Mieszane uczucia autochtoniczne

Pokazywanie win z odmian autochtonicznych to już klasyka podczas imprez winiarskich, kulinarnych i slowfoodowych. Jednak te pokazane w Krakowie 12 grudnia na Terra Madre okazały się zwykłą kichą.

Degustacja win z lokalnych odmian włoskich z całego kraju zapowiadała się przebojowo – zapisałem się na nią z wypiekami. Ale gdybym wiedział, że winiarze będą biodynamikami, przynajmniej bym się zastanowił. Nie chodzi o to bym miał coś do winiarzy szeroko ujmując – ekologicznych. Ich istnienie zupełnie mi nie przeszkadza, a wręcz inspiruje. Jednak tematem – jak sądziłem – nie będą akurat tego typu aktywności, ale same odmiany sensu stricto. W jak najczystszej formie, zupełnie po to, by je poznać – w domyśle ocenić, a być może i „zachwycić się w nich”. Tymczasem – jak to często bywa – starano się na „sprzedać” biodynamiczną ideologię dorobioną do przeciętnych lub kiepskich win z przesłaniem, że właśnie takie powinny one być, bo są robione tradycyjnie, jak kiedyś, starymi metodami. 

Już pierwsze wino z odmiany timorasso było z grubsza niby winem pomarańczowym, a więc bardzo tradycyjnym w Piemoncie. Mocno utlenione, jesienno-jabłkowo-renetowo-pigwowe, tygodniami macerowane i domyślam się, że drogie. Tylko, że takie wino zrobiłbym w domu z każdej odmiany winogron – o timorasso zaś nie dowiedziałem się nic. Zachodniosycylijskie Maque ze szczepu perricone – cierpkie i ostre – już bardziej dawało pewien zakres zapachowo-smakowy tej odmiany. Ale było zielone, wydaje mi się, że zbyt długo macerowane, a i chyba owoce zbierano zbyt wcześnie. Ale to odmiana późna, więc z tem trudno trafić. W każdym razie sprawiała wrażenie na w pół dzikiej, ogrodowej.

Natomiast schiopettino dobrze znam z częstych wypraw do Friuli i to pokazane na Terra Madre ma się nijak do tych, które w tym regionie występują. Poddane biodynamicznej obróbce, macerowane przez cztery miesiące (sic!) w niczem nie przypominało „mojego” schiopettino. Było po prostu do kitu.

Najfajniej w tym towarzystwie wypadły dwa wina ze środkowej Apulii z wytwórni I Pastini. Choć nazwa szczepu na pierwsze wino – susumaniello (po apulijsku – osioł) – nie była zachęcająca, wino było co najmniej godne uwagi. Bardzo aromatyczne, choć z dziwnymi nutami ocierającymi się o czerwonego muskata, czerwone kwiaty i słodkie ciasta świąteczne. Podobnie „zwariowane” aromatycznie było drugie wino od tego samego producenta z malutkiej, drobnojagodowej odmiany (stąd nazwa) – minutolo. Dużo w nim była zapachów białych kwiatów, ale też moc rumianku i mięty, spore nuty orientalne oraz sztucznego miodu. Feria aromatów bardzo bogata, choć nieco odpustowa, ale kwasowość bardzo porządna.

Podsumowanie – trzeba dokładnie czytać zaproszenia, by potem nie szukać straconego czasu. Straconego bezmyślnie, bo z fajnym jego zagospodarowaniem na Terra Madre nie było najmniejszego problemu.

Wojciech Gogolński

Moje oceny:

81 Schioppettino 2012, DOC friuli colli orientali, Ronco Severo

82 I Carpini 2012, DOC colli tortonesi timorasso, Cascina I Carpini

83,5 Maque 2013, IGT sicilia, Porta del Vento

84 Elogio alla Lentezza Passito 2013 , IGP valle d’itria, I Pastini

85 Verso Sud 2013, IGP valle d’itria susumaniello, I Pastini

Koniec krwawej wojny

Ta wojna tliła się we mnie niemal od 2000 roku, kiedy po raz pierwszy wylądowałem na lotnisku w Santiago de Chile. Wtedy jej nie zauważyłem, ale już była. Kiedy dotarłem do Argentyny i Urugwaju, wybuchła niczem wulkan.

Moje spotkania z Ameryką Południową wspominam zasadniczo bardzo mile. Bo dotyczą one wina, ludzi, kultury, miast i pejzaży, nareszcie podróży. Pamiętać jednak należy, że dla mieszkańca Argentyny na przykład fakt, że jego kraj jest w światowej czołówce producentów win, na co dzień nie ma większego znaczenia. Być może nawet o tem nie wie (jeśli akurat nie mieszka w Mendozie). Nie wszyscy tam piją wino, a podejrzewam, że takich jest zdecydowana mniejszość. Natomiast każdy tam wie, że ich kraj jest potentatem w produkcji mięsa, zwłaszcza takiego na steki. Oczywiście, krwiste steki. Dlaczego krwiste? Bo innych z tego mięsa zrobić się nie da!

