Ta góra jest nasza!

Małopolsce przybyła kolejna winnica i to od razu na światowym poziomie. Winnica Wieliczka jest pierwszą w kraju prowadzoną zgodnie z zasadami biodynamiki. W środę, 9 marca 2016 roku na pokazie prasowym w podziemiach wielickiej kopalni mogliśmy popróbować pierwszych, degustacyjnych win.

Winnica znajduje się pod Pawlikowicami, trzy kilometry od Wieliczki, miejsce jest piękne (jak mogliśmy zobaczyć na zdjęciach) jednak dojechać tam niełatwo.  Cała posiadłość ma około piętnastu hektarów, ale pod winnice przeznaczy się docelowo mniej więcej 10 hektarów na stoku o wystawie południowej i południowo-zachodniej.  – To moja góra! – miał powiedzieć Piotr Jaskóła, kiedy po raz pierwszy zobaczył to miejsce.

Agnieszka Wyrobek Rousseau i Piotr Jaskóła

Z wykształcenia jest leśnikiem ze sporym doświadczeniem winiarskim (na Śląsku; sam nieraz nagradzałem medalami jego wina), zaś ze szkół wyniósł przekonanie, że las najlepiej sobie radzi, kiedy mu się jak najmniej przeszkadza – sam sobie radzi z przeciwnościami, buduje swój ekosystem i ciągle się odradza. Winnica jest wspólnym dziełem jego oraz Agnieszki Wyrobek Rousseau, nestorki polskiej enologii, z doświadczeniem (także biodynamicznym) na wszystkich kontynentach, konsultantki m.in. winiarni Srebrna Góra w Krakowie. Jej kolegą na studiach w Montpellier był m.in. Georg Meißner, guru winiarstwa biodynamicznego.  – Georg nie doradzał mi w Wieliczce, ale obserwowałam jego ewolucję od skrajnego sceptycyzmu ku poświęceniu się biodynamicznym praktykom. To na pewno mnie zainspirowało – mówi Agnieszka.

Siedlisko na pawlikowskim stoku jest istotnie wyborne – gleby tu gliniasto-piaszczyste, a przewyższenie zbocza wynosi blisko sto metrów, od 410 do 320 m n.p.m. Nawet poniżej winnicy mikroklimat pozwala na rozrost ciepłolubnych hibiskusów.  Słońce oświetla winnicę od świtu po zachód. – A wilgoć – pytam? – To wygwizdów, wiatr duje w poprzek stoku przez cały dzień, dlatego też w poprzek zbocza sadzimy winnicę – dodaje Agnieszka. - Ale ziemia nam się tu kulfoniła, schodziła po zboczu, przez lata wywracana przez pegeerowskie traktory przed zasiewami na 40 centymetrów w głąb, stała się niestabilna. Gdy pierwsze nasady głębiej się ukorzeniły, proces szczęściem się zatrzymał – wzdychał z ulgą Piotr – jednak minie jeszcze nieco czasu, zanim uda nam się ją wyjałowić, bo była ekscesywnie nawożona. Dlatego między innymi sadzimy rośliny, które przyśpieszają ten proces – grykę, len i gorczycę. Biodynamika wyklucza się z monokulturą, to musi być nowy, naturalny, wzajemnie uzupełniający się ekosystem – dodaje.

Autorzy mogą się już pochwalić własną pasieką, powstał również sad z drzewkami jabłoni, grusz, śliw i wiśni. Znalazło się też miejsce na słoneczniki. Do tej pory nasadzono viniferami (innych tu nie będzie) dwadzieścia tysięcy krzewów na trzech hektarach. Są chardonnay, riesling, pinot noir, merlot i cabernet sauvignon, jest też poletko eksperymentalne, na którym spotkamy nawet krzaki grünera veltlinera.

To, co powstało w 2015 roku to ledwie zajawka przyszłości – pierwsze zabutelkowane wina z ostatniego rocznika, flaszki degustacyjne – owoce do wyrobu wina jeszcze kilka miesięcy temu wisiały na krzewach, to właściwie niemal próbki beczkowe. Pierwsza sprzedaż ruszy za rok, kiedy Agnieszka i Piotr przebrną przez mało romantyczne formalności rejestracyjne. Do marcowego smakowania autorzy przedstawili trzy swoje nowalijkowe wina: chardonnay (fermentowane na własnych drożdżach), rieslinga (półsłodkiego) i merlota. Ten ostatni wzbudził nieco moich refleksji. To obecnie bodaj jedyny polski merlot, ale najmniej mi się kojarzy z Mitteleuropą. Ale skoro się udaje… chapeau bas!

