, że jest zupełnie inaczej – Peru wołowinę importuje! Importuje – pomyślałem – od południowoamerykańskich sąsiadów, bo przecież nie z Europy! A skoro od sąsiadów – to oczywiście taką stekową. I tak faktycznie jest, ale podejście już zupełnie inne, moje, steków tu nie ma! Tzn. nie ma problemu z ich kupnem, jednak mało widziałem w mieście miejsc, gdzie by kto je jadł. Jest natomiast ogromny wybór sieciowych hamburgerowni z hamburgerami, bo od czego są takie miejsca. Ale nie! Nie takich jak nasze międzynarodowe sieciówki z mielonymi plasterkami ciemnego, rozbitego mięsa! Peruwiańczycy kupują najprzedniejsze mięso na steki i je… mielą! Jest to tak wielkie, soczyste i smaczne, muślinowe i niemal beztłuszczowe, że słynny dialog Vinceta Vegi z Julesem Winnfieldem z Pulp Fiction o hamburgerach muszę uznać – z wielkim bólem – za idiotyczny. Bowiem oba zakapiory po prostu nie wiedzieli, o czem mówią. W dodatku te peruwiańskie sztuki to nie jakieś głupie ćwierćfunciaki, to czasami prawie ćwierćkilówki! (No może ciut mniej).

Nigdy nie przypuszczałem, że w jakiejkolwiek hamburgerowni spędzę tyle czasu, co w Limie. Polecam sieci Bembos lub Manduca! Zaś przy najbliższej okazji będę głosował, aby przyznać Peru kulinarnego nobla!

Woda przed wina

Ostatnio wzbudziłem wielkie zdziwienie studentów Collegium Civitas, kiedy podczas wykładu wspomniałem o roli wody przy produkcji wina. Sam równie się zdziwiłem, że oni się zdziwili, bo dla mnie takie „crossoverowe” spojrzenie na wino, to dziś oczywistość, ale przypomniałem sobie własne zdziwienie, kiedy na podstawie różnych faktów sam kiedyś ważność czynnika wodnego skonstatowałem.

Było to kilka lat temu, kiedy po raz drugi przebywałem w Australii. Nie dziwiło mnie specjalnie, że wszyscy winiarze mówią o wodzie. „Boże – pomyślałem – woda to woda, wszyscy winogrodnicy o tem mówią. Jak nawadniać, jak dozować, itp.” Nie zauważyłem zrazu, że akurat ci wyrażali się jakoś inaczej. Któregoś dnia jednak znalazłem w hotelowym pokoju numer gazety „The Australian”, a nim dwukolumnowy tekst o nadciągającym końcu… miejscowego winiarstwa w obliczu kończących się zasobów wody. Przeczytałem z wypiekami na twarzy, a w pokoju zacząłem zauważać dziwne rzeczy, jak choćby brak awaryjnych odcieków wody z wanny i umywalki. Na pierwszej stronie pisma zaś dziwne, stałe komunikaty – np. w których częściach Melbourne nie wolno podlewać trawników, używać zmywarek, i dalej kolumny z cenami wody, itp.

Dopiero wtedy dotarło do mnie, że w mieście dramatycznie brakuje wody, i że Melbourne buduje (już jest) odsalarnię wody morskiej – czyli najdroższej wody, jaką można sobie wyobrazić. Australia to kraj bogaty, ale zasobny dlatego, bo tutaj wszystko liczy się rynkowo – to nie Emiraty, gdzie można bez oglądania się na koszty odsalać wodę, by wypełniać nią baseny i zasilać fontanny oraz sztuczną trawę kładzioną wprost na piasku.

Pogadałem sobie wówczas już inaczej z winiarzami. Mówili o kosmicznych projektach studni artezyjskich, robieniu sztucznych jezior z wody morskiej, by choć miejscami zmienić mikroklimat. I nadziejach związanych z próbami prowadzonymi w Izraelu, aby nawadniać winnice wprost… słoną wodą. To ostatnie się nie udało – byłem w kibucu Sde Boker, kosztowałem takich eksperymentalnych win – do kitu.

Kibuc Sde Boker, fot. W. Gogoliński

Wniosek jest taki – australijscy winiarze nie rozmawiają o wodzie tak, jak ich europejscy koledzy, czyli technikach, i o tem, co lepsze. Oni rozmawiają w kategoriach być, albo nie być. W ich komputerach wyskakują codziennie rubryki z giełdowymi cenami wody, a maszyna wylicza na bieżąco, ile muszą zapłacić za nawadnianie, a w kolejnej rubryce widzą, ile będzie kosztowała butelka ich wina ex-cellar. A w głowie rodzi się pytanie: kiedy zbankrutujemy?

Zresztą taka sytuacja nie jest codziennością tylko na antypodach. Arabowie używają nieprzetłumaczalnego wprost słowa „ładi” na koryto rzeki, która okresowo wysycha. W hiszpańskiej Andaluzji nazwa niemal każdej rzeki zaczyna się od tego zniekształconego przedrostka. Ze słynną Gudalkiwir, czyli Al-Ładi al-Kabir – „wielkie ładi”. Tam też brakuje wody, tej nie ma zresztą na wielu obszarach Hiszpanii, z wyschniętą na wiór La Manchą na czele.

Kalifornia zmaga się od pięciu lat z największą w historii suszą, ceny wody szybują w górę, a z powodu upałów niektóre firmy (Mumm) zaczęły zbierać owoce w… lipcu. Problemy będzie mieć Francja, a przynajmniej południowa jej część, podobnie Włochy, choć tu sytuacja wygląda nieco jaśniej, bowiem to kraj górzysty, przecięty Apeninami, a tu o wodę łatwiej, ta płynie też z Alp.

Najjaśniej – przynajmniej na razie – sytuacja wygląda w Ameryce Południowej. Jest stabilna, bo woda płynie z andyjskich lodowców rok w rok.

W każdym razie już niedługo najwięcej możemy zacząć płacić, nie za wino jako takie, za jego wartość samą w sobie, ale za ilość wody, jaką zużyto do jego wyprodukowania. Już dziś kalkulację ceny „u producenta” zaczyna się od ceny butelki, kapsułki, etykiety, korka i połączenia tego wszystkiego w całość – potem dochodzi wartość samego wina.

I wreszcie to, od czego zacząłem – warto zatem czasami stanąć obok kieliszka, który oceniamy, i na chwilkę „olać” to co widzimy i czujemy, by poświęcić momencik na zastanowienie się nad innymi czynnikami, które sprawiły to, iż w ogóle możemy smakować konkretne wino.

Nowa wizja rynku czyli po co komu dziennikarze winiarscy

„Kiedyś było inaczej, wszystko było prostsze” – mówią w każdej epoce ludzie starsi, niepotrafiący pojąć pokoleniowych zmian. Może nie jestem jeszcze „całkiem starszy”, ale za to pilnie obserwuję nurty, które kierują światem specjalistycznych ocen win, i też mi się wydaje, że kiedyś wszystko było prostsze. 