Może to moja wrodzona wada, ale widok krwi na talerzu (i w ogóle) osłabia mnie – i to sensie dosłownym, także gdy biorą mi krew do badania. Gdy w Buenos Aires, Neuquén, San Juan czy Montevideo prosiłem o wypieczonego steka, kucharzom opadała szczena. Nie żebym był złośliwy – po prostu o niczem takim nigdy nie słyszeli. Nie słyszeli, bo coś takiego nie istnieje – wypieczony stek staje się znacznie twardszy niż skóra w podeszwie ręcznie robionego obuwia męskiego dobrej firmy (Church’s, Allen Edmonds, itp.). Dlatego po 2-3 dniach żucia, puchły mi szczęki i podziwiałem już tylko twarz Wojtka Giebuty, który – choć w takim samym nieszczęściu jak ja, i choć stosunek do krwi ma podobny – trzymając fason dalej jadł niedopieczone steki, a krew ściekała mu po brodzie na świeżą koszulę…

Marzyłem wówczas tylko o jednym. By przenieść się na drugą stronę Andów, do Chile, gdzie stosunek do steków mają neutralny, gdzie wiedzą, co to zupa, gulasz i pieczeń, gdzie używają przypraw (steków się nie doprawia na ruszcie – robi się to na talerzu)… I w ogóle pod względem kulinarnym jest byczo!

Poleciałem ostatnio do Peru w zupełnie innem celu, ale kulinarnie spodziewałem się najgorszego, bo – wydawało mi się – że ten kraj, jak inne w regionie na wołowinie stoi. Szokiem było odkrycie, że jest zupełnie inaczej – Peru wołowinę importuje! Importuje – pomyślałem – od południowoamerykańskich sąsiadów, bo przecież nie z Europy! A skoro od sąsiadów – to oczywiście taką stekową. I tak faktycznie jest, ale podejście już zupełnie inne, moje, steków tu nie ma! Tzn. nie ma problemu z ich kupnem, jednak mało widziałem w mieście miejsc, gdzie by kto je jadł. Jest natomiast ogromny wybór sieciowych hamburgerowni z hamburgerami, bo od czego są takie miejsca. Ale nie! Nie takich jak nasze międzynarodowe sieciówki z mielonymi plasterkami ciemnego, rozbitego mięsa! Peruwiańczycy kupują najprzedniejsze mięso na steki i je… mielą! Jest to tak wielkie, soczyste i smaczne, muślinowe i niemal beztłuszczowe, że słynny dialog Vinceta Vegi z Julesem Winnfieldem z Pulp Fiction o hamburgerach muszę uznać – z wielkim bólem – za idiotyczny. Bowiem oba zakapiory po prostu nie wiedzieli, o czem mówią. W dodatku te peruwiańskie sztuki to nie jakieś głupie ćwierćfunciaki, to czasami prawie ćwierćkilówki! (No może ciut mniej).

Nigdy nie przypuszczałem, że w jakiejkolwiek hamburgerowni spędzę tyle czasu, co w Limie. Polecam sieci Bembos lub Manduca! Zaś przy najbliższej okazji będę głosował, aby przyznać Peru kulinarnego nobla!

Woda przed wina

Ostatnio wzbudziłem wielkie zdziwienie studentów Collegium Civitas, kiedy podczas wykładu wspomniałem o roli wody przy produkcji wina. Sam równie się zdziwiłem, że oni się zdziwili, bo dla mnie takie „crossoverowe” spojrzenie na wino, to dziś oczywistość, ale przypomniałem sobie własne zdziwienie, kiedy na podstawie różnych faktów sam kiedyś ważność czynnika wodnego skonstatowałem.

Było to kilka lat temu, kiedy po raz drugi przebywałem w Australii. Nie dziwiło mnie specjalnie, że wszyscy winiarze mówią o wodzie. „Boże – pomyślałem – woda to woda, wszyscy winogrodnicy o tem mówią. Jak nawadniać, jak dozować, itp.” Nie zauważyłem zrazu, że akurat ci wyrażali się jakoś inaczej. Któregoś dnia jednak znalazłem w hotelowym pokoju numer gazety „The Australian”, a nim dwukolumnowy tekst o nadciągającym końcu… miejscowego winiarstwa w obliczu kończących się zasobów wody. Przeczytałem z wypiekami na twarzy, a w pokoju zacząłem zauważać dziwne rzeczy, jak choćby brak awaryjnych odcieków wody z wanny i umywalki. Na pierwszej stronie pisma zaś dziwne, stałe komunikaty – np. w których częściach Melbourne nie wolno podlewać trawników, używać zmywarek, i dalej kolumny z cenami wody, itp.

Dopiero wtedy dotarło do mnie, że w mieście dramatycznie brakuje wody, i że Melbourne buduje (już jest) odsalarnię wody morskiej – czyli najdroższej wody, jaką można sobie wyobrazić. Australia to kraj bogaty, ale zasobny dlatego, bo tutaj wszystko liczy się rynkowo – to nie Emiraty, gdzie można bez oglądania się na koszty odsalać wodę, by wypełniać nią baseny i zasilać fontanny oraz sztuczną trawę kładzioną wprost na piasku.

Pogadałem sobie wówczas już inaczej z winiarzami. Mówili o kosmicznych projektach studni artezyjskich, robieniu sztucznych jezior z wody morskiej, by choć miejscami zmienić mikroklimat. I nadziejach związanych z próbami prowadzonymi w Izraelu, aby nawadniać winnice wprost… słoną wodą. To ostatnie się nie udało – byłem w kibucu Sde Boker, kosztowałem takich eksperymentalnych win – do kitu.