Kiedy rozmawiam z uznanymi, szczerymi i niewalczącymi ze wszystkimi wokół biodynamikami na świecie, sam staję się zwolennikiem biodynamiki. Zwykle najwyżej po godzinie mi przechodzi. Mam nadzieję, że po rozmowie z Agnieszką i Piotrem mi nie przejdzie.

Oceny win z Winnicy Wieliczka z 2015

87,5 Riesling

87 Chardonnay 

85 Merlot

PS Pomysł na winnicę.Ten jest prosty, ale w Polsce jeszcze nieznany. Każdy może sobie wydzierżawić w Winnicy Wieliczka co najmniej sześć krzewów (lub wielokrotność tej liczby) i z każdego z nich dostanie butelkę wina z własną etykietą. Flaszkę jedną, bo wydajność będzie tu niska – to wymóg jakości. Może też brać udział w pracach w winniccy, a nawet tłoczyć owoce na moszcz lub ręcznie je odszypułkowywać. Ale może też wszystko załatwić (i podejrzeć) on-line). Szczegóły na: winnicawieliczka.pl oraz mojawinnica.pl/e-winiarz/

Fot: Agnieszka Rogalska

Mieszane uczucia autochtoniczne

Pokazywanie win z odmian autochtonicznych to już klasyka podczas imprez winiarskich, kulinarnych i slowfoodowych. Jednak te pokazane w Krakowie 12 grudnia na Terra Madre okazały się zwykłą kichą.

Degustacja win z lokalnych odmian włoskich z całego kraju zapowiadała się przebojowo – zapisałem się na nią z wypiekami. Ale gdybym wiedział, że winiarze będą biodynamikami, przynajmniej bym się zastanowił. Nie chodzi o to bym miał coś do winiarzy szeroko ujmując – ekologicznych. Ich istnienie zupełnie mi nie przeszkadza, a wręcz inspiruje. Jednak tematem – jak sądziłem – nie będą akurat tego typu aktywności, ale same odmiany sensu stricto. W jak najczystszej formie, zupełnie po to, by je poznać – w domyśle ocenić, a być może i „zachwycić się w nich”. Tymczasem – jak to często bywa – starano się na „sprzedać” biodynamiczną ideologię dorobioną do przeciętnych lub kiepskich win z przesłaniem, że właśnie takie powinny one być, bo są robione tradycyjnie, jak kiedyś, starymi metodami. 

Już pierwsze wino z odmiany timorasso było z grubsza niby winem pomarańczowym, a więc bardzo tradycyjnym w Piemoncie. Mocno utlenione, jesienno-jabłkowo-renetowo-pigwowe, tygodniami macerowane i domyślam się, że drogie. Tylko, że takie wino zrobiłbym w domu z każdej odmiany winogron – o timorasso zaś nie dowiedziałem się nic. Zachodniosycylijskie Maque ze szczepu perricone – cierpkie i ostre – już bardziej dawało pewien zakres zapachowo-smakowy tej odmiany. Ale było zielone, wydaje mi się, że zbyt długo macerowane, a i chyba owoce zbierano zbyt wcześnie. Ale to odmiana późna, więc z tem trudno trafić. W każdym razie sprawiała wrażenie na w pół dzikiej, ogrodowej.

Natomiast schiopettino dobrze znam z częstych wypraw do Friuli i to pokazane na Terra Madre ma się nijak do tych, które w tym regionie występują. Poddane biodynamicznej obróbce, macerowane przez cztery miesiące (sic!) w niczem nie przypominało „mojego” schiopettino. Było po prostu do kitu.

Najfajniej w tym towarzystwie wypadły dwa wina ze środkowej Apulii z wytwórni I Pastini. Choć nazwa szczepu na pierwsze wino – susumaniello (po apulijsku – osioł) – nie była zachęcająca, wino było co najmniej godne uwagi. Bardzo aromatyczne, choć z dziwnymi nutami ocierającymi się o czerwonego muskata, czerwone kwiaty i słodkie ciasta świąteczne. Podobnie „zwariowane” aromatycznie było drugie wino od tego samego producenta z malutkiej, drobnojagodowej odmiany (stąd nazwa) – minutolo. Dużo w nim była zapachów białych kwiatów, ale też moc rumianku i mięty, spore nuty orientalne oraz sztucznego miodu. Feria aromatów bardzo bogata, choć nieco odpustowa, ale kwasowość bardzo porządna.

Podsumowanie – trzeba dokładnie czytać zaproszenia, by potem nie szukać straconego czasu. Straconego bezmyślnie, bo z fajnym jego zagospodarowaniem na Terra Madre nie było najmniejszego problemu.