Wysokie punktacje zbierały wina o wielkiej, ponadczasowej (no, powiedzmy) tradycji, o uświęconych nazwach, ze słynnych, głównie francuskich domów winiarskich, takie, w które w ciemno można było inwestować pieniądze. Nikt nie kwestionował ich pozycji – przynajmniej do czasów Degustacji Paryskiej, supertoskańskiej rewolucji czy nagłego zaistnienia nowej Hiszpanii (Ribera del Duero, Priorat, nowa Rioja). Te trzy wydarzenia pogruchotały kręgosłup uporządkowanego świata ocen. Gruntownej wymianie podległa też scena oceniających – na oceny Francuzów już chyba nikt nie zwraca uwagi, dominują dziennikarze i specjaliści z innych krajów.

Dziś wina chilijskie, argentyńskie, a zwłaszcza australijskie i kalifornijskie z łatwością otrzymują oceny na poziomie 93–95 punktów, a czasem i 97–98, podczas gdy najlepszym winom z Bordeaux czy Toskanii trudno zaliczyć poziom 93 punktów (ostatnia ocena Tignanello – 93 pkt.; kalifornijskiego Irony – 95 pkt.! To pierwsze kosztuje majątek, drugie – 15 dolarów). To polowanie na jak najtańsze wina z jak najwyższymi ocenami stało się zresztą już nagminne.

Producenci „tradycyjni” (wielkie uproszczenie) biją już na alarm, choć w zasadzie nie bardzo wiedzą, co niby mieliby robić. Biją na alarm, bo systematycznie, a ostatnio gwałtownie, rośnie pozycja win nowoświatowych (kosztem win francuskich głównie) na rynkach azjatyckich, w tym na chyba najlepiej wyrobionym rynku japońskim. Już jedna czwarta importowanych do Japonii win to wyśmienite wyroby z Chile, o zmianę taryf importowych stara się Australia, która staje się tam coraz potężniejszym graczem.

Ale są też i zupełnie nowe zjawiska – być nawet już niedługo oceny takie, jakie znamy dziś, odejdą do lamusa i nie będziemy już w ogóle przejmować się ocenami dziennikarzy oraz kiperów. Niedawno mój stary kumpel po fachu ze Słowenii opowiadał mi o seminarium, w którym uczestniczył w Londynie (wpisowe 2 tysiące euro). Odbyło się pod hasłem „Wine Vision” i było przeznaczone, co prawda, nie dla dziennikarzy, ale dla szefów sprzedaży i PR-owców w firmach winiarskich (kumpel zajmuje się także i tym, stąd opłacono mu rachunki). Wybitni profesorowie pokazywali tam różne mniej lub bardziej znane triki rynkowe oraz zupełnie nowatorskie – np. ocena win w różnych okolicznościach przyrody, jak choćby w różnych barwach oświetlenia (kiedyś sam brałem udział w takim przedstawieniu), natężeniu owego czy przy dozowaniu różnych dźwięków muzyki. Kolega – jak przyznał – zupełnie zgłupiał, choć jest praktykującym enologiem od kilkudziesięciu lat. Oceny tych samych win (o czym zrazu nie wiedział i podawanych oczywiście w czarnym szkle) wychodziły mu kosmicznie odmiennie, tak że w pewnym momencie już w ogóle nie wiedział, co ma w kieliszku.

Ale chyba najciekawsze było to, co usłyszał na jednym z wykładów. Otóż informację, że fachowa ocena win staje się z wolna passé, jest zbędną, niepotrzebną przeszkodą. Przykład: przez Tesco na wyspach przewija się w weekend około dziesięciu milionów Brytyjczyków, a dzięki różnym ankietom i obserwacjom firma wie o nich więcej niż CIA i FBI o Amerykanach. Tesco wie, co i kiedy kupują, co jedzą, co lubią, w jakie dni ile wydają, które regały oglądają, co biorą do ręki, a co po namyśle odkładają itp. Ba, wie, co czytają, jakie mają samochody, jaki jest ich status społeczny, w jakich dzielnicach mieszkają, ile mają dzieci, kim są ludzie z kręgu ich przyjaciół… Więc po co im opinie jakichś dziennikarzy? Komputery hipermarketowe same zamawiają wina i decydują, na jakie półki je wstawić oraz ile powinny kosztować. Jeśli coś się nie sprzedaje, oferta natychmiast się zmienia. O jakości i wartości wina decyduje gust masowego konsumenta, a nie dziennikarskie wywody w fachowej prasie.

Rzecz jasna, specjalistyczne sklepy nie znikną z ziemi jeszcze długo, ale – jak przewidują organizatorzy „Wine Vision” – ich udział w rynku będzie malał, decydował będzie klient masowy, i już to czyni. Wymusza to zmianę na rynku producentów – nawet najzacniejsi wytwórcy, choćby z wielkiej bordoskiej piątki grands crus classés mają swoje entry levels, by zaistnieć na supermarketowym rynku.

Zawirowania w bąbelkach

Wiele się ostatnio mówi i pisze o szampanie, w bardzo różnych kontekstach. Od spraw sądowych, przez bałtyckie wykopaliska po trwającą batalię o degorżację i sposoby etykietowania butelek.

Ciągnąca się latami sprawa Jayne„Champagne” Powell australijskiej dziennikarki i wykładowczyni na kursach o winach musujących szybko się nie skończy. Comité Interprofessional du Vin de Champagne (CIVC), czyli rada skupiająca producentów szampana od dłuższego czasu ściga ją za komercyjne używanie określenia „champagne” jako zawodowego przydomka w jej pracy. Prawnicy producentów, po wieloletnich groźbach, które miały zniechęcić ją do używania tej nazwy, w grudniu zaciągnęli ją przed australijski sąd, gdzie na podstawie prawie 300-stronicowego oskarżenia chcieli zmusić ją zaprzestania niecnych praktyk. Jednak w trzydniowej batalii jej prawnik nie ugiął się i sąd nakazał mediację. Ta nic nie dała, więc sprawa wraca przed sąd. Mimo absurdalności zarzutów, Champagne Jayne i jej prawnicy nie są pewni wygranej – boją się także jej przyjaciele i uczniowie, więc założyli fundusz wsparcia nauczycielki.

W międzyczasie producenci szampana i CIVC pokłócili się między sobą w sprawie ewentualnego obowiązkowego podawania na etykietach daty degorżacji, czyli czasu jakie wino spędziło w piwnicy po tym zabiegu. Degorżacja to usuwanie z butelek osadu i uzupełnianiu ich tzw. liqueur d’expédicion – winem i ewentualnie syropem cukrowym. Zwykle takie flaszki nie leżakowały już zbyt długo, ale teraz – i chyba słusznie – część producentów nosi się z zamiarem podawania takiej informacji na etykietach. W zasadzie wszyscy zainteresowani i CIVC twierdzą, że to póki co ledwie dyskusja, ale czytając sprzeczne opinie różnych producentów, wydaje się, że gdy przyjdzie co do czego, ta „dyskusja” rozpali wytwórców do czerwoności.