Kibuc Sde Boker, fot. W. Gogoliński

Wniosek jest taki – australijscy winiarze nie rozmawiają o wodzie tak, jak ich europejscy koledzy, czyli technikach, i o tem, co lepsze. Oni rozmawiają w kategoriach być, albo nie być. W ich komputerach wyskakują codziennie rubryki z giełdowymi cenami wody, a maszyna wylicza na bieżąco, ile muszą zapłacić za nawadnianie, a w kolejnej rubryce widzą, ile będzie kosztowała butelka ich wina ex-cellar. A w głowie rodzi się pytanie: kiedy zbankrutujemy?

Zresztą taka sytuacja nie jest codziennością tylko na antypodach. Arabowie używają nieprzetłumaczalnego wprost słowa „ładi” na koryto rzeki, która okresowo wysycha. W hiszpańskiej Andaluzji nazwa niemal każdej rzeki zaczyna się od tego zniekształconego przedrostka. Ze słynną Gudalkiwir, czyli Al-Ładi al-Kabir – „wielkie ładi”. Tam też brakuje wody, tej nie ma zresztą na wielu obszarach Hiszpanii, z wyschniętą na wiór La Manchą na czele.

Kalifornia zmaga się od pięciu lat z największą w historii suszą, ceny wody szybują w górę, a z powodu upałów niektóre firmy (Mumm) zaczęły zbierać owoce w… lipcu. Problemy będzie mieć Francja, a przynajmniej południowa jej część, podobnie Włochy, choć tu sytuacja wygląda nieco jaśniej, bowiem to kraj górzysty, przecięty Apeninami, a tu o wodę łatwiej, ta płynie też z Alp.

Najjaśniej – przynajmniej na razie – sytuacja wygląda w Ameryce Południowej. Jest stabilna, bo woda płynie z andyjskich lodowców rok w rok.

W każdym razie już niedługo najwięcej możemy zacząć płacić, nie za wino jako takie, za jego wartość samą w sobie, ale za ilość wody, jaką zużyto do jego wyprodukowania. Już dziś kalkulację ceny „u producenta” zaczyna się od ceny butelki, kapsułki, etykiety, korka i połączenia tego wszystkiego w całość – potem dochodzi wartość samego wina.

I wreszcie to, od czego zacząłem – warto zatem czasami stanąć obok kieliszka, który oceniamy, i na chwilkę „olać” to co widzimy i czujemy, by poświęcić momencik na zastanowienie się nad innymi czynnikami, które sprawiły to, iż w ogóle możemy smakować konkretne wino.

Nowa wizja rynku czyli po co komu dziennikarze winiarscy

„Kiedyś było inaczej, wszystko było prostsze” – mówią w każdej epoce ludzie starsi, niepotrafiący pojąć pokoleniowych zmian. Może nie jestem jeszcze „całkiem starszy”, ale za to pilnie obserwuję nurty, które kierują światem specjalistycznych ocen win, i też mi się wydaje, że kiedyś wszystko było prostsze. 

Wysokie punktacje zbierały wina o wielkiej, ponadczasowej (no, powiedzmy) tradycji, o uświęconych nazwach, ze słynnych, głównie francuskich domów winiarskich, takie, w które w ciemno można było inwestować pieniądze. Nikt nie kwestionował ich pozycji – przynajmniej do czasów Degustacji Paryskiej, supertoskańskiej rewolucji czy nagłego zaistnienia nowej Hiszpanii (Ribera del Duero, Priorat, nowa Rioja). Te trzy wydarzenia pogruchotały kręgosłup uporządkowanego świata ocen. Gruntownej wymianie podległa też scena oceniających – na oceny Francuzów już chyba nikt nie zwraca uwagi, dominują dziennikarze i specjaliści z innych krajów.

Dziś wina chilijskie, argentyńskie, a zwłaszcza australijskie i kalifornijskie z łatwością otrzymują oceny na poziomie 93–95 punktów, a czasem i 97–98, podczas gdy najlepszym winom z Bordeaux czy Toskanii trudno zaliczyć poziom 93 punktów (ostatnia ocena Tignanello – 93 pkt.; kalifornijskiego Irony – 95 pkt.! To pierwsze kosztuje majątek, drugie – 15 dolarów). To polowanie na jak najtańsze wina z jak najwyższymi ocenami stało się zresztą już nagminne.

Producenci „tradycyjni” (wielkie uproszczenie) biją już na alarm, choć w zasadzie nie bardzo wiedzą, co niby mieliby robić. Biją na alarm, bo systematycznie, a ostatnio gwałtownie, rośnie pozycja win nowoświatowych (kosztem win francuskich głównie) na rynkach azjatyckich, w tym na chyba najlepiej wyrobionym rynku japońskim. Już jedna czwarta importowanych do Japonii win to wyśmienite wyroby z Chile, o zmianę taryf importowych stara się Australia, która staje się tam coraz potężniejszym graczem.

