Woda przed wina

Ostatnio wzbudziłem wielkie zdziwienie studentów Collegium Civitas, kiedy podczas wykładu wspomniałem o roli wody przy produkcji wina. Sam równie się zdziwiłem, że oni się zdziwili, bo dla mnie takie „crossoverowe” spojrzenie na wino, to dziś oczywistość, ale przypomniałem sobie własne zdziwienie, kiedy na podstawie różnych faktów sam kiedyś ważność czynnika wodnego skonstatowałem.

Było to kilka lat temu, kiedy po raz drugi przebywałem w Australii. Nie dziwiło mnie specjalnie, że wszyscy winiarze mówią o wodzie. „Boże – pomyślałem – woda to woda, wszyscy winogrodnicy o tem mówią. Jak nawadniać, jak dozować, itp.” Nie zauważyłem zrazu, że akurat ci wyrażali się jakoś inaczej. Któregoś dnia jednak znalazłem w hotelowym pokoju numer gazety „The Australian”, a nim dwukolumnowy tekst o nadciągającym końcu… miejscowego winiarstwa w obliczu kończących się zasobów wody. Przeczytałem z wypiekami na twarzy, a w pokoju zacząłem zauważać dziwne rzeczy, jak choćby brak awaryjnych odcieków wody z wanny i umywalki. Na pierwszej stronie pisma zaś dziwne, stałe komunikaty – np. w których częściach Melbourne nie wolno podlewać trawników, używać zmywarek, i dalej kolumny z cenami wody, itp.

Dopiero wtedy dotarło do mnie, że w mieście dramatycznie brakuje wody, i że Melbourne buduje (już jest) odsalarnię wody morskiej – czyli najdroższej wody, jaką można sobie wyobrazić. Australia to kraj bogaty, ale zasobny dlatego, bo tutaj wszystko liczy się rynkowo – to nie Emiraty, gdzie można bez oglądania się na koszty odsalać wodę, by wypełniać nią baseny i zasilać fontanny oraz sztuczną trawę kładzioną wprost na piasku.

Pogadałem sobie wówczas już inaczej z winiarzami. Mówili o kosmicznych projektach studni artezyjskich, robieniu sztucznych jezior z wody morskiej, by choć miejscami zmienić mikroklimat. I nadziejach związanych z próbami prowadzonymi w Izraelu, aby nawadniać winnice wprost… słoną wodą. To ostatnie się nie udało – byłem w kibucu Sde Boker, kosztowałem takich eksperymentalnych win – do kitu.

Kibuc Sde Boker, fot. W. Gogoliński

Wniosek jest taki – australijscy winiarze nie rozmawiają o wodzie tak, jak ich europejscy koledzy, czyli technikach, i o tem, co lepsze. Oni rozmawiają w kategoriach być, albo nie być. W ich komputerach wyskakują codziennie rubryki z giełdowymi cenami wody, a maszyna wylicza na bieżąco, ile muszą zapłacić za nawadnianie, a w kolejnej rubryce widzą, ile będzie kosztowała butelka ich wina ex-cellar. A w głowie rodzi się pytanie: kiedy zbankrutujemy?

Zresztą taka sytuacja nie jest codziennością tylko na antypodach. Arabowie używają nieprzetłumaczalnego wprost słowa „ładi” na koryto rzeki, która okresowo wysycha. W hiszpańskiej Andaluzji nazwa niemal każdej rzeki zaczyna się od tego zniekształconego przedrostka. Ze słynną Gudalkiwir, czyli Al-Ładi al-Kabir – „wielkie ładi”. Tam też brakuje wody, tej nie ma zresztą na wielu obszarach Hiszpanii, z wyschniętą na wiór La Manchą na czele.

Kalifornia zmaga się od pięciu lat z największą w historii suszą, ceny wody szybują w górę, a z powodu upałów niektóre firmy (Mumm) zaczęły zbierać owoce w… lipcu. Problemy będzie mieć Francja, a przynajmniej południowa jej część, podobnie Włochy, choć tu sytuacja wygląda nieco jaśniej, bowiem to kraj górzysty, przecięty Apeninami, a tu o wodę łatwiej, ta płynie też z Alp.

Najjaśniej – przynajmniej na razie – sytuacja wygląda w Ameryce Południowej. Jest stabilna, bo woda płynie z andyjskich lodowców rok w rok.

W każdym razie już niedługo najwięcej możemy zacząć płacić, nie za wino jako takie, za jego wartość samą w sobie, ale za ilość wody, jaką zużyto do jego wyprodukowania. Już dziś kalkulację ceny „u producenta” zaczyna się od ceny butelki, kapsułki, etykiety, korka i połączenia tego wszystkiego w całość – potem dochodzi wartość samego wina.

I wreszcie to, od czego zacząłem – warto zatem czasami stanąć obok kieliszka, który oceniamy, i na chwilkę „olać” to co widzimy i czujemy, by poświęcić momencik na zastanowienie się nad innymi czynnikami, które sprawiły to, iż w ogóle możemy smakować konkretne wino.