Robiąc ostatnio dokumentację do dużego tekstu o winiakach na polskim rynku, zauważyłem, że zaszły tragiczne zmiany. Zniknęła nasza podpora tego segmentu – zdawałoby się nieśmiertelny Winiak Klubowy (Club Brandy Blended). Szybko skojarzyłem fakty: ostatnim wytwórcą tej wódki był warszawski Koneser, któremu ta zastrzeżona nazwa przypadła po podziale różnych marek pomiędzy sprywatyzowane wytwórnie pozostałe z dawnego Polmosu.
Kiedy dopadła mnie ta tragiczna informacja, nie mogłem w nią uwierzyć. Czem prędzej ruszyłem roztrzęsiony w miasto. Chciałem sprawdzić, czy to prawda. Wstąpiłem do kilku małych i dużych monopolowych, gdzie z wyglądu sprzedawcy wydawali się orientować w tym, co mają na półkach. W bardzo niewielu miejscach otrzymałem zdecydowaną odpowiedź: „nie ma”. W wielu innych taką, że: „w tej chwili akurat nie ma”. Dwóch sprzedawców przysięgało, że jest i rzuciło się go szukać. Jednak po chwili szamotaniny sami ze zdumieniem konstatowali: „Panie, no nie ma… A, kurde, przecież był!”.
Właśnie – był. Istniał od czasu głębokiej komuny, bo musieliśmy mieć przecież jakiś winiak na półce. A że nie mieliśmy wina do destylacji, a import był drogi i dewizowy, trzeba go było wymyślić. W dodatku z założenia miał być to produkt tani, dla ludu, nie zaś dla tych, których stać na koniaki za obcą walutę. Gdyby takie zadanie postawiono przed brandy-makerem we Francji czy Włoszech, ten natychmiast pożegnałby się z rodziną, przeczyścił swoją berettę i popełnił samobójstwo. Dla rozsądnie myślących ludzi są bowiem w życiu rzeczy niemożliwe – no, bo jak z niczego zrobić nic i jeszcze nazwać to winiakiem? I to klubowym! Czyli towarem dość ekskluzywnym.
Da się! U nas postawiono na wyrób winiakopodobny i to taki o największym kunszcie. Za takie innowacje i wynalazki – i mówię to absolutnie szczerze – absolutnie podziwiam nasz przemysł spirytusowy i pracujących tam niegdyś fachowców, jak choćby śp. pana Jana Cieślaka; korzystając z jego publikacji, uczyłem się winiarstwa, zasad destylacji i robienia domowych win i wódek. W dodatku – czego nie należy się wstydzić – wytwarzanie różnych trunków gatunkowych (w tym likierów i nalewek), naszych własnych i podobnych do najbardziej znanych na świecie sposobem domowym ma w naszym chłodnym klimacie wielowiekową tradycję.
Klubowy zrobiono więc tak: wzięto nieco importowanego destylatu winnego (raptem około 15%) i zmieszano go – mówiąc w skrócie – z wódką. Do tego dodano nalewki z bakalii (suszone śliwki, rodzynki, orzechy, migdały itp.) oraz nieco starego wzmacnianego wina (madery lub porto). I jeszcze nieco karmelu dla koloru. Całość leżakowano przez dłuższy czas, aby wszystko się przegryzło. I już mieliśmy nasz robotniczo-chłopski „koniak”.
Nigdy nie miałem dla niego wielkiej estymy, ale sobie był. Zawsze za to byłem ciekaw, kto go kupuje i z jakiej okazji. Ale nigdy się tego nie dowiedziałem. Przyznam, że będąc od małego bacznym obserwatorem różnych domowych wydarzeń imieninowo-urodzinowych, nie przypominam sobie butelki z tak charakterystyczną etykietą na stole.
Szkoda Klubowego, bo to w końcu szmat historii. Jest tylko nikła nadzieja, że Koneser nie zabrał Klubowego do grobu na amen i ktoś odkupi prawa do tej marki. Skoro przetrwały jeszcze winiaki Luksusowy i Specjalny, to może i nasz Klubowy wróci? Oby!
Czas Wina
czwartek, 27 maja 2010
sobota, 22 maja 2010
Ciekawa alternatywa?