Ale są też i zupełnie nowe zjawiska – być nawet już niedługo oceny takie, jakie znamy dziś, odejdą do lamusa i nie będziemy już w ogóle przejmować się ocenami dziennikarzy oraz kiperów. Niedawno mój stary kumpel po fachu ze Słowenii opowiadał mi o seminarium, w którym uczestniczył w Londynie (wpisowe 2 tysiące euro). Odbyło się pod hasłem „Wine Vision” i było przeznaczone, co prawda, nie dla dziennikarzy, ale dla szefów sprzedaży i PR-owców w firmach winiarskich (kumpel zajmuje się także i tym, stąd opłacono mu rachunki). Wybitni profesorowie pokazywali tam różne mniej lub bardziej znane triki rynkowe oraz zupełnie nowatorskie – np. ocena win w różnych okolicznościach przyrody, jak choćby w różnych barwach oświetlenia (kiedyś sam brałem udział w takim przedstawieniu), natężeniu owego czy przy dozowaniu różnych dźwięków muzyki. Kolega – jak przyznał – zupełnie zgłupiał, choć jest praktykującym enologiem od kilkudziesięciu lat. Oceny tych samych win (o czym zrazu nie wiedział i podawanych oczywiście w czarnym szkle) wychodziły mu kosmicznie odmiennie, tak że w pewnym momencie już w ogóle nie wiedział, co ma w kieliszku.

Ale chyba najciekawsze było to, co usłyszał na jednym z wykładów. Otóż informację, że fachowa ocena win staje się z wolna passé, jest zbędną, niepotrzebną przeszkodą. Przykład: przez Tesco na wyspach przewija się w weekend około dziesięciu milionów Brytyjczyków, a dzięki różnym ankietom i obserwacjom firma wie o nich więcej niż CIA i FBI o Amerykanach. Tesco wie, co i kiedy kupują, co jedzą, co lubią, w jakie dni ile wydają, które regały oglądają, co biorą do ręki, a co po namyśle odkładają itp. Ba, wie, co czytają, jakie mają samochody, jaki jest ich status społeczny, w jakich dzielnicach mieszkają, ile mają dzieci, kim są ludzie z kręgu ich przyjaciół… Więc po co im opinie jakichś dziennikarzy? Komputery hipermarketowe same zamawiają wina i decydują, na jakie półki je wstawić oraz ile powinny kosztować. Jeśli coś się nie sprzedaje, oferta natychmiast się zmienia. O jakości i wartości wina decyduje gust masowego konsumenta, a nie dziennikarskie wywody w fachowej prasie.

Rzecz jasna, specjalistyczne sklepy nie znikną z ziemi jeszcze długo, ale – jak przewidują organizatorzy „Wine Vision” – ich udział w rynku będzie malał, decydował będzie klient masowy, i już to czyni. Wymusza to zmianę na rynku producentów – nawet najzacniejsi wytwórcy, choćby z wielkiej bordoskiej piątki grands crus classés mają swoje entry levels, by zaistnieć na supermarketowym rynku.

Zawirowania w bąbelkach

Wiele się ostatnio mówi i pisze o szampanie, w bardzo różnych kontekstach. Od spraw sądowych, przez bałtyckie wykopaliska po trwającą batalię o degorżację i sposoby etykietowania butelek.

Ciągnąca się latami sprawa Jayne„Champagne” Powell australijskiej dziennikarki i wykładowczyni na kursach o winach musujących szybko się nie skończy. Comité Interprofessional du Vin de Champagne (CIVC), czyli rada skupiająca producentów szampana od dłuższego czasu ściga ją za komercyjne używanie określenia „champagne” jako zawodowego przydomka w jej pracy. Prawnicy producentów, po wieloletnich groźbach, które miały zniechęcić ją do używania tej nazwy, w grudniu zaciągnęli ją przed australijski sąd, gdzie na podstawie prawie 300-stronicowego oskarżenia chcieli zmusić ją zaprzestania niecnych praktyk. Jednak w trzydniowej batalii jej prawnik nie ugiął się i sąd nakazał mediację. Ta nic nie dała, więc sprawa wraca przed sąd. Mimo absurdalności zarzutów, Champagne Jayne i jej prawnicy nie są pewni wygranej – boją się także jej przyjaciele i uczniowie, więc założyli fundusz wsparcia nauczycielki.

W międzyczasie producenci szampana i CIVC pokłócili się między sobą w sprawie ewentualnego obowiązkowego podawania na etykietach daty degorżacji, czyli czasu jakie wino spędziło w piwnicy po tym zabiegu. Degorżacja to usuwanie z butelek osadu i uzupełnianiu ich tzw. liqueur d’expédicion – winem i ewentualnie syropem cukrowym. Zwykle takie flaszki nie leżakowały już zbyt długo, ale teraz – i chyba słusznie – część producentów nosi się z zamiarem podawania takiej informacji na etykietach. W zasadzie wszyscy zainteresowani i CIVC twierdzą, że to póki co ledwie dyskusja, ale czytając sprzeczne opinie różnych producentów, wydaje się, że gdy przyjdzie co do czego, ta „dyskusja” rozpali wytwórców do czerwoności.

