Wiedźma Bilickiego czyli o bąbelkach nad tokajem…

W Tokaju nie byłem ze dwa lata. Tak jakoś wyszło. A widomym jest, że żaden region winiarski nie stoi w miejscu, niemniej tylu zmian nad Cisą i Bodrogiem się nie spodziewałem. Zaś najważniejszą z nich jest pojawienie się tam… win musujących robionych sposobem szampańskim w ramach apelacji tokaj, oraz takichże wytwarzanych metodą zbiornikową, ale tym razem jako wina regionalne zempléni pezsgő. W dodatku niektóre musujące tokaje będą niedługo… i z bąbelkami, i… czerwone. A to nie wszystkie zmiany, które się szykują lub są już wprowadzane. Trzeba mi zatem do Tokaju!

Tymczasem w połowie maja w nowym lokalu winnym Pawła Woźniaka (na poły sklepie, na poły winnym barze) – Lipowa 6F w Krakowie spotkała się grupa najzagorzalszych galicyjskich tokajo-maniaków. Powód był prosty – przyjazd Marty Wille-Baumkauff, jednej z najbardziej niepokornych osób wśród miejscowej winiarskiej społeczności, zawsze chodzącej własnymi drogami (dokładniej bio-drogami), ale szanującej wszelkie miejscowe tradycje, i bez końca zasięgającej rady u członków stowarzyszenia „Mádi Kör”, a zwłaszcza Istvána Szepsy’ego, który jest u niej częstym gościem.

"...grupa najzagorzalszych galicyjskich tokajo-maniaków."

Marta jest uważana w swoim miasteczku za osobę szaloną, niemal wiedźmę. Jest pierwszą producentką w Tokaju win typu „bio”. Mój stosunek do tego typu win jest raczej luzacki, bardziej interesuje mnie jakość, niż kolejne certyfikaty, jakiekolwiek, podobnie jak to, by pralka pracowała przez dziesięć lat, a nie nadawała się do wyrzucenia po trzech, bez możliwości naprawy. Jednak tu nie ma żadnej sprzeczności – wina Marty spełniają wszelkie moje oczekiwania, choć nie są to wina łatwe. Wydaje mi się, że dla tokajo-maniaków „mniejszych” mogą być trudne, i też trudne też do skojarzenia z tokajem w ogóle. Może z wyjątkiem jej samorodni’ego. W reszcie zaś wyraźnie wyczuwalne są nuty ziołowe. Ale to klasa sama w sobie. To z grubsza jeden z efektów jej pracy „bio” oraz spontanicznej fermentacji, no i siedliska. A to jest bardzo kamieniste. W dodatku najnowocześniejszymi „urządzeniami” w jej winiarni są… prześcieradła. Jej syn, Stefan” wymyślił taki sposób chłodzenia fermentującego wina – owija nimi tanki i polewa wodą. Tylko on z trójki synów osiadł z matką, reszta rozjechała się po świecie.

Marta Wille-Baumkauff i Gabriel Kurczewski

Kiedy spacerują sobie z Istvánem po swoich winnicach, zawsze wracają z kieszeniami pełnymi kamieni. Kochają ziemię, to ich konik – i zdaniem Marty – klucz do zrozumienia stylu jej win. Nie ma mowy, by wpuściła kogoś do winiarni, bez wcześniejszych odwiedzin winnicy. A w dodatku sama sprzedaż wina jej nie interesuje, a to już chyba dostateczny powód w malutkim Abaújszántó zostać „wiedźmą” .

Winnica jest spuścizną po Polaku, Flórianie Bilickim – Marta kupiła ją 1991 roku, kiedy poprzedni właściciel już dawno nie żył, a przed wojną był jednym z większych producentów w regionie. Po wojnie komuniści zabrali mu winnice i winiarnię oraz wyrzucili z domu. Dokonał żywota w wynajętym pokoiku obok winiarni, patrząc, jak niszczeje dorobek jego życia. Smutny koniec…

Spotkanie z Martą prowadził (i tłumaczył) Gabriel Kurczewski, autor strony bliskotokaju.pl, dzięki której został dwukrotnie (w roku 2012 i 2013) jednym z laureatów naszego konkursu „Winiarski Blog Roku magazynu Czas Wina”. Po oficjalnej degustacji był czas na miłe rozmowy i wspomnienia z naszej wizyty u niej – bo byliśmy chyba pierwsi z branży z Polski, którzy kilka lat temu ją odwiedzili w Abaújszántó, z Pawłem Gąsiorkiem i śp. Szymonem Kamińskim. Marta przywiozła też do Krakowa – jak wspomniałem pierwsze pierwsze pezsgő z hárslevelű. Ale bomba wybuchła nieco później, Kiedy winiarka poinformowała, że planuje wyrób tokaju czerwonego! I to musującego!

Jakiś czas temu kupiła w szkółce kilkaset białych sadzonek pod tokaj. Kiedy owoce dojrzały, okazało się, że są… czerwone. Marta uznała, że coś z nią nie tak, zawołała więc sąsiadkę i spytała, jaki kolor widzi. Okazało się, że ta też widzi czerwień. István Szepsy rozstrzygnął – to pinot noir, więc aż się prosi, by poeksperymentować z „musiakami”. A do eksperymentów nie trzeba jej namawiać.

Willem Dafoe, jeden z moich idoli kina amerykańskiego powiedział w jednym z ostatnich wywiadów, że: „Czasem dobrze, jeśli wegetarianin zje krwistego steka”. On zjadł w 2008 i przestał być wegetarianinem… Oby Marcie starczyło konsekwencji!

Wojciech Gogoliński
zdjęcia: Michał Zięba – Studio Proste

Autor bloga

PS Spotkanie w formie video można obejrzeć na: http://bliskotokaju.pl/2014/05/marta-wille-baumkauff-w-krakowie/