Jest coraz cieplej i miejmy nadzieję, że tak już zostanie. A skoro tak, to zaczynamy odruchowo coraz częściej sięgać po wina białe, czasami także różowe. To bardzo właściwe postępowanie, ale są też inne przyzwyczajenia. I to bardzo stare.
Brytyjscy koloniści nie mieli takiego luksusu. Bo skąd niby mieli wziąć takie napoje w swoich afrykańskich czy indyjskich koloniach. Ani to transportować, ani robić na miejscu. Do przewożenia na takie odległości i w tak tropikalnych warunkach nadawały się wyłącznie wina ciężkie, alkoholizowane – porto, madera, marsala i sherry, a także destylaty. I to z bardzo pozytywnym skutkiem dla wszystkich tych trunków.
Synowie Albionu wkrótce zdali sobie jednak sprawę, że dalej tak być nie może i muszą wymyślić coś nowego. Tak powstał poncz – prosta alternatywa na długie, dość ciepłe popołudnia spędzane na przyjęciach w blaskach zachodzącego słońca. Nierzadko przeciągających się do późnej nocy.
Poncz wywodzi się z Indii i w swej pierwotnej wersji składał się z pięciu składników, na co wskazuje jego nazwa (od hinduskiego paantsch – pięć). Te pięć składników to rum (może być czeski lub słowacki – tuzemský), sok cytrynowy, cukier, gorąca woda (lub herbata) i esencja korzenna. Różne przepisy znajdziemy w wielu książkach.
Wśród Brytyjczyków w Indiach ponczowe przyjęcia stały się tak popularne, że o tych największych przetrwały szczegółowe opisy. Oto opis ponczu przygotowanego przez pewnego zapobiegliwego wspaniałomyślnego gospodarza. Do wyrobu napitku użyto: 1200 butelek rumu, 1200 butelek malagi, 400 kwart wrzącej wody (około 454 litrów), 600 funtów cukru trzcinowego (czyli 270 kg), 200 utartych gałek muszkatołowych oraz soku z 2,6 tysięcy cytryn. Do wymieszania całości posłużył marmurowy basen. Dla wygody biesiadników na powierzchnię ponczu spuszczono mahoniową łódź, z której dwunastoletni chłopiec podawał gościom napój. Kapitana tej łódki musiano ponoć kilkakrotnie zmieniać, by odurzony oparami alkoholowymi nie rozbił się o brzeg basenu.
Ja zaś zamiast basenu czy wanny, proponuję zwykły chromowany garnek...
Brytyjscy koloniści nie mieli takiego luksusu. Bo skąd niby mieli wziąć takie napoje w swoich afrykańskich czy indyjskich koloniach. Ani to transportować, ani robić na miejscu. Do przewożenia na takie odległości i w tak tropikalnych warunkach nadawały się wyłącznie wina ciężkie, alkoholizowane – porto, madera, marsala i sherry, a także destylaty. I to z bardzo pozytywnym skutkiem dla wszystkich tych trunków.
Synowie Albionu wkrótce zdali sobie jednak sprawę, że dalej tak być nie może i muszą wymyślić coś nowego. Tak powstał poncz – prosta alternatywa na długie, dość ciepłe popołudnia spędzane na przyjęciach w blaskach zachodzącego słońca. Nierzadko przeciągających się do późnej nocy.
Poncz wywodzi się z Indii i w swej pierwotnej wersji składał się z pięciu składników, na co wskazuje jego nazwa (od hinduskiego paantsch – pięć). Te pięć składników to rum (może być czeski lub słowacki – tuzemský), sok cytrynowy, cukier, gorąca woda (lub herbata) i esencja korzenna. Różne przepisy znajdziemy w wielu książkach.