Tymczasem – na osłodę – prasa branżowa (i nie tylko) huczy od doniesień o degustacji i analizie zawartości butelek z szampanem, znalezionych w 2000 roku na dnie Morza Bałtyckiego u wybrzeży Wysp Alandzkich, szwedzkojęzycznego archipelagu należącego do Finlandii. Wydobyto wówczas 168 butelek szampana z wytwórni Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck i Juglar, pochodzących z lat 40. XIX wieku, z których większość już trafiła na aukcje. Ponieważ wino było bardzo słodkie – około 150 g/l cukru – w pierwszej chwili sądzono, że transport z niemieckiego portu Lubeka przeznaczony był na rynek carskiej Rosji, jednak wkrótce okazało, że odbiorcą musiał być ktoś inny, bowiem w u naszego wschodniego sąsiada pito wówczas jeszcze słodsze wina musujące. Jeśli były zbyt „wytrawne” – na stołach stawiano specjalne srebrne naczynia z cukrem, by każdy mógł wedle uznania „wzbogacić” niedoskonałości wina.

W każdym razie wino zachowało się dobrze w ciemnej morskiej toni, ma ponoć posmak tytoniu i skóry, ale nie do końca wiadomo, ile zawierało dwutlenku węgla. W znalezionych butelkach jest go około 2 g na litr, a w dzisiejszych szampanach – 10-11 g na litr. Przypuszcza się, że część bąbelków mogła się ulotnić przez korek. Dziś jednak korkuje się szczelniej, więc kilka firm postanowiło na próbę zatopić dziś nieco swoich butelek w morzu, by wydobyć je za kilka lat.

Wojciech Gogoliński

Co jest w butelce wina, czyli o fachowych poradach sommelierskich

Przeczytałem niedawno fascynujący tekst o winach. W sumie to nic dziwnego – w końcu zajmuje się winem. Jednak ten zapadł mi szczególnie w pamięć. Ukazał się w identycznej treści w kilku gazetach lokalnych należących do pewnego koncernu. Nieważne, kto był autorem ani gdzie to opublikowano – chodzi o szerszą refleksję.

Nie zdziwiło mnie zupełnie niefachowe nazewnictwo. W niebranżowych pismach takie rzeczy się zdarzają – dziennikarz w końcu nie musi się znać na wszystkim, ale poważny research go jednak obowiązuje. Gdyby ktoś mnie zmusił do napisania tekstu np. o rajstopach, popełniłbym pewnie takie same gafy. Ale na szczęście o rajstopach pisać nie muszę. Podobnie jak o oponach zimowych czy turkuciu podjadku (Gryllotalpa gryllotalpa), którego nazwa zawsze mnie fascynowała.

„Wino to napój alkoholowy, otrzymywany podczas fermentacji” – jest taka informacja w tekście. Fermentuje się raczej moszcz lub miazgę, ale tutaj nie widzę problemu. Jednak już stwierdzenie: „Wina słabe mają do 10 proc. alkoholu, średnie do 14 proc., a mocne 18 proc.” budzi moje wątpliwości. Jeśli wino ma 14 procent alkoholu, to – na miły Bóg – według mnie i znanych mi osób – jest potworem wagi ciężkiej, bardziej Witalijem Kłyczko niż Agnieszką Radwańską. Dawno też nie piłem wina poniżej 10 procent, chyba że starego, alzackiego słodkiego rieslinga (który mimo niskiej zawartości alkoholu uznaję za wino ciężkie). Ale to nic. Te 18 procent byłoby do przyjęcia, gdyby nie następne zdanie, w którym mówi się, że „istnieją też wina wzmacniane etanolem”. Skoro tak, to jakie wina niewzmacniane mają np. 18 procent? Moja wiedza zdaje się tu na nic.

Dalej jest oczywiście o dawno nieaktualnej zasadzie, że do ryb i białych mięs – białe… itp. Widomo, o co chodzi. Ale, że potrawy z jaj idealnie komponują z… winami białymi – to już chyba lekka przesada. Nieco dziwi mnie takie dziennikarstwo, zwłaszcza że ma ono wymiar poradnikowy, a więc czytelnicy będą teraz do jajecznicy żądać – dajmy na to – białego burgunda czy austriackiego grünera z Wachau, uznając to za wyśmienity pomysł. W dodatku będą to polecać swoim bliskim i znajomym.
Nie wiem, czy dziennikarze tych gazet nie usłyszą pewnego dnia dobiegającego zza okien dźwięków El Degüello – „Pieśni o podrzynaniu gardeł”, jaką zagrają im byli amatorzy jajecznicy ze średnim winem białym o mocy 14 procent. Pieśń jaką Meksykanie grali amerykańskim rebeliantom broniącym Alamo w Teksasie. A później dzielnemu szeryfowi Johnowi T. Chance’owi (John Wayne), który chronił więźnia w swoim areszcie w westernie Howarda Hawksa – Rio Bravo z 1959 roku.

Jednak nie tylko u nas znajdziemy takie „porady” i „pożyteczne informacje”. Tak zdaje się być wszędzie. Na przykład ostatnio wpadł mi do odtwarzacza obraz Kirka Jonesa z 2009 roku Wszyscy mają się dobrze (Everybody’s Fine). Film taki sobie, a właściwie nawet słaby, jednak musiałem go obejrzeć, bowiem główną rolę – Franka – gra tam Robert De Niro, a tego przepuścić nie mogłem żadną miarą.