Tymczasem – na osłodę – prasa branżowa (i nie tylko) huczy od doniesień o degustacji i analizie zawartości butelek z szampanem, znalezionych w 2000 roku na dnie Morza Bałtyckiego u wybrzeży Wysp Alandzkich, szwedzkojęzycznego archipelagu należącego do Finlandii. Wydobyto wówczas 168 butelek szampana z wytwórni Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck i Juglar, pochodzących z lat 40. XIX wieku, z których większość już trafiła na aukcje. Ponieważ wino było bardzo słodkie – około 150 g/l cukru – w pierwszej chwili sądzono, że transport z niemieckiego portu Lubeka przeznaczony był na rynek carskiej Rosji, jednak wkrótce okazało, że odbiorcą musiał być ktoś inny, bowiem w u naszego wschodniego sąsiada pito wówczas jeszcze słodsze wina musujące. Jeśli były zbyt „wytrawne” – na stołach stawiano specjalne srebrne naczynia z cukrem, by każdy mógł wedle uznania „wzbogacić” niedoskonałości wina.

W każdym razie wino zachowało się dobrze w ciemnej morskiej toni, ma ponoć posmak tytoniu i skóry, ale nie do końca wiadomo, ile zawierało dwutlenku węgla. W znalezionych butelkach jest go około 2 g na litr, a w dzisiejszych szampanach – 10-11 g na litr. Przypuszcza się, że część bąbelków mogła się ulotnić przez korek. Dziś jednak korkuje się szczelniej, więc kilka firm postanowiło na próbę zatopić dziś nieco swoich butelek w morzu, by wydobyć je za kilka lat.

Wojciech Gogoliński

Co jest w butelce wina, czyli o fachowych poradach sommelierskich

Przeczytałem niedawno fascynujący tekst o winach. W sumie to nic dziwnego – w końcu zajmuje się winem. Jednak ten zapadł mi szczególnie w pamięć. Ukazał się w identycznej treści w kilku gazetach lokalnych należących do pewnego koncernu. Nieważne, kto był autorem ani gdzie to opublikowano – chodzi o szerszą refleksję.

Nie zdziwiło mnie zupełnie niefachowe nazewnictwo. W niebranżowych pismach takie rzeczy się zdarzają – dziennikarz w końcu nie musi się znać na wszystkim, ale poważny research go jednak obowiązuje. Gdyby ktoś mnie zmusił do napisania tekstu np. o rajstopach, popełniłbym pewnie takie same gafy. Ale na szczęście o rajstopach pisać nie muszę. Podobnie jak o oponach zimowych czy turkuciu podjadku (Gryllotalpa gryllotalpa), którego nazwa zawsze mnie fascynowała.

„Wino to napój alkoholowy, otrzymywany podczas fermentacji” – jest taka informacja w tekście. Fermentuje się raczej moszcz lub miazgę, ale tutaj nie widzę problemu. Jednak już stwierdzenie: „Wina słabe mają do 10 proc. alkoholu, średnie do 14 proc., a mocne 18 proc.” budzi moje wątpliwości. Jeśli wino ma 14 procent alkoholu, to – na miły Bóg – według mnie i znanych mi osób – jest potworem wagi ciężkiej, bardziej Witalijem Kłyczko niż Agnieszką Radwańską. Dawno też nie piłem wina poniżej 10 procent, chyba że starego, alzackiego słodkiego rieslinga (który mimo niskiej zawartości alkoholu uznaję za wino ciężkie). Ale to nic. Te 18 procent byłoby do przyjęcia, gdyby nie następne zdanie, w którym mówi się, że „istnieją też wina wzmacniane etanolem”. Skoro tak, to jakie wina niewzmacniane mają np. 18 procent? Moja wiedza zdaje się tu na nic.

Dalej jest oczywiście o dawno nieaktualnej zasadzie, że do ryb i białych mięs – białe… itp. Widomo, o co chodzi. Ale, że potrawy z jaj idealnie komponują z… winami białymi – to już chyba lekka przesada. Nieco dziwi mnie takie dziennikarstwo, zwłaszcza że ma ono wymiar poradnikowy, a więc czytelnicy będą teraz do jajecznicy żądać – dajmy na to – białego burgunda czy austriackiego grünera z Wachau, uznając to za wyśmienity pomysł. W dodatku będą to polecać swoim bliskim i znajomym.
Nie wiem, czy dziennikarze tych gazet nie usłyszą pewnego dnia dobiegającego zza okien dźwięków El Degüello – „Pieśni o podrzynaniu gardeł”, jaką zagrają im byli amatorzy jajecznicy ze średnim winem białym o mocy 14 procent. Pieśń jaką Meksykanie grali amerykańskim rebeliantom broniącym Alamo w Teksasie. A później dzielnemu szeryfowi Johnowi T. Chance’owi (John Wayne), który chronił więźnia w swoim areszcie w westernie Howarda Hawksa – Rio Bravo z 1959 roku.

Jednak nie tylko u nas znajdziemy takie „porady” i „pożyteczne informacje”. Tak zdaje się być wszędzie. Na przykład ostatnio wpadł mi do odtwarzacza obraz Kirka Jonesa z 2009 roku Wszyscy mają się dobrze (Everybody’s Fine). Film taki sobie, a właściwie nawet słaby, jednak musiałem go obejrzeć, bowiem główną rolę – Franka – gra tam Robert De Niro, a tego przepuścić nie mogłem żadną miarą.

I nie żałuję, bo dla tej jednej winiarskiej sceny, która pokazuje „sommelierskie” porady – doprawdy warto było. Otóż Frank, emerytowany pracownik firmy, która wytwarza kable, spodziewa się przyjazdu czwórki dorosłych dzieci na weekend. W tym celu sprząta dom, porządkuje trawnik i ścieżki oraz udaje się do sklepu na odpowiednie zakupy. Takie lepsze, specjalne. Chce kupić także wino, dlatego zahacza o właściwy dział, gdzie – faktycznie – butelek jest sporo. Nie wie jednak, co wybrać, więc pyta grzecznie pracownika: „Przepraszam, zna się pan na winach?”. „Na winach? – odpowiada „sommelier”. – Tak, to mój dział, coś nie tak?” – pyta lekko zaczepnie. „Nie – odpowiada Frank – chcę tylko kupić coś drogiego moim dzieciom”. „To nie dla dzieci” – strofuje go sprzedawca. „Ależ nie, moje dzieci już nie są dziećmi! – śmieje się Frank. – Zatem które z win byłoby najlepsze?” „Mamy tu angielskie wina z Francji… Mamy włoskie wina z całej Europy…” – stara się zacieśnić krąg poszukiwań „sommelier”.

Ostatecznie nie dowiadujemy się, co kupił Frank, bo nie jest to tematem filmu. Czy angielskie sancerre, czy może hiszpańskie amarone. Ale trzeba mieć duże pokłady siły woli, by nie spaść z fotela ze śmiechu, choć film ani nie jest o winie, ani nie jest komedią. Zapewne jednak autor scenariusza (także Kirk Jones) musiał mieć jakieś doświadczenia, a nawet i przemyślenia zawiązane z kupowaniem wina przez Amerykanów, skoro umieścił tę scenę w swoim obrazie. Być może jest to nawet dosłowna kalka wprost z życia wzięta – któż to wie, różni specjaliści pracują w sklepach.

John Milton w Raju utraconym pisał: „Długa jest droga i ciężka, która z piekła wiedzie ku światłu”. Prawdopodobnie równie długa i mozolna jest ta, która do sztuki winiarskiej wiedzie. Oraz ku rozeznaniu, co się wie, a czego nam jeszcze nie staje…

Anterpime 2015

Zapowiadało się nieco nudnie, patrząc po zeszłorocznym przedstawieniu – wiele toskańskich apelacji w ciągu niemal całego dnia, setki stolików – tych grupujących poszczególne konsorcja winiarzy oraz pojedynczych producentów. Od razu było wiadomo, że trzeba się skupić na kilku miejscach, bo całości nikt nie będzie w stanie ogarnąć. Było jednak inaczej – zgoła sensacyjnie!