Wśród Brytyjczyków w Indiach ponczowe przyjęcia stały się tak popularne, że o tych największych przetrwały szczegółowe opisy. Oto opis ponczu przygotowanego przez pewnego zapobiegliwego wspaniałomyślnego gospodarza. Do wyrobu napitku użyto: 1200 butelek rumu, 1200 butelek malagi, 400 kwart wrzącej wody (około 454 litrów), 600 funtów cukru trzcinowego (czyli 270 kg), 200 utartych gałek muszkatołowych oraz soku z 2,6 tysięcy cytryn. Do wymieszania całości posłużył marmurowy basen. Dla wygody biesiadników na powierzchnię ponczu spuszczono mahoniową łódź, z której dwunastoletni chłopiec podawał gościom napój. Kapitana tej łódki musiano ponoć kilkakrotnie zmieniać, by odurzony oparami alkoholowymi nie rozbił się o brzeg basenu.
Ja zaś zamiast basenu czy wanny, proponuję zwykły chromowany garnek...
sobota, 15 maja 2010
Kwestia bagażu
Z degustacjami zawsze są problemy. I to bardzo różnorakie: od właściwych kieliszków po temperaturę podawanych próbek. Ale to w końcu pikuś. Ważniejsze dla mnie są forma i sposób oceny.
Nie przepadam za imprezami targowymi, gdzie w ukropie, spocony, muszę gonić przez 10–12 godzin od stolika do stolika i „złoić” nawet i 80 win w ciągu dnia. Wszystkie opisać, pogadać z producentem, być miłym, a dodatku pamiętać o zrobieniu zdjęcia i zostawieniu wizytówki. Jednocześnie muszę w tym czasie zjeść ze dwa kilogramy chleba i wypić kilka litrów wody, aby odświeżyć podniebienie. Zawsze wtedy żałuję, że nie mam trzeciej ręki ani też długonogiej asystentki do pomocy.
I tu pojawia się kwestia bagażu. Pewnego doświadczenia, nabywanego z wiekiem w czasie właśnie takich imprez. To ono każe mi np. wytyczać sobie ściśle określone trasy degustacyjne, trzymać się ich do bólu, poświęcić dzień lub jakąś jego część na konkretny region lub ocenę pewnych rodzajów win (najczęściej zbliżonych do siebie). Nie rzucać się na wszystko, co mi wpadnie w oko, albo na to, co polecają napotykani co krok znajomi dziennikarze.
Potrzeba tu skupienia i samodyscypliny. Doświadczenie jest też bardzo pomocne przy samej ocenie. Inaczej punktuje osoba, która po raz pierwszy uczestniczy w takiej imprezie, a inaczej ktoś, kto wie, jak skalibrować wszystkie te niedogodności otoczenia i właściwie ocenić konkretne wino. Wino lekkie i białe, kiedy przed chwilą „kroiło” się ciężką, czerwoną Kalifornię, lub cztery sherry fino po kolei.
Uwielbiam za to – nawet owe robione z rozmachem – degustacje stolikowe. To znaczy takie, kiedy mam kawałek własnego miejsca, mogę spokojnie usiąść, nikt mi nie przeszkadza, a ja mogę się skupić wyłącznie na smakowaniu i ocenie. Fakt – to pewien luksus w tym zawodzie. Oceny wydają mi się wówczas znacznie bardziej obiektywne. W dodatku lubię wtedy założyć słuchawki na uszy i „odpalić” coś, co jeszcze bardziej wyłączy mnie z otoczenia…
Taaak, tak lubię najbardziej i polecam taką ocenę podczas domowych degustacji, czy ocen robionych podczas naszych małych, zamkniętych spotkań w gronie znajomych. Gwarantuję, że po tak zaaranżowanej degustacji czasu na omówienie win nie zabraknie. Będzie go też wystarczająco, by o niektóre wina zdrowo się pokłócić z wujkiem czy szwagrem...
Nie przepadam za imprezami targowymi, gdzie w ukropie, spocony, muszę gonić przez 10–12 godzin od stolika do stolika i „złoić” nawet i 80 win w ciągu dnia. Wszystkie opisać, pogadać z producentem, być miłym, a dodatku pamiętać o zrobieniu zdjęcia i zostawieniu wizytówki. Jednocześnie muszę w tym czasie zjeść ze dwa kilogramy chleba i wypić kilka litrów wody, aby odświeżyć podniebienie. Zawsze wtedy żałuję, że nie mam trzeciej ręki ani też długonogiej asystentki do pomocy.