Wojciech Gogolński

Moje oceny:

81 Schioppettino 2012, DOC friuli colli orientali, Ronco Severo

82 I Carpini 2012, DOC colli tortonesi timorasso, Cascina I Carpini

83,5 Maque 2013, IGT sicilia, Porta del Vento

84 Elogio alla Lentezza Passito 2013 , IGP valle d’itria, I Pastini

85 Verso Sud 2013, IGP valle d’itria susumaniello, I Pastini

Koniec krwawej wojny

Ta wojna tliła się we mnie niemal od 2000 roku, kiedy po raz pierwszy wylądowałem na lotnisku w Santiago de Chile. Wtedy jej nie zauważyłem, ale już była. Kiedy dotarłem do Argentyny i Urugwaju, wybuchła niczem wulkan.

Moje spotkania z Ameryką Południową wspominam zasadniczo bardzo mile. Bo dotyczą one wina, ludzi, kultury, miast i pejzaży, nareszcie podróży. Pamiętać jednak należy, że dla mieszkańca Argentyny na przykład fakt, że jego kraj jest w światowej czołówce producentów win, na co dzień nie ma większego znaczenia. Być może nawet o tem nie wie (jeśli akurat nie mieszka w Mendozie). Nie wszyscy tam piją wino, a podejrzewam, że takich jest zdecydowana mniejszość. Natomiast każdy tam wie, że ich kraj jest potentatem w produkcji mięsa, zwłaszcza takiego na steki. Oczywiście, krwiste steki. Dlaczego krwiste? Bo innych z tego mięsa zrobić się nie da!

Może to moja wrodzona wada, ale widok krwi na talerzu (i w ogóle) osłabia mnie – i to sensie dosłownym, także gdy biorą mi krew do badania. Gdy w Buenos Aires, Neuquén, San Juan czy Montevideo prosiłem o wypieczonego steka, kucharzom opadała szczena. Nie żebym był złośliwy – po prostu o niczem takim nigdy nie słyszeli. Nie słyszeli, bo coś takiego nie istnieje – wypieczony stek staje się znacznie twardszy niż skóra w podeszwie ręcznie robionego obuwia męskiego dobrej firmy (Church’s, Allen Edmonds, itp.). Dlatego po 2-3 dniach żucia, puchły mi szczęki i podziwiałem już tylko twarz Wojtka Giebuty, który – choć w takim samym nieszczęściu jak ja, i choć stosunek do krwi ma podobny – trzymając fason dalej jadł niedopieczone steki, a krew ściekała mu po brodzie na świeżą koszulę…

Marzyłem wówczas tylko o jednym. By przenieść się na drugą stronę Andów, do Chile, gdzie stosunek do steków mają neutralny, gdzie wiedzą, co to zupa, gulasz i pieczeń, gdzie używają przypraw (steków się nie doprawia na ruszcie – robi się to na talerzu)… I w ogóle pod względem kulinarnym jest byczo!

Poleciałem ostatnio do Peru w zupełnie innem celu, ale kulinarnie spodziewałem się najgorszego, bo – wydawało mi się – że ten kraj, jak inne w regionie na wołowinie stoi. Szokiem było odkrycie, że jest zupełnie inaczej – Peru wołowinę importuje! Importuje – pomyślałem – od południowoamerykańskich sąsiadów, bo przecież nie z Europy! A skoro od sąsiadów – to oczywiście taką stekową. I tak faktycznie jest, ale podejście już zupełnie inne, moje, steków tu nie ma! Tzn. nie ma problemu z ich kupnem, jednak mało widziałem w mieście miejsc, gdzie by kto je jadł. Jest natomiast ogromny wybór sieciowych hamburgerowni z hamburgerami, bo od czego są takie miejsca. Ale nie! Nie takich jak nasze międzynarodowe sieciówki z mielonymi plasterkami ciemnego, rozbitego mięsa! Peruwiańczycy kupują najprzedniejsze mięso na steki i je… mielą! Jest to tak wielkie, soczyste i smaczne, muślinowe i niemal beztłuszczowe, że słynny dialog Vinceta Vegi z Julesem Winnfieldem z Pulp Fiction o hamburgerach muszę uznać – z wielkim bólem – za idiotyczny. Bowiem oba zakapiory po prostu nie wiedzieli, o czem mówią. W dodatku te peruwiańskie sztuki to nie jakieś głupie ćwierćfunciaki, to czasami prawie ćwierćkilówki! (No może ciut mniej).

Nigdy nie przypuszczałem, że w jakiejkolwiek hamburgerowni spędzę tyle czasu, co w Limie. Polecam sieci Bembos lub Manduca! Zaś przy najbliższej okazji będę głosował, aby przyznać Peru kulinarnego nobla!