I nie żałuję, bo dla tej jednej winiarskiej sceny, która pokazuje „sommelierskie” porady – doprawdy warto było. Otóż Frank, emerytowany pracownik firmy, która wytwarza kable, spodziewa się przyjazdu czwórki dorosłych dzieci na weekend. W tym celu sprząta dom, porządkuje trawnik i ścieżki oraz udaje się do sklepu na odpowiednie zakupy. Takie lepsze, specjalne. Chce kupić także wino, dlatego zahacza o właściwy dział, gdzie – faktycznie – butelek jest sporo. Nie wie jednak, co wybrać, więc pyta grzecznie pracownika: „Przepraszam, zna się pan na winach?”. „Na winach? – odpowiada „sommelier”. – Tak, to mój dział, coś nie tak?” – pyta lekko zaczepnie. „Nie – odpowiada Frank – chcę tylko kupić coś drogiego moim dzieciom”. „To nie dla dzieci” – strofuje go sprzedawca. „Ależ nie, moje dzieci już nie są dziećmi! – śmieje się Frank. – Zatem które z win byłoby najlepsze?” „Mamy tu angielskie wina z Francji… Mamy włoskie wina z całej Europy…” – stara się zacieśnić krąg poszukiwań „sommelier”.

Ostatecznie nie dowiadujemy się, co kupił Frank, bo nie jest to tematem filmu. Czy angielskie sancerre, czy może hiszpańskie amarone. Ale trzeba mieć duże pokłady siły woli, by nie spaść z fotela ze śmiechu, choć film ani nie jest o winie, ani nie jest komedią. Zapewne jednak autor scenariusza (także Kirk Jones) musiał mieć jakieś doświadczenia, a nawet i przemyślenia zawiązane z kupowaniem wina przez Amerykanów, skoro umieścił tę scenę w swoim obrazie. Być może jest to nawet dosłowna kalka wprost z życia wzięta – któż to wie, różni specjaliści pracują w sklepach.

John Milton w Raju utraconym pisał: „Długa jest droga i ciężka, która z piekła wiedzie ku światłu”. Prawdopodobnie równie długa i mozolna jest ta, która do sztuki winiarskiej wiedzie. Oraz ku rozeznaniu, co się wie, a czego nam jeszcze nie staje…

Anterpime 2015

Zapowiadało się nieco nudnie, patrząc po zeszłorocznym przedstawieniu – wiele toskańskich apelacji w ciągu niemal całego dnia, setki stolików – tych grupujących poszczególne konsorcja winiarzy oraz pojedynczych producentów. Od razu było wiadomo, że trzeba się skupić na kilku miejscach, bo całości nikt nie będzie w stanie ogarnąć. Było jednak inaczej – zgoła sensacyjnie!

John Salvi MW degustuje toskańskie Grandi Cru

Jak to na spacerniaku

Przedwczoraj, tj. 15 lutego gwałtownie zmieniliśmy miejsce pobytu. Rano pod Grand Hotel Cavour podjechał wielki autobus, by zabrać dziennikarzy do położonego o… kilkaset metrów hotelu Baglioni. Organizatorzy, choć występują w ciągu tygodnia toskańskich Anteprime pod jednym szyldem, to nie specjalnie się lubią, więc miejsca pobytu i degustacji będą się jeszcze wielokrotnie zmieniać. A wszystko po to, by dziennikarze nie pomylili jednej imprezy z następną.

Tym razem impreza, która grupuje wszystkie toskańskie DOC i DOCG, oprócz chianti (z pododdziałami), chianti classico, vernaccia di san gimigniano, vino nobile i brunello (wszystkie mają osobne imprezy) odbyła się pod hasłem – tłumacząc z przymrużeniem oka – „Spacerem po toskańskich apelacjach” wypadła rewelacyjnie i wręcz szokująco.

Stanowisk degustacyjnych było może kilkanaście, w zasadzie wszystko do ogarnięcia, w dodatku pojawiły się wina z wytwórni, które nigdy w takich spotkaniach udziału nie brały, i to wina, których często na co dzień zwykły konsument kupić nie możne, nawet jeśli jest posiadaczem grubego portfela. Już katalog prezentowanych pozycji, przypadkowo otwarty na… Ornellai, spowodował, że musiałem na chwilkę usiąść, by zaczerpnąć powietrza, a potem pójść sprawdzić kieliszkiem, czy to aby prawda. Otóż prawda! 

Było nie tylko to, ale i dziesiątki innych, których, by ich popróbować, trzeba mieć bardzo dużo szczęścia. Nie wiem, czemu to zawdzięczać, ale na stoliku Consorzio Tutela Vini Doc Bolgheri – z wyjątkiem Sassicai i Ca’Marcandy – pojawiły się wina przyprawiające o zawrót głowy, Ornellaia, Campo alla Sughera, Greppicaia, Guado al Tasso… 

Ale nie będę zanudzał i denerwował nazwami. Dodam tylko, że swoje stoisko miało również „samozwańcze” stowarzyszenie Grandi Cru della Costa Toscana, gdzie pokazano jeszcze więcej perełek, i to często w ogóle bez apelacji, ale wystawianych jako wina regionalne IGT. Były zatem wina typu nie-DOC oraz takie, które z określenie „anteprima”, czyli degustacji przedpremierowej niewiele mają wspólnego. I było to rewelacyjne posunięcie – zaiste wspaniała uczta.