I tu pojawia się kwestia bagażu. Pewnego doświadczenia, nabywanego z wiekiem w czasie właśnie takich imprez. To ono każe mi np. wytyczać sobie ściśle określone trasy degustacyjne, trzymać się ich do bólu, poświęcić dzień lub jakąś jego część na konkretny region lub ocenę pewnych rodzajów win (najczęściej zbliżonych do siebie). Nie rzucać się na wszystko, co mi wpadnie w oko, albo na to, co polecają napotykani co krok znajomi dziennikarze.
Potrzeba tu skupienia i samodyscypliny. Doświadczenie jest też bardzo pomocne przy samej ocenie. Inaczej punktuje osoba, która po raz pierwszy uczestniczy w takiej imprezie, a inaczej ktoś, kto wie, jak skalibrować wszystkie te niedogodności otoczenia i właściwie ocenić konkretne wino. Wino lekkie i białe, kiedy przed chwilą „kroiło” się ciężką, czerwoną Kalifornię, lub cztery sherry fino po kolei.
Uwielbiam za to – nawet owe robione z rozmachem – degustacje stolikowe. To znaczy takie, kiedy mam kawałek własnego miejsca, mogę spokojnie usiąść, nikt mi nie przeszkadza, a ja mogę się skupić wyłącznie na smakowaniu i ocenie. Fakt – to pewien luksus w tym zawodzie. Oceny wydają mi się wówczas znacznie bardziej obiektywne. W dodatku lubię wtedy założyć słuchawki na uszy i „odpalić” coś, co jeszcze bardziej wyłączy mnie z otoczenia…
Taaak, tak lubię najbardziej i polecam taką ocenę podczas domowych degustacji, czy ocen robionych podczas naszych małych, zamkniętych spotkań w gronie znajomych. Gwarantuję, że po tak zaaranżowanej degustacji czasu na omówienie win nie zabraknie. Będzie go też wystarczająco, by o niektóre wina zdrowo się pokłócić z wujkiem czy szwagrem...
piątek, 7 maja 2010
Zmywak na podniebieniu
Kiedy blisko 20 lat temu uczyłem się podstaw wiedzy sommelierskiej, wszystko było jasne i klarowne. W idealnym porządku i takie mądre – przewidujące wszelkie możliwe ludzkie słabości i potknięcia. Najszybciej nauczyłem się tego, czego z winem nie wolno robić, bo nie było tego dużo, zaś przykłady oczywiste.
Pierwsze wyjazdy na duże imprezy winiarskie oraz kontakty ze starymi wygami sommelierskimi zburzyły mój spokój. Szybko okazało się, że skoro nie wolno, to czemu nie... spróbować. I bynajmniej nie prywatnie, w domowym zaciszu, ale od razu z wielkim zadęciem, w światłach jupiterów i kamer telewizyjnych.
Tak oto w pierwszej połowie lat 90. ub. wieku trafiłem pod rynnę: podczas jednej z wielkich imprez targowych zostałem zaproszony na wielką degustację-pokaz słynnej belgijskiej firmy czekoladowej Galler pt. „Accords vin et chocolat” (Połączenia wina z czekoladą).
Pamiętam jak dziś – pomyślałem wówczas – „Przecież to kompletna bzdura, jakiś nowy trik reklamowy! Ale pójdę, przynajmniej czekolady się nawsuwam, ile wlezie.” Z tym nie miałem nigdy kłopotu. I tak się to zaczęło – próbki czekoladek potraktowałem więc jako swoiste entrée i natychmiast zjadłem. Szczęśliwie obsługa – przygotowana na taki obrót spraw – szybko i bezszelestnie uzupełniała kolejne braki, zanim zaczęła się faktyczna degustacja.
Z książek wiedziałem, że czekolada zamula kubki smakowe i fizycznie nie można dobrać doń żadnego wina. „To elementarne, Watsonie!” Ale w miarę smakowania, już nie było to takie oczywiste. Istotnie – półwytrawne-półsłodkie szampany nie nadawały się do niczego. Podobnie tokaje i niemieckie beerenauslese radziły sobie słabo.