John Salvi MW degustuje toskańskie Grandi Cru

Jak to na spacerniaku

Przedwczoraj, tj. 15 lutego gwałtownie zmieniliśmy miejsce pobytu. Rano pod Grand Hotel Cavour podjechał wielki autobus, by zabrać dziennikarzy do położonego o… kilkaset metrów hotelu Baglioni. Organizatorzy, choć występują w ciągu tygodnia toskańskich Anteprime pod jednym szyldem, to nie specjalnie się lubią, więc miejsca pobytu i degustacji będą się jeszcze wielokrotnie zmieniać. A wszystko po to, by dziennikarze nie pomylili jednej imprezy z następną.

Tym razem impreza, która grupuje wszystkie toskańskie DOC i DOCG, oprócz chianti (z pododdziałami), chianti classico, vernaccia di san gimigniano, vino nobile i brunello (wszystkie mają osobne imprezy) odbyła się pod hasłem – tłumacząc z przymrużeniem oka – „Spacerem po toskańskich apelacjach” wypadła rewelacyjnie i wręcz szokująco.

Stanowisk degustacyjnych było może kilkanaście, w zasadzie wszystko do ogarnięcia, w dodatku pojawiły się wina z wytwórni, które nigdy w takich spotkaniach udziału nie brały, i to wina, których często na co dzień zwykły konsument kupić nie możne, nawet jeśli jest posiadaczem grubego portfela. Już katalog prezentowanych pozycji, przypadkowo otwarty na… Ornellai, spowodował, że musiałem na chwilkę usiąść, by zaczerpnąć powietrza, a potem pójść sprawdzić kieliszkiem, czy to aby prawda. Otóż prawda! 

Było nie tylko to, ale i dziesiątki innych, których, by ich popróbować, trzeba mieć bardzo dużo szczęścia. Nie wiem, czemu to zawdzięczać, ale na stoliku Consorzio Tutela Vini Doc Bolgheri – z wyjątkiem Sassicai i Ca’Marcandy – pojawiły się wina przyprawiające o zawrót głowy, Ornellaia, Campo alla Sughera, Greppicaia, Guado al Tasso… 

Ale nie będę zanudzał i denerwował nazwami. Dodam tylko, że swoje stoisko miało również „samozwańcze” stowarzyszenie Grandi Cru della Costa Toscana, gdzie pokazano jeszcze więcej perełek, i to często w ogóle bez apelacji, ale wystawianych jako wina regionalne IGT. Były zatem wina typu nie-DOC oraz takie, które z określenie „anteprima”, czyli degustacji przedpremierowej niewiele mają wspólnego. I było to rewelacyjne posunięcie – zaiste wspaniała uczta.

Luca Martini

Dla chcących cichej kontestacji zorganizowano w górnych salach komentowane degustacje, które prowadził Luca Martini najlepszy sommelier 2013 organizacji WSA (Worldwide Sommelier Association). Pokazał wybrane przez siebie wina z różnych toskańskich apelacji z rocznika 2007 – ostatniego przedkryzysowego. Warto było pójść, bo jest zaiste szokującym przekonać się, jak w tak krótkim czasie mieniły się wina w tym najlepszym regionie winiarskim Włoch. I jak bardzo należy uważać wypowiadając się, że coś jest „klasyczne”, „charakterystyczne” i „tradycyjne” w jakiejś apelacji.  „Wczoraj to dziś – tyle, że wczoraj” – można by powiedzieć parafrazując słynne powiedzenie Sławomira Mrożka – „Jutro to dziś – tyle że jutro”.

Viva Las Vegas!

W anturażu przepięknego, średniowiecznego San Gimignano przepuściłem zaś wczoraj (16 lutego) przez baterię kieliszków zdecydowaną większość ostatniego rocznika wina – 2014 i kilka wcześniejszych. Ten dzień był jak zwykle przeznaczony dla najbardziej utytułowanego białego wina włoskiego.

Po dwóch „czerwonych” dniach, biała vernaccia powinna być świetną odskocznią. Ale ja jakoś nie mogę przekonać się do tego wina, moim zdaniem, sztucznie i zbyt pochopnie wywindowanego aż do pozycji DOCG. Ale z drugiej strony – widać ogromny wysiłek producentów, by wino było coraz świeższe, lżejsze, bardziej cytrusowo-owocowe, niż ciężkie renetowe, „siadłe” i krótkie, z wytrawno-kompotowym posmakiem. Być może to tylko moje zmartwienie i inni takie właśnie lubią, a ja z kolei za bardzo jestem skażony środkową Europą. Może też, gdyby to nie było DOCG, tylko zwykłe DOC lub nawet IGT (oj, w tym odnóżu robi się dopiero wina w okolicach San Gimignano!), tak bardzo „tradycja” by mu ciążyła, jak kiedyś chianti.

Degustacja zaczęła się poprzedniego wieczora, podczas otwierającej imprezę kolacji. Wina takie sobie, za to było niezwykle wesoło. Siedzący przy moim stoliku amerykańscy importerzy zalewali się łzami ze śmiechu, kiedy jeden z nich (z pochodzenia Włoch) opowiedział, co przeczytał na murze przy wejściu do biura włoskiej partii komunistycznej w San Gimignano. Otóż stało tam, że miejscowi powinni wesprzeć klasę robotniczą Grecji w niepłaceniu podatków i długów. Tak rozbawionych ludzi dawno nie widziałem i myślę, że najdroższe kabarety Las Vegas tak by ich nie ubawiły. Im nie mieściło się w głowie, jak legalnie działająca partia wzywa do niepłacenia długów!

San Gimignao  sala Dantego - degustacja porównawcza w kurtkach

Ale wróćmy do wina. Degustacja w Muzeum Sztuki Nowoczesnej przebiegała nadzwyczaj sprawnie dzięki świetnie wyszkolonym i sprawnym sommelierom. Jedyny szkopuł był w tem, że wiekowe mury były… nieogrzewane, a co za tem idzie – wina trafiły w „pokojową” temperaturę, my zaś do kostnicy. Nie dziwi więc fakt, że i dziennikarze nie rozwodzili się nad każdym winem i punktowali błyskawicznie.

Miałem nieco inne plany, ale wobec zaistniałej sytuacji, szybko ewakuowałem się na część dodatkową miejscowego Anteprima – czyli odbywającą się w prześlicznej Sali Dantego przy Piazza del Duomo – degustację porównawczą win z San Gimignano z winami z innego, wybranego regionu winiarskiego świata. Tu było jeszcze zimniej, ale ponieważ trzeciej opcji nie było, więc zostałem. Producenci vernacci pewnie długo zastanawiali się, kogo w tym roku wziąć na owe spotkanie swoich win z zagranicznymi, by pokazać, jak mają się ich wyroby do cudzoziemskich. Dwie poprzednie oceny (z winami z Doliny Loary i austriackimi grünerami veltlinerami) wypadły niezbyt przekonywająco (delikatnie mówiąc), więc tym razem sięgnięto po trzecią półkę win burgundzkich – Côte Chalonnaise, okręgu, gdzie nie tylko dostępne są wina z odmiany chardonnay, ale także z mniej cenionej aligoté. Jak mówił wszak Wielki Szu: „Szczęście trzeba sobie umieć zorganizować.”

