O balonach słów parę

Zdarza się, i to dosyć często, że nasza degustacyjna wiedza narażona jest na płynące zewsząd wyzwania. Nie o to chodzi, że ktoś się czepia o to, skąd jakie wino jest, albo, które jest lepsze, ale o to, z jakiej odmiany zostało zrobione. Takie pytanie od adepta wiedzy winiarskiej ma być wyznacznikiem naszej wiedzy lub sprawdzeniem, czy w ogóle coś o winie wiemy, czy też po prostu – jak mu się wydaje – szachrujemy. Oczywiście, taki ktoś wcześniej sprawdził etykietę, ukrył butelkę przed naszym wzrokiem i struga mądralę.

Takie sytuacje są dla mnie zmorą i nie da się komuś wytłumaczyć, że nie o to chodzi, z czego, ale czy jest dobre i dlaczego. Pacjent nie odpuści, póki nie dowiedzie naszej ignorancji, a nasze argumenta ma za nic.
Kiedyś też tak myślałem, ale na szczęście mam to już za sobą. Wydawało mi się, że wystarczy wykuć na pamięć opisy zapachów i smaków przynależnych poszczególnym odmianom, nauczyć się je wychwytywać w próbkach i już witamy się z gąską – wiemy, co trzeba. Jednak ilość wpadek w trakcie nauki i potem w czasie życia zawodowego, zaczęły powodować u mnie dziwne refleksje. Przecież wino pachnie tak i tak, no nie? Są takie owoce, takie przyprawy, warzywa te, a nie inne, więc czemu czytałem na etykiecie „Chardonnay” a nie „Trebbiano”, i „Tempranillo” zamiast „Caberneta”. Jakże to tak? To ja się mylę, czy producent?
Refleksje owe dość szybko doprowadziły mnie do konstatacji, że żadne sztywne wzorce nie istnieją, a najwięcej zaś zależy od sposobu winifikacji, lokalnych zwyczajów i miejsca produkcji, niż od samej odmiany właśnie. Cóż, takie życie.

Ale cóż zatem począć z namolnymi „sprawdzaczami” naszej wiedzy. Przecież tego wszystkiego, co powyżej, nie da im się wytłumaczyć w minutę. Oni chcą dowodów! Dlatego, by się odczepili, opracowałem sobie szybką metodę „opędzania się” od nich.
Działa to prosto – jeśli dajmy na to wino jest białe, mamy od kopa dwie możliwości. Jeśli to sauvignon blanc, a to powiedzmy na 90 procent uda się to wyczuć, wtedy krzyczymy: – To elementarne – to sauvignon blanc! Zaś jeśli wyczuwamy, że to nie sauvignon blanc, to walimy go między oczy z zadumą i bez skrupułów stwierdzając: – To chardonnay, nie czujesz pacanie?!
I nie ma żadnego znaczenia, że to akurat nie jest chardonnay, tylko fernão pires. Bo szybko dodajemy z jeszcze mądrzejszą miną profesora: – Tak, ale wyraźnie zrobiony w stylu nowoświatowego chardonnay!
No i koleś umarł w butach, albowiem takiego argumentu nie zbije niczem. Lata świetlne nauki przed ignorantem, by zrozumiał, że robimy go w balona.
Miłej degustacji zatem życzę!

Czapka z sądu

Nieco bez echa przeszedł ostatni skandal z węgierskim dziennikarzem Péter Újem, który komentując w swoim dzienniku jakieś wino produkowane przez państwowy kombinat T. Zrt., użył określenia „gówno” oraz wyraził w dodatku zdziwienie, że ludność to pije. Naddunajski Sąd Najwyższy (sic!) na wniosek producenta skazał go na karę grzywny i przeprosiny. Sąd w Strassburgu karę uchylił i nakazał wypłatę rekompensaty dziennikarzowi.