Luca Martini

Dla chcących cichej kontestacji zorganizowano w górnych salach komentowane degustacje, które prowadził Luca Martini najlepszy sommelier 2013 organizacji WSA (Worldwide Sommelier Association). Pokazał wybrane przez siebie wina z różnych toskańskich apelacji z rocznika 2007 – ostatniego przedkryzysowego. Warto było pójść, bo jest zaiste szokującym przekonać się, jak w tak krótkim czasie mieniły się wina w tym najlepszym regionie winiarskim Włoch. I jak bardzo należy uważać wypowiadając się, że coś jest „klasyczne”, „charakterystyczne” i „tradycyjne” w jakiejś apelacji.  „Wczoraj to dziś – tyle, że wczoraj” – można by powiedzieć parafrazując słynne powiedzenie Sławomira Mrożka – „Jutro to dziś – tyle że jutro”.

Viva Las Vegas!

W anturażu przepięknego, średniowiecznego San Gimignano przepuściłem zaś wczoraj (16 lutego) przez baterię kieliszków zdecydowaną większość ostatniego rocznika wina – 2014 i kilka wcześniejszych. Ten dzień był jak zwykle przeznaczony dla najbardziej utytułowanego białego wina włoskiego.

Po dwóch „czerwonych” dniach, biała vernaccia powinna być świetną odskocznią. Ale ja jakoś nie mogę przekonać się do tego wina, moim zdaniem, sztucznie i zbyt pochopnie wywindowanego aż do pozycji DOCG. Ale z drugiej strony – widać ogromny wysiłek producentów, by wino było coraz świeższe, lżejsze, bardziej cytrusowo-owocowe, niż ciężkie renetowe, „siadłe” i krótkie, z wytrawno-kompotowym posmakiem. Być może to tylko moje zmartwienie i inni takie właśnie lubią, a ja z kolei za bardzo jestem skażony środkową Europą. Może też, gdyby to nie było DOCG, tylko zwykłe DOC lub nawet IGT (oj, w tym odnóżu robi się dopiero wina w okolicach San Gimignano!), tak bardzo „tradycja” by mu ciążyła, jak kiedyś chianti.

Degustacja zaczęła się poprzedniego wieczora, podczas otwierającej imprezę kolacji. Wina takie sobie, za to było niezwykle wesoło. Siedzący przy moim stoliku amerykańscy importerzy zalewali się łzami ze śmiechu, kiedy jeden z nich (z pochodzenia Włoch) opowiedział, co przeczytał na murze przy wejściu do biura włoskiej partii komunistycznej w San Gimignano. Otóż stało tam, że miejscowi powinni wesprzeć klasę robotniczą Grecji w niepłaceniu podatków i długów. Tak rozbawionych ludzi dawno nie widziałem i myślę, że najdroższe kabarety Las Vegas tak by ich nie ubawiły. Im nie mieściło się w głowie, jak legalnie działająca partia wzywa do niepłacenia długów!

San Gimignao  sala Dantego - degustacja porównawcza w kurtkach

Ale wróćmy do wina. Degustacja w Muzeum Sztuki Nowoczesnej przebiegała nadzwyczaj sprawnie dzięki świetnie wyszkolonym i sprawnym sommelierom. Jedyny szkopuł był w tem, że wiekowe mury były… nieogrzewane, a co za tem idzie – wina trafiły w „pokojową” temperaturę, my zaś do kostnicy. Nie dziwi więc fakt, że i dziennikarze nie rozwodzili się nad każdym winem i punktowali błyskawicznie.

Miałem nieco inne plany, ale wobec zaistniałej sytuacji, szybko ewakuowałem się na część dodatkową miejscowego Anteprima – czyli odbywającą się w prześlicznej Sali Dantego przy Piazza del Duomo – degustację porównawczą win z San Gimignano z winami z innego, wybranego regionu winiarskiego świata. Tu było jeszcze zimniej, ale ponieważ trzeciej opcji nie było, więc zostałem. Producenci vernacci pewnie długo zastanawiali się, kogo w tym roku wziąć na owe spotkanie swoich win z zagranicznymi, by pokazać, jak mają się ich wyroby do cudzoziemskich. Dwie poprzednie oceny (z winami z Doliny Loary i austriackimi grünerami veltlinerami) wypadły niezbyt przekonywająco (delikatnie mówiąc), więc tym razem sięgnięto po trzecią półkę win burgundzkich – Côte Chalonnaise, okręgu, gdzie nie tylko dostępne są wina z odmiany chardonnay, ale także z mniej cenionej aligoté. Jak mówił wszak Wielki Szu: „Szczęście trzeba sobie umieć zorganizować.”

A żeby jeszcze bardziej pokrzyżować plany niecnym dziennikarzom, degustacje obydwu „baterii”, włoskiej i francuskiej, odbywały się w ciemno, a w dodatku próbki przemieszano między krajami. No i vernaccie nie wypadły źle. Z dwunastu w sumie win w moich notatkach trzy pierwsze, najwyżej ocenione pochodziły z Francji, ale reszta była przemieszana. Jak spore było napięcie na widowni, niech tylko zilustruje fakt, że Włosi na stojąco oklaskiwali każde swoje wino, które choćby tylko o włos było lepsze od burgundzkiego. Wniosek – vernaccie takie złe nie są. Istotnie – nie są, ale chyba czas, by były jeszcze lepsze.