A żeby jeszcze bardziej pokrzyżować plany niecnym dziennikarzom, degustacje obydwu „baterii”, włoskiej i francuskiej, odbywały się w ciemno, a w dodatku próbki przemieszano między krajami. No i vernaccie nie wypadły źle. Z dwunastu w sumie win w moich notatkach trzy pierwsze, najwyżej ocenione pochodziły z Francji, ale reszta była przemieszana. Jak spore było napięcie na widowni, niech tylko zilustruje fakt, że Włosi na stojąco oklaskiwali każde swoje wino, które choćby tylko o włos było lepsze od burgundzkiego. Wniosek – vernaccie takie złe nie są. Istotnie – nie są, ale chyba czas, by były jeszcze lepsze.

Wojciech Gogoliński

Florencja i San Gimignano

Relacja z pierwszego dnia Anteprime 2015

„Kieszonkowiec” znów po polsku!

Do dziś wspominam moment, kiedy przeprowadzałem nieco ponad rok temu wywiad z Hugh Johnsonem, przebywającym wówczas w Polsce z okazji oficjalnego wręczania mu tytułu „Człowiek Roku”, przyznanego przez magazyn „Czas Wina”. Podsunąłem mu wtedy do podpisu mój pierwszy mocno sfatygowany egzemplarz jego Pocket Wine Book z 1982 roku. Hugh spojrzał z rozrzewnieniem, przewertował i rzekł: „Zaraz, zaraz, czy w tym wydaniu była już Nowa Zelandia? Hm, a jest! Tak, w tej edycji pojawiła się chyba po raz pierwszy” – powiedział z uśmiechem. Celna uwaga – Nowy Świat na arenie światowego winiarstwa, zwłaszcza europejskiego, właściwie jeszcze nie istniał. Dodam tylko, że ten egzemplarz dostałem za friko od jakiegoś dziennikarza winiarskiego chyba dziesięć lat po jego wydaniu, a mimo to długo i obficie z niego czerpałem.

Pierwsza „kieszonkówka” Johnsona ukazała się w 1977 roku i została napisana przez samego autora. Od tamtej pory stała instytucją, wielką redakcją z mnóstwem bardzo selektywnie dobieranych przez autora współpracowników. „Moja rola?” – odpowiadał dowcipnie na kolejne moje pytanie: „polega głównie na skracaniu tego, co inni powstawiali”. Rozwój projektu nie mógł przebiegać inaczej – wydawana co roku książeczka musiała z czasem pomieścić wielokrotnie więcej informacji, a nie mogła przecież zbytnio „spulchnieć”. Musiała zachować swój kompaktowy charakter. Niemniej, cały czas Hugh Johnson nie wypuszcza żadnego sznurka z ręki, sam pisze oraz nadzoruje i redaguje całość, która jest dodatkowo tłumaczona na wiele języków na wszystkich kontynentach. Trudno sobie dziś wyobrazić jakiegokolwiek dziennikarza z naszej dziedziny, nawet tego o międzynarodowej renomie, bez „pokeciaka”. To mus dla każdego, a zwłaszcza dla tych, którzy winem nie zajmują się na co dzień.

Ta książka od początku była skazana na sukces. Ale powiedzmy sobie wprost – największą jej zaletą był jej rozmiar, rozmiar „pocket” – kieszonkowy. W czasach, kiedy winiarskie wydawnictwa osiągają nawet trzy- i więcej kilogramowe rozmiary, ta książeczka z milionami informacji zachowała swój niemal pierwotny kształt. Niemal – bo i sama siłą rzeczy rozrosła się co najmniej pięciokrotnie, ale też tak rozrósł się międzynarodowy świat wina w ostatnich czterech dekadach. Mimo to ciągle spełnia warunki klasy „pocket”. Z wielką i dokładną encyklopedią ani nie pojedziemy, ani nie polecimy na wakacje w winiarskie rejony, nie pójdziemy na degustację – tymczasem Pocket Wine Book możemy w ogóle przez cały rok nie wyjmować z teczki czy plecaka. To jej gigantyczna zaleta, więc i ja tak czynię niemal od ćwierć wieku. W dodatku służy mi ona jako… notatnik. W kolejnych wydaniach – choć miejsca brak – zawsze coś dopisywałem, i pewnie nie tylko ja – np. swoje uwagi do degustowanych win, czy odwiedzanych winiarni. Miejsca nie ma, ale się da!

Drugą, może jeszcze większą zaletą wydawnictwa jest jej autor – to człowiek-instytucja, Hugh Johnson, twórca profesjonalnego dziennikarstwa winiarskiego. I na tem skończę, bo każdego słowa mało, a i każdy wie, kim autor jest.

Jedną wszakże tutaj niedogodność obserwuję posiadając wszystkie wcześniejsze polskie wydania Pocket Wine Book: otóż żadne z nich nie było kontynuowane i wznawiane. Albowiem Polak kupując takie wydawnictwo, uważa sprawę za załatwioną. Załatwioną przynajmniej na kilka lat. Temczasem cała siła „kieszonkówki” Hugh Johnsona polega na corocznem ponawianiu jej zakupu, ba! Na gorączkowem oczekiwaniu na pojawieniu się nowego wydania. Widząc ogrom pracy tłumaczeniowej i edytorskiej prężnego Wydawnictwa Olesiejuk, boję się, by owa sytuacja się nie powtórzyła. Reklamowy nadruk na obwolucie: „Ponad 11 milionów sprzedanych egzemplarzy” może w Polsce nie zadziałać, a wielka szkoda by była. I żywię wielką nadzieję, że tak się nad Wisłą nie stanie. Oby!

Hugh Johnson’s Pocket Wine Book 2015
Hugh Johnson
Mitchel Beazley, edycja polska – Wydawnictwo Olesiejuk
Cena: ok. 45 zł.

Włosi dali popalić w Warszawie

Tak dobrych i znanych win dawno nie zwieziono spod Apeninów do Polski na degustację.  12. czerwca wczesnym popołudniem w warszawskiej klubie jazzowym Harenda mogli ich posmakować importerzy, dziennikarze i blogerzy. Było warto „stracić” nieco czasu tego dnia, bo były to wina „nieoczywiste”, często rzadkie i wyrafinowane. Ja na niektóre polowałem od dawna.

fot. Olaf Kuziemka

Jednym z nich był Burson z winiarni Randi. To doprawdy rzadkość, bo jest robione od niedawana z autochtonicznej romańskiej (Emilia-Romagna) odmiany longanesi, która – jak śledziłem to od dawna ma wiele genów pierwszej udomowionej winorośli Vitis silvestris. Okrył ją w jakimś przydomowym ogródku Antonio Longanesi (zwany przez znajomych Burson) i zaczął propagować, ale pierwszą winnicę na wino obsadzono nią dopiero w 1999 roku. Dziś zajmuje areał około 200 hektarów i robi z niej wino już kilka winiarni.