Czerwone lampki zapaliły mi się, kiedy podano kolejno dwa australijskie, chyba 15,5-procentowe, ciężkie jak czołgi shirazy. Zasada ich działania była zgoła odmienna i całkowicie powalająca: miast walczyć z czekoladowym, zamulającym osadem w ustach, po prostu... zmyły go już przy pierwszym łyku! Tak ot! Jak rozpuszczalnik zmywa lakier do paznokci. Czekolada, zwłaszcza ta prawdziwa, gorzka zaczęła się łączyć z wynalazkiem Indian w jedną całość. Dokładnie tak, jak chorwackie pomadki z wiśniami griotte w likierze firmy Kraš. Podobny wybieg zastosowały 20-letnie porta tawny, a potem młode i mocne maury vintage, dojrzewane w dymionach.
Z imprezy wyszedłem usatysfakcjonowany ilością zjedzonej czekolady, ale i pełen wrażeń, zupełnie nieskory do ferowania następnych wyroków w kwestii połączeń win z potrawami. Niestety, nigdy nie udało mi się sprawdzić, jak poradziłyby sobie te wina z moim zdaniem niedoścignionym wzorem pomadkowym – bombajkami. Wraz z upadkiem komunizmu zaprzestano ich produkcji. I chyba nigdy się nie dowiem, dlaczego...
Pierwsze wyjazdy na duże imprezy winiarskie oraz kontakty ze starymi wygami sommelierskimi zburzyły mój spokój. Szybko okazało się, że skoro nie wolno, to czemu nie... spróbować. I bynajmniej nie prywatnie, w domowym zaciszu, ale od razu z wielkim zadęciem, w światłach jupiterów i kamer telewizyjnych.
Tak oto w pierwszej połowie lat 90. ub. wieku trafiłem pod rynnę: podczas jednej z wielkich imprez targowych zostałem zaproszony na wielką degustację-pokaz słynnej belgijskiej firmy czekoladowej Galler pt. „Accords vin et chocolat” (Połączenia wina z czekoladą).
Pamiętam jak dziś – pomyślałem wówczas – „Przecież to kompletna bzdura, jakiś nowy trik reklamowy! Ale pójdę, przynajmniej czekolady się nawsuwam, ile wlezie.” Z tym nie miałem nigdy kłopotu. I tak się to zaczęło – próbki czekoladek potraktowałem więc jako swoiste entrée i natychmiast zjadłem. Szczęśliwie obsługa – przygotowana na taki obrót spraw – szybko i bezszelestnie uzupełniała kolejne braki, zanim zaczęła się faktyczna degustacja.
Z książek wiedziałem, że czekolada zamula kubki smakowe i fizycznie nie można dobrać doń żadnego wina. „To elementarne, Watsonie!” Ale w miarę smakowania, już nie było to takie oczywiste. Istotnie – półwytrawne-półsłodkie szampany nie nadawały się do niczego. Podobnie tokaje i niemieckie beerenauslese radziły sobie słabo.
Czerwone lampki zapaliły mi się, kiedy podano kolejno dwa australijskie, chyba 15,5-procentowe, ciężkie jak czołgi shirazy. Zasada ich działania była zgoła odmienna i całkowicie powalająca: miast walczyć z czekoladowym, zamulającym osadem w ustach, po prostu... zmyły go już przy pierwszym łyku! Tak ot! Jak rozpuszczalnik zmywa lakier do paznokci. Czekolada, zwłaszcza ta prawdziwa, gorzka zaczęła się łączyć z wynalazkiem Indian w jedną całość. Dokładnie tak, jak chorwackie pomadki z wiśniami griotte w likierze firmy Kraš. Podobny wybieg zastosowały 20-letnie porta tawny, a potem młode i mocne maury vintage, dojrzewane w dymionach.
Z imprezy wyszedłem usatysfakcjonowany ilością zjedzonej czekolady, ale i pełen wrażeń, zupełnie nieskory do ferowania następnych wyroków w kwestii połączeń win z potrawami. Niestety, nigdy nie udało mi się sprawdzić, jak poradziłyby sobie te wina z moim zdaniem niedoścignionym wzorem pomadkowym – bombajkami. Wraz z upadkiem komunizmu zaprzestano ich produkcji. I chyba nigdy się nie dowiem, dlaczego...
Subskrybuj:
Posty (Atom)