Wojciech Gogoliński

Florencja i San Gimignano

Relacja z pierwszego dnia Anteprime 2015

„Kieszonkowiec” znów po polsku!

Do dziś wspominam moment, kiedy przeprowadzałem nieco ponad rok temu wywiad z Hugh Johnsonem, przebywającym wówczas w Polsce z okazji oficjalnego wręczania mu tytułu „Człowiek Roku”, przyznanego przez magazyn „Czas Wina”. Podsunąłem mu wtedy do podpisu mój pierwszy mocno sfatygowany egzemplarz jego Pocket Wine Book z 1982 roku. Hugh spojrzał z rozrzewnieniem, przewertował i rzekł: „Zaraz, zaraz, czy w tym wydaniu była już Nowa Zelandia? Hm, a jest! Tak, w tej edycji pojawiła się chyba po raz pierwszy” – powiedział z uśmiechem. Celna uwaga – Nowy Świat na arenie światowego winiarstwa, zwłaszcza europejskiego, właściwie jeszcze nie istniał. Dodam tylko, że ten egzemplarz dostałem za friko od jakiegoś dziennikarza winiarskiego chyba dziesięć lat po jego wydaniu, a mimo to długo i obficie z niego czerpałem.

Pierwsza „kieszonkówka” Johnsona ukazała się w 1977 roku i została napisana przez samego autora. Od tamtej pory stała instytucją, wielką redakcją z mnóstwem bardzo selektywnie dobieranych przez autora współpracowników. „Moja rola?” – odpowiadał dowcipnie na kolejne moje pytanie: „polega głównie na skracaniu tego, co inni powstawiali”. Rozwój projektu nie mógł przebiegać inaczej – wydawana co roku książeczka musiała z czasem pomieścić wielokrotnie więcej informacji, a nie mogła przecież zbytnio „spulchnieć”. Musiała zachować swój kompaktowy charakter. Niemniej, cały czas Hugh Johnson nie wypuszcza żadnego sznurka z ręki, sam pisze oraz nadzoruje i redaguje całość, która jest dodatkowo tłumaczona na wiele języków na wszystkich kontynentach. Trudno sobie dziś wyobrazić jakiegokolwiek dziennikarza z naszej dziedziny, nawet tego o międzynarodowej renomie, bez „pokeciaka”. To mus dla każdego, a zwłaszcza dla tych, którzy winem nie zajmują się na co dzień.

Ta książka od początku była skazana na sukces. Ale powiedzmy sobie wprost – największą jej zaletą był jej rozmiar, rozmiar „pocket” – kieszonkowy. W czasach, kiedy winiarskie wydawnictwa osiągają nawet trzy- i więcej kilogramowe rozmiary, ta książeczka z milionami informacji zachowała swój niemal pierwotny kształt. Niemal – bo i sama siłą rzeczy rozrosła się co najmniej pięciokrotnie, ale też tak rozrósł się międzynarodowy świat wina w ostatnich czterech dekadach. Mimo to ciągle spełnia warunki klasy „pocket”. Z wielką i dokładną encyklopedią ani nie pojedziemy, ani nie polecimy na wakacje w winiarskie rejony, nie pójdziemy na degustację – tymczasem Pocket Wine Book możemy w ogóle przez cały rok nie wyjmować z teczki czy plecaka. To jej gigantyczna zaleta, więc i ja tak czynię niemal od ćwierć wieku. W dodatku służy mi ona jako… notatnik. W kolejnych wydaniach – choć miejsca brak – zawsze coś dopisywałem, i pewnie nie tylko ja – np. swoje uwagi do degustowanych win, czy odwiedzanych winiarni. Miejsca nie ma, ale się da!

Drugą, może jeszcze większą zaletą wydawnictwa jest jej autor – to człowiek-instytucja, Hugh Johnson, twórca profesjonalnego dziennikarstwa winiarskiego. I na tem skończę, bo każdego słowa mało, a i każdy wie, kim autor jest.

Jedną wszakże tutaj niedogodność obserwuję posiadając wszystkie wcześniejsze polskie wydania Pocket Wine Book: otóż żadne z nich nie było kontynuowane i wznawiane. Albowiem Polak kupując takie wydawnictwo, uważa sprawę za załatwioną. Załatwioną przynajmniej na kilka lat. Temczasem cała siła „kieszonkówki” Hugh Johnsona polega na corocznem ponawianiu jej zakupu, ba! Na gorączkowem oczekiwaniu na pojawieniu się nowego wydania. Widząc ogrom pracy tłumaczeniowej i edytorskiej prężnego Wydawnictwa Olesiejuk, boję się, by owa sytuacja się nie powtórzyła. Reklamowy nadruk na obwolucie: „Ponad 11 milionów sprzedanych egzemplarzy” może w Polsce nie zadziałać, a wielka szkoda by była. I żywię wielką nadzieję, że tak się nad Wisłą nie stanie. Oby!

Hugh Johnson’s Pocket Wine Book 2015
Hugh Johnson
Mitchel Beazley, edycja polska – Wydawnictwo Olesiejuk
Cena: ok. 45 zł.