„Lżejsze” Burson Etichetta Blu 2011 (IGT ravenna rosso) jest tak masywne i ułożone, że z wielkim zdumieniem przyjąłem informację, iż jest ono robione przy użyciu maceracji węglowej (sic!). Chciałbym zobaczyć beaujolais dojrzewające przez prawie trzy lata…Starsze o dwa lata Burson Eichetta Nera 2009 dojrzewało 18 miesięcy w beczce, a w swoich notatkach zapisałem „tipo amarone”, bo w kategorii „normalnych” win się absolutnie nie mieści.

Nazwy Mangiacane nie zapomni nikt, kto otarł się o ich wina. Nie tylko z powodu ich jakości, ale samej nazwy waśnie, która choć pochodzi z łaciny, w dzisiejszej włoszczyźnie kojarzy się nieco zabawnie. Z winami od Mangiacane znamy się nie od dziś, stąd nie było zaskoczeniem, to, co znalazłem w kieliszku. Eleganckie, spokojnie wystarzone wina. Konkursowe pewniaki. W dodatku niespecjalnie drogie.

fot.  Piotr Glazer

Klasą sama sobie były wina z okolic Chiusi, gdzie znajduje się winiarnia Colle Santa Mustiola. Jej właściciel jest klasycznym sangiveso-fobem, innych odmian nie uznaje, i choć może robić chianti, nie czyni tego...
– Reguły wytwarzania tego wina, które dopuszczają dodatek takich odmian „lokalnych” odmian jak pinot nero czy syrah niszczą obraz prawdziwego chianti – powiedział mi właściciel wytwórni, Fabio Cenni. Dlatego woli swoje 100-procentowe sangiovese robić jako wino regionalne, IGT toscana, aby nikt nie podejrzewał, że dodaje do niego czegokolwiek poza sangiovese. Klonów tej odmiany ma u siebie kilkadziesiąt i jego kupaż polega na mieszaniu sangiovese z… sangiovese. W dodatku jego filozofia zasadza się na tem, że nie wypuszcza ze swojej piwnicy na rynek win przed upływem siedmioletniego okresu dojrzewania. To bardzo srogie założenie w czasie kryzysu i wielkiej nadprodukcji. Ale Fabio ma sztywne zasady. Dlatego jego wina są dojrzałe, w apogeum swoich możliwości, choć nie jest to stwierdzenie do końca precyzyjne – potrzymanie ich w butelce przez dłuższy czas na pewno im uszczerbku nie przynosi.

Z okolic Pisy i apelacji montescudaio spróbowałem win z winiarni Sator, z których większość jest klasyfikowana jako IGT. Ale i tak montescudaio Operaundici 2011 dała im wszystkim radę. To świetne wino, oparte na sangiovese, z klasycznym dodatkiem ciliegiolo oraz… teroldego. A więc witamy Trydent w Toskanii! Zupełna nowość, ale właściciel Gianni Moscardini bronił swoich kupaży jak lew. Zresztą nie musiał wina broniły się same.

Honoru wiekowej apelacji carmignano bronił  Fabrizio Gherardini z renomowanej winiarni Artimino. W apelacji znajduje się zaledwie 12 producentów i nie wszyscy należą do toskańskiej czołówki, ale po wina z tej, która pokazała się w Warszawie – zdecydowanie tak. Po trzykroć tak!
Co wyniknie z warszawskiej degustacji – trudno dziś ocenić. Jak wspomniałem, nie są to wina tuzinkowe, ale bezdyskusyjnie i bezwarunkowo stanowiłyby ozdobę wielu polskich stołów.

Pokaz włoskich win zorganizowała Katarzyna Maciejewska Serra (więcej o wystawcach na www.luxitalywine.pl).

Kilka moich subiektywnych typów:
94 Grumarello Cru 2008, DOCG carmignano reserva, Artimino
93 Poggio ai Chiari 2005, IGT toscana, Colle Santa Mustiola
92,5 Burson Eichetta Nera 2009, IGT ravenna, Randi
92 Carmignano DOCG 2011, Artimino
92 Chianti Classico Riserva 2009, Villa Mangiacane
92 Operaundici 2011, DOC montescudaio, Sator
92 Poggio ai Chiari 2005, IGT toscana, Colle Santa Mustiola
92 Riserva Villa Medicea 2010, DOCG carmignano, Artimino
90,5 Sileno Ciliegiolo 2012, IGT toscana (100% ciliegiolo), Sator
90 Chianti Classico Riserva 2011, Villa Mangiacane
90 Sileno 2012 Merlot, IGT toscana (100% merlot), Sator

Wiedźma Bilickiego czyli o bąbelkach nad tokajem…

W Tokaju nie byłem ze dwa lata. Tak jakoś wyszło. A widomym jest, że żaden region winiarski nie stoi w miejscu, niemniej tylu zmian nad Cisą i Bodrogiem się nie spodziewałem. Zaś najważniejszą z nich jest pojawienie się tam… win musujących robionych sposobem szampańskim w ramach apelacji tokaj, oraz takichże wytwarzanych metodą zbiornikową, ale tym razem jako wina regionalne zempléni pezsgő. W dodatku niektóre musujące tokaje będą niedługo… i z bąbelkami, i… czerwone. A to nie wszystkie zmiany, które się szykują lub są już wprowadzane. Trzeba mi zatem do Tokaju!

Tymczasem w połowie maja w nowym lokalu winnym Pawła Woźniaka (na poły sklepie, na poły winnym barze) – Lipowa 6F w Krakowie spotkała się grupa najzagorzalszych galicyjskich tokajo-maniaków. Powód był prosty – przyjazd Marty Wille-Baumkauff, jednej z najbardziej niepokornych osób wśród miejscowej winiarskiej społeczności, zawsze chodzącej własnymi drogami (dokładniej bio-drogami), ale szanującej wszelkie miejscowe tradycje, i bez końca zasięgającej rady u członków stowarzyszenia „Mádi Kör”, a zwłaszcza Istvána Szepsy’ego, który jest u niej częstym gościem.

"...grupa najzagorzalszych galicyjskich tokajo-maniaków."

Marta jest uważana w swoim miasteczku za osobę szaloną, niemal wiedźmę. Jest pierwszą producentką w Tokaju win typu „bio”. Mój stosunek do tego typu win jest raczej luzacki, bardziej interesuje mnie jakość, niż kolejne certyfikaty, jakiekolwiek, podobnie jak to, by pralka pracowała przez dziesięć lat, a nie nadawała się do wyrzucenia po trzech, bez możliwości naprawy. Jednak tu nie ma żadnej sprzeczności – wina Marty spełniają wszelkie moje oczekiwania, choć nie są to wina łatwe. Wydaje mi się, że dla tokajo-maniaków „mniejszych” mogą być trudne, i też trudne też do skojarzenia z tokajem w ogóle. Może z wyjątkiem jej samorodni’ego. W reszcie zaś wyraźnie wyczuwalne są nuty ziołowe. Ale to klasa sama w sobie. To z grubsza jeden z efektów jej pracy „bio” oraz spontanicznej fermentacji, no i siedliska. A to jest bardzo kamieniste. W dodatku najnowocześniejszymi „urządzeniami” w jej winiarni są… prześcieradła. Jej syn, Stefan” wymyślił taki sposób chłodzenia fermentującego wina – owija nimi tanki i polewa wodą. Tylko on z trójki synów osiadł z matką, reszta rozjechała się po świecie.

