Ostatnio wzbudziłem wielkie zdziwienie
studentów Collegium Civitas, kiedy podczas wykładu wspomniałem o
roli wody przy produkcji wina. Sam równie się zdziwiłem, że oni
się zdziwili, bo dla mnie takie „crossoverowe” spojrzenie na
wino, to dziś oczywistość, ale przypomniałem sobie własne
zdziwienie, kiedy na podstawie różnych faktów sam kiedyś ważność
czynnika wodnego skonstatowałem.
Było to kilka lat temu, kiedy po raz
drugi przebywałem w Australii. Nie dziwiło mnie specjalnie, że
wszyscy winiarze mówią o wodzie. „Boże – pomyślałem – woda
to woda, wszyscy winogrodnicy o tem mówią. Jak nawadniać, jak
dozować, itp.” Nie zauważyłem zrazu, że akurat ci wyrażali się
jakoś inaczej. Któregoś dnia jednak znalazłem w hotelowym pokoju
numer gazety „The Australian”, a nim dwukolumnowy tekst o
nadciągającym końcu… miejscowego winiarstwa w obliczu kończących
się zasobów wody. Przeczytałem z wypiekami na twarzy, a w pokoju
zacząłem zauważać dziwne rzeczy, jak choćby brak awaryjnych
odcieków wody z wanny i umywalki. Na pierwszej stronie pisma zaś
dziwne, stałe komunikaty – np. w których częściach Melbourne
nie wolno podlewać trawników, używać zmywarek, i dalej kolumny z
cenami wody, itp.
Dopiero wtedy dotarło do mnie, że w
mieście dramatycznie brakuje wody, i że Melbourne buduje (już
jest) odsalarnię wody morskiej – czyli najdroższej wody, jaką
można sobie wyobrazić. Australia to kraj bogaty, ale zasobny
dlatego, bo tutaj wszystko liczy się rynkowo – to nie Emiraty,
gdzie można bez oglądania się na koszty odsalać wodę, by
wypełniać nią baseny i zasilać fontanny oraz sztuczną trawę
kładzioną wprost na piasku.
Pogadałem sobie wówczas już inaczej
z winiarzami. Mówili o kosmicznych projektach studni artezyjskich,
robieniu sztucznych jezior z wody morskiej, by choć miejscami
zmienić mikroklimat. I nadziejach związanych z próbami
prowadzonymi w Izraelu, aby nawadniać winnice wprost… słoną
wodą. To ostatnie się nie udało – byłem w kibucu Sde Boker,
kosztowałem takich eksperymentalnych win – do kitu.
 |
| Kibuc Sde Boker, fot. W. Gogoliński |
Wniosek jest taki – australijscy
winiarze nie rozmawiają o wodzie tak, jak ich europejscy koledzy,
czyli technikach, i o tem, co lepsze. Oni rozmawiają w kategoriach
być, albo nie być. W ich komputerach wyskakują codziennie rubryki
z giełdowymi cenami wody, a maszyna wylicza na bieżąco, ile muszą
zapłacić za nawadnianie, a w kolejnej rubryce widzą, ile będzie
kosztowała butelka ich wina ex-cellar. A w głowie rodzi się
pytanie: kiedy zbankrutujemy?
Zresztą taka sytuacja nie jest
codziennością tylko na antypodach. Arabowie używają
nieprzetłumaczalnego wprost słowa „ładi” na koryto rzeki,
która okresowo wysycha. W hiszpańskiej Andaluzji nazwa niemal
każdej rzeki zaczyna się od tego zniekształconego przedrostka. Ze
słynną Gudalkiwir, czyli Al-Ładi al-Kabir – „wielkie ładi”.
Tam też brakuje wody, tej nie ma zresztą na wielu obszarach
Hiszpanii, z wyschniętą na wiór La Manchą na czele.
Kalifornia zmaga się od pięciu lat z
największą w historii suszą, ceny wody szybują w górę, a z
powodu upałów niektóre firmy (Mumm) zaczęły zbierać owoce w…
lipcu. Problemy będzie mieć Francja, a przynajmniej południowa jej
część, podobnie Włochy, choć tu sytuacja wygląda nieco jaśniej,
bowiem to kraj górzysty, przecięty Apeninami, a tu o wodę łatwiej,
ta płynie też z Alp.
Najjaśniej – przynajmniej na razie –
sytuacja wygląda w Ameryce Południowej. Jest stabilna, bo woda
płynie z andyjskich lodowców rok w rok.
W każdym razie już niedługo
najwięcej możemy zacząć płacić, nie za wino jako takie, za jego
wartość samą w sobie, ale za ilość wody, jaką zużyto do jego
wyprodukowania. Już dziś kalkulację ceny „u producenta”
zaczyna się od ceny butelki, kapsułki, etykiety, korka i połączenia
tego wszystkiego w całość – potem dochodzi wartość samego
wina.
I wreszcie to, od czego zacząłem –
warto zatem czasami stanąć obok kieliszka, który oceniamy, i na
chwilkę „olać” to co widzimy i czujemy, by poświęcić
momencik na zastanowienie się nad innymi czynnikami, które sprawiły
to, iż w ogóle możemy smakować konkretne wino.