Ciarki mnie przeszły i przechodzić nie chcą, bo za swoje winiarskie pisarstwo już dawno musiałbym dostać dożywocie lub czapkę. Pewnie jednak czapkę, dla pewności, bym nie próbował spod celi przemycać grypsów z kolejnymi opisami.
Kwieciste opisywanie win nieco mi przeszło w ostatnich kilkunastu latach, ale z zupełnie innych powodów. Otóż robienie komuś wrzut z określeń typu „zapach pod mostem w Kairze o poranku po burzy” czy „aromat meksykańskiej plaży” jest bez sensu dla kogoś, kto tam nigdy nie był, podobnie jak dla mnie porównanie czegoś do zapachów płynących z Tybetu czy z przejścia podziemnego we Władywostoku. Nigdy tam nie byłem.
Z tych samych powodów unikam też określeń zbyt wysublimowanych i osobistych, np. „płyn rozmrażający do polewania zwrotnic tramwajowych”, choć świetnie oddaje ono sedno sprawy w pewnych sytuacjach, zaś ja przez kilka lat wracałem z redakcji jednej z gazet zimnymi nocami, kiedy pracownicy MPK obficie stosowali ten preparat.
Rzadko stosuję też porównania abstrakcyjne, ale możliwe – przy pewnym wysiłku intelektualnym – do wyobrażenia. Jak choćby całkiem fajny „asfalt nadziewany grzybami”, co w przypadku pewnej grupy zupełnie popsutych win, jest opisem idealnym. Może dlatego nie używam, bo część winomanów może faktycznie nie zrozumieć intencji. Kiedyś za określenie (bardzo zresztą pozytywne) „kocie siki” dostałem od jednego z importerów faks z obelgami.
Ale „gówna” bym bronił z powodów zasadniczych. Gówno nie wymaga doprecyzowania – jest bardzo pojemne. I nie musimy dokładnie określać, który element wina jest gówniany, bo każdy jeden eliminuje dane wino w całości. W dodatku – nie ma czym zastąpić tego określenia, w sensie cząstkowym i ogólnym. Opis Úja brzmiał mniej wiecej tak: „To wino przyprawia o łzy: jest kwaśne, toporne, utlenione, powstaje ze złych produktów, z których większość to resztki. Wyczuwa się w nim czarną pleśń, zbutwiałą beczkę i nieco cukru z Szerencs.” Hm, no i jak to opisać? Pasuje tylko jedno określenie, którego właśnie użył dziennikarz.
Słowo „gówno” nie należy do podstawowych w moim codziennym słownictwie. Nie tylko winiarskim. Mało tego – pamiętam jeszcze czasy, kiedy stałem za nie w kącie. Ale w dzisiejszych czasach nie jest też niczem nadzwyczajnym. I wielu z nas używa go nie tylko wtedy, kiedy dotyczy meritum, czyli swojej leksykalnej istoty.
Pamiętam, jak kiedyś ksiądz tłumaczył mi oraz moim kumplom na religii w podstawówce, dlaczego nie powinno się używać powszechnie słowa „kur...a”. Otóż dlatego, że wypacza się w ten sposób jego podstawowe znaczenie, zaś w takim wypadku zastosować go można. Ksiądz radził jednocześnie, byśmy jednak tego nie czynili, bo jeszcze nie wiemy dokładnie, o co się rozchodzi i można kogoś urazić.
Nauki księdza przegrały z czasem i społecznym postępem, a wspomniane słowo jest nie tylko powszechne, ale – co najbardziej zaskakujące – może być też pozytywem („O kur…a! Ale zaj...e wino!” – słyszałem setki razy). W przypadku węgierskiego dziennikarza jestem pewien, że ujął on istotę sensu aż nadto dokładnie. I nawet mój ksiądz by go rozgrzeszył.

Wojciech Gogoliński

Bujda na resorach?

Kiedy poznałem bordoską klasyfikację z 1855 roku, odruchowo nauczyłem się jej na pamięć (były to czasy, kiedy nie było internetu, a cenne książki się pożyczało). To bezmyślne kucie nie uchroniło mnie jednak od twórczego myślenia. Większość pozycji w zestawieniach już dawno zapomniałem, zaś nad samą jej istotą nie przestaję się zastanawiać. A ilekroć pojawia się dyskusja na jej temat, wątpliwości powracają.

Właśnie ostatnio przygotowując następny temat wydania do „Czasu Wina” o Bordeaux, w redakcji rozgorzała dyskusja – jak ważna jest ta najsłynniejsza klasyfikacja i czy – dziś – jest jeszcze w ogóle coś warta? Moim zdaniem to śmieć, ale jednocześnie fajna historycznie rzecz, o której warto czasem poczytać i pogadać.
Teoretycznie klasyfikacja ta funkcjonuje i obowiązuje niezmiennie (z jednym wyjątkiem) od ponad 150 lat. Zgodnie zaś z moją „religią” nie można przypisać czemuś wiecznej, niezbywalnej jakości, na zawsze i zupełnie à priori. Rozumiem, iż od czegoś można oczekiwać, że będzie dobre lub świetne, bo poprzednie jego wersje, i te jeszcze wcześniejsze, też były super. Chodzi o to, że odkąd poznałem zasady oceny win, jestem przekonany, że takowe powinno się oceniać post factum, czyli po zdegustowaniu. Nie wierzę w to, że jeśli dziś jakieś wino dostanie „w ciemno” 100 punktów, to powinniśmy oczekiwać, że jajogłowi za półtora wieku będą tego samego zdania.

Z drugiej jednak strony Klasyfikacja 1855 wyznacza pewną epokę oceniania win. Nie chodzi mi o to, że mamy do niej sentyment ani o to, że nie było wówczas Roberta Parkera, więc radzono sobie, jak umiano. Chodzi o to, że ona się z grubsza… sprawdza. Każdy powie, że ta klasyfikacja wyglądałaby dziś inaczej, że jest z dziesięć win w Bordeaux, które regularnie „leją” te z pierwszej piątki. Niemniej jakości, a także i cen, win z pierwszej piątki możemy być pewni.
Dlaczego? Bo nie chodzi o to, że wybrano wtedy najlepsze parcele. Moim zdaniem to działa bardziej na zasadzie domina, a właściwie klasycznej frazy: „noblesse oblige”. Każdy, kto kupuje dziś lub dziedziczy wielkie château nie ma celu wyrobu win stołowych ani też potrzeby eksperymentowania. Chce, stać go, ma ambicje i robi wina wielkie. Oczywiście – te wina się zmieniają, ale na swój sposób zawsze są i pozostaną wielkie. I taki właśnie jest wpływ ten starej klasyfikacji.