Marta Wille-Baumkauff i Gabriel Kurczewski

Kiedy spacerują sobie z Istvánem po swoich winnicach, zawsze wracają z kieszeniami pełnymi kamieni. Kochają ziemię, to ich konik – i zdaniem Marty – klucz do zrozumienia stylu jej win. Nie ma mowy, by wpuściła kogoś do winiarni, bez wcześniejszych odwiedzin winnicy. A w dodatku sama sprzedaż wina jej nie interesuje, a to już chyba dostateczny powód w malutkim Abaújszántó zostać „wiedźmą” .

Winnica jest spuścizną po Polaku, Flórianie Bilickim – Marta kupiła ją 1991 roku, kiedy poprzedni właściciel już dawno nie żył, a przed wojną był jednym z większych producentów w regionie. Po wojnie komuniści zabrali mu winnice i winiarnię oraz wyrzucili z domu. Dokonał żywota w wynajętym pokoiku obok winiarni, patrząc, jak niszczeje dorobek jego życia. Smutny koniec…

Spotkanie z Martą prowadził (i tłumaczył) Gabriel Kurczewski, autor strony bliskotokaju.pl, dzięki której został dwukrotnie (w roku 2012 i 2013) jednym z laureatów naszego konkursu „Winiarski Blog Roku magazynu Czas Wina”. Po oficjalnej degustacji był czas na miłe rozmowy i wspomnienia z naszej wizyty u niej – bo byliśmy chyba pierwsi z branży z Polski, którzy kilka lat temu ją odwiedzili w Abaújszántó, z Pawłem Gąsiorkiem i śp. Szymonem Kamińskim. Marta przywiozła też do Krakowa – jak wspomniałem pierwsze pierwsze pezsgő z hárslevelű. Ale bomba wybuchła nieco później, Kiedy winiarka poinformowała, że planuje wyrób tokaju czerwonego! I to musującego!

Jakiś czas temu kupiła w szkółce kilkaset białych sadzonek pod tokaj. Kiedy owoce dojrzały, okazało się, że są… czerwone. Marta uznała, że coś z nią nie tak, zawołała więc sąsiadkę i spytała, jaki kolor widzi. Okazało się, że ta też widzi czerwień. István Szepsy rozstrzygnął – to pinot noir, więc aż się prosi, by poeksperymentować z „musiakami”. A do eksperymentów nie trzeba jej namawiać.

Willem Dafoe, jeden z moich idoli kina amerykańskiego powiedział w jednym z ostatnich wywiadów, że: „Czasem dobrze, jeśli wegetarianin zje krwistego steka”. On zjadł w 2008 i przestał być wegetarianinem… Oby Marcie starczyło konsekwencji!

Wojciech Gogoliński
zdjęcia: Michał Zięba – Studio Proste

Autor bloga

PS Spotkanie w formie video można obejrzeć na: http://bliskotokaju.pl/2014/05/marta-wille-baumkauff-w-krakowie/

Estremadura - terra incognita

Estremadura ma tak fatalne położenie, że mniejszych publikacjach winiarskich w ogóle się o niej nie wspomina. Oprócz „Czasu Wina”, nie przypominam sobie, aby poważny magazyn winiarski robił osobny cover o tym regionie. Problem w tem, że położenie Estremadura ma gorzej niż fatalne, zwłaszcza z turystycznego punktu widzenia. Świadczy o tym sama jej nazwa, pochodząca od słowa extremo – skrajny, w domyśle chyba jednak bardziej „zapomniany”, „odludny”. Gdziekolwiek by się nie udać na Iberii, zawsze jest tu nie po drodze, nieważne, czy podróżujemy do Portugalii, czy też na południe półwyspu. Trzeba by nadłożyć sporo drogi i mieć wiele samozaparcia, by tu wstąpić. Mówiąc oględnie – to hiszpańska ściana zachodnia, odpowiednik naszej ściany wschodniej. Bogate rejony są w tym kraju na wschodzie i północy.

Bodega Pagode de los Balancines

Z estremadurskimi winami też wielkich szaleństw nie ma, choć trafić tu można na prawdziwe perły. Region jest drugim co do wielkości producentem wina w Hiszpanii, ale od pierwszej, Kastylii-La Manchy, dzielą ją lata świetlne (12-krotnie mniejsza produkcja).

Kolejny pobyt utwierdził mnie w przekonaniu, że nie wolno się tu sugerować znanymi nam określeniami zwyczajowo dotyczącymi wieku wina, typu reserva czy gran reserva. Tego typu wina tu są z reguły o niebo tańsze od tych z regionów Rioja czy Ribereba del Duero, ale w przeciwieństwie do tamtych – niekoniecznie pijalne.

Wielką siłą Estremadury są wina młode – pachnące, świeże i owocowe, w tym także białe, co na południu stanowi jednak pewną rzadkość; na południu, bowiem tereny winiarskie regionu leżą blisko Andaluzji. Takie młode wina trudno sprzedać poza najbliższy obszar produkcji czy własny region, dlatego wytwórcy – jak w innych częściach Hiszpanii – starają się jak mogą, by robić starsze, dojrzewane w beczkach wina i wyraźnie podkreślać to na etykietach. Ale póki co – niewielu to wychodzi. Kupowanie gran reservy w ciemno za pięć euro w sklepie to pewna katastrofa.

Bodegas Habla

Do najlepszych należą młode i starsze wina z kilku wytwórni: Bodegas Habla, Pago de los Balancines, Viña Santa Marina i Vinícola Guadiana. To prawdziwy top, a nawet hiszpańska czołówka, ale by skosztować tych win, trzeba włożyć nieco wysiłku – trafić do dobrej restauracji, albo poszukać w dziale winiarskim każdego domu handlowego sieci El Corte Inglés w całym kraju, ewentualnie spytać w sklepie winiarskim.

W dodatku od początku (czyli od 1999 r.) została podzielona na sześć osobnych rejonów, z których część to tereny górzyste (np. północne Montánchez), a większość to równiny. W dodatku do wyrobu win dopuszczonych jest kilkanaście odmian białych i tyleż czerwonych – w sumie aż 29 szczepów, więc znalezienie wspólnego mianownika dla wszystkich win tak klasyfikowanych jest z oczywistych powodów niemożliwe. Wreszcie aż 80 procent pochodzi z jednego okręgu – Tierra de Barros, zaś głównym problem władz i Unii jest to, aby winiarze już więcej nie sadzili – lepiej nawet, by wzięli dotacje i raczej karczowali winnice. Nadprodukcja jest tu bardzo poważnym problemem.

Ale Estremadurze znajdziemy też i bardzo miłe niespodzianki. Okolice Almendralejo to najdalej położone miejsce od Katalonii, gdzie można produkować… cavę. Grubo ponad 90 procent jej produkcji pochodzi z Katalonii, ale zaszłości historyczne (kiedyś każde wino musujące w Hiszpanii nazywano cavą) spowodowały, że sporo wytwórni znajduje się poza tym regionem, w tym aż trzy w Estremadurze. Najlepszą z nich jest Vía de la Plata, i po jakiekolwiek wino musujące od nich nie sięgniemy, gwarantuję, że nie będziemy żałować.

Podobnie, kiedy wypełnimy kieliszek dobrze schłodzonym, młodym białym winem z odmiany cayetana (zwanej też pardina) – lokalnego szczepu, uprawianego wyłącznie w Estremadurze. Nie jest to wyjątkowo aromatyczne wino, za to tchnie świeżością, orzeźwia kwasowością, no i pasuje do wielu lokalnych przystawek.

Wielki Pan z Gruzji

Każdy sezon winiarski ma swoje przeboje. Raz mówi się o mikrooksydacji, innem czasem o brecie, dalej o nawadnianiu kropelkowym, wreszcie o jakimś regionie (apelacji), która nagle wyrasta na gwiazdę – zasłużenie lub nie, ale to inna sprawa (czas pokaże). Rzecz jasna – wszystkie te rzeczy są ważne, niekiedy – ważne jak jasny gwint. Jednak kiedy spotykając kolejnych winiarzy lub dziennikarzy, ewentualnie odwiedzając różne wydarzenia winiarskie przez dłuższy czas nie można z nikim normalnie, fajnie pogadać o podstawowych sprawach, jak choćby o chorobach wirusowych nebbiolo, nowych podkładkach, które jednak nie są tak odporne, jak je kiedyś reklamowano, albo przynajmniej o procentowej zawartości „psiar” w nowych krzyżówkach vinifery z Geisenheim, to ja wysiadam jak Piłsudski z czerwonego tramwaju. Szlag mnie trafia, kiedy kto - niepytany – od razu musi wyrazić swoje zdanie, o aktualnym temacie, który w jego mniemaniu jest właśnie cool. miast mówić o własnych winach.

A tu nagle pojawiło się rkaciteli! To nie tego kalibru temat sezonu, jak te wspomniane wyżej, ale jak zacząłem grzebać w pamięci, to okazało się, że od roku, a może nawet nieco dłużej „nadziewam” się na ten szczep. W różnych okolicznościach, z różnych powodów. I akurat tutaj mnie to nie razi – są to odosobnione przypadki, które układają się jednak w pewną całość. Zdałem sobie z tego sprawę kilka dni temu, kiedy w Stanach zapytano kilku sommelierów z najlepszych amerykańskich restauracji, o to, co polecają swoim klientom z bogatej listy rodzimych win. Rodzimych – to znaczy amerykańskich. Padały nazwy różnych flaszek – znanych, mniej znanych, okrzyczanych lub takich, które w tym sezonie są akurat trendy. Ale osłupiałem, kiedy jedna z koleżanek (Juliete Pope, z restauracji Gramercy Tavern w Nowym Jorku) śmiało wymieniła m.in. rkaciteli z… Finger Lakes, czyli z północno-zachodnich okolic… Nowego Jorku. Hm – mówiąc krótko, wiedziałem o takich „wprawkach” na Wschodnim Wybrzeżu, podobnie jak o toskańskim malbeku (którego degustowałem!), ale co innego wiedzieć, a co innego spotkać się z taką propozycją np. w słynnej florenckiej restauracji!

Rkaciteli, fot. Wojciech Bosak

Rkaciteli to odmiana fascynująca. Nie należy rzecz jasna brać na serio dżygickich zapewnień, że istnieje w Gruzji od pięciu tysięcy lat – setki mutacji, klonów, siedlisk nie pozostawiają wątpliwości, że szczep ewoluował. Musiał się rozwijać. Ale faktem jest, że badania genetyczne pokazują, iż jest to odmiana bodaj najbardziej dziś zbliżona do winorośli dzikiej, a więc z czasów wczesnego udomawiania winorośli w ogóle. W dodatku jest to szczep bardzo specyficzny – charakteryzuje się potężną kwasowością, co – by ją zharmonizować i zwiększyć ilość cukrów – prowadzi do tego, że jest dziś jedną z najpóźniej zbieranych białych odmian. Owa kwasowość to także dowód na pierwotność i starość szczepu. I fajnie!

Miedzy innemi z tego też powodu dość spokojnie aklimatyzuje się w różnych strefach klimatycznych (także chłodniejszych – Finger Lakes!), i dlatego tak łatwo w czasach RWPG rozprzestrzeniła się w sowieckiej strefie wpływów, od rodzimej Gruzji, sąsiednie: Armenię i Azerbejdżan, aż po Ukrainę i Mołdawię, a potem Węgry, Rumunię i Bułgarię. Starsi Czytelnicy powinni pamiętać bułgarskie etykiety właśnie z napisem „Rkatsiteli”, które w czasach gierkowskich nie były odosobnionym zjawiskiem na polskich stołach. A ile było flaszek bez tej informacji, gdzie rkaciteli była koniem pociągowym „kupaży” z różnych „win” schodzących z taśm montażowych regionalnych oddziałów Centralnych Piwnic Win Importowanych! Dziś odmianę sadzi się także… w Kalifornii i Australii! No i oczywiście w Chinach. To jasne.

Jednak największą i ciągle niezbadaną zagadką jest fenomenalna wprost wydajność szczepu. Niemal identycznej jakości wino można osiągnąć zbierając cztery tony owoców z hektara, jak i… 12 ton!!! Wystarczy sobie wyobrazić, co by się stało, gdyby trzykrotnie podkręcono „osiągi” w okolicach miasta Bordeaux lub w jakiejkolwiek z europejskiej apelacji! Stary Świat dawno zająłby by się wyrobem wyłącznie buraków cukrowych i rzepaku, a następne pokolenia nie kojarzyłoby Bordeaux z winem w ogóle!

Czy zatem rkaciteli wita się już z gąską – z kolegami z kolumny międzynarodowych szczepów? (No może nieco przesadzam, ale oby nie!). Wojtek Bosak (winologia.pl) powiedział mi przed chwilą, że „o mało do reszty nie posiwiał, kiedy przez przypadek podano mu niedawno w podtbiliskim monastyrze na poły domowego rkaciteli z… 2003 roku”. – To jakbym smakował najlepszego grünera!

Problem w tem, aby tylko Gruzini nie „spierniczyli” tego dobra, bo taka odmiana musi mieć swój „matecznik”, wzór, modelowe przykłady – z Gruzji właśnie płynące. Tymczasem po ponownem otwarciu rynku rosyjskiego – po kilku latach celowania w odbiorców zachodnich – zewsząd płyną czarne wieści o spadku jakości kaukaskich win i możliwym nawrocie do masówki. A wtedy intrygująca rkaciteli wróci do punktu wyjścia. Ani Finger Lakes, ani nawet Bułgaria, Mołdawia czy Chiny nie „pociągną” tego szczepu na międzynarodowej niwie. Tak jak bez Niemiec (z Alzacją i Austrią oczywiście) riesling byłby tylko lokalnym objawieniem w różnych miejscach. I na objawieniu by się skończyło, a tu twarde „fakta” niezbędne są, a nie wiara.

Wojciech Gogoliński

PS Przyciąłem właśnie 33-letni krzew niagary (na 90% właśnie jej, bo nikt nie wie dziś, co to dokładnie jest), uczyniłem dwie sadzonki i przypalikowałem je w ogrodzie matki. Mam nadzieję, że „chwycą”, bo jeśli nie, to zwątpię w demokrację i w Amerykę w ogóle…