Tradycja w proszku

W winiarstwie jest tak – podobnie jak w wielu innych działaniach dotyczących ludzkiej przedsiębiorczości – że wszystko można zepsuć, a mówiąc wprost: spierniczyć. Jeśli sprawa dotyczy rzeczy mechanicznych, można interweniować, choćby udać się do producenta i okazać mu druk z pieczątką gwarancyjną. Gorzej, kiedy sprawa tyczy tradycji, i to takiej, która zakorzeniła się w jakimś miejscu wieki temu.

Chorwaci mają, a właściwie mieli, jeden z cenniejszych winiarskich skarbów – słynne słodkie wino prošek. Skąd przybyło lub kiedy się narodziło – nie wiadomo. Liczba ludów, które zasiedlały południową Dalmację jest trudna do zliczenia – jedni byli tu przez chwilę, inni dłużej. W dodatku niektórzy (jak Włosi, a właściwie Wenecjanie) pojawiali się tu kilkukrotnie. Od VI wieku ludem, który zasiedlił te tereny, byli Słowianie emigrujący tu z pogranicza małopolsko-czeskiego. Jedno, co pewne, to że ci ostatni znali się na wyrobie wina tak jak my na wyrobie opon samochodowych w średniowieczu. Nieważne. Tradycja słodkiego prošku mogła powstać na trzy sposoby – albo maczali w tym palce Grecy, którzy bodaj jako pierwsi wpadli na pomysł wyrobu wina z podsuszanych winogron i robią to po dziś dzień, zwłaszcza na dziesiątkach swoich wysp (np. Samos, Lemnos). Być może technologia produkcji pojawiła się później za sprawą Włochów, którzy – od Greków – szybko przejęli zasady wyrobu swojego passito, by następnie w niektórych regionach „uświęcić” je do rangi vin santo. Sami Chorwaci twierdzą, że było zupełnie inaczej i to właśnie oni wymyślili to wino, ale Chorwaci – tak już mają – z zasady uważają, że większość rzeczy, którymi się otaczamy, pochodzi od nich. Twierdzą przy tym, że część kiści pod wpływem upałów sama opadała na kamienisto-skaliste podłoże, gdzie dosychała na słońcu. Nieważne. W każdym razie prošek powstał. Robiono go od wieków w południowej Dalmacji, między Szybenikiem (Šibenik) i Dubrownikiem. Nie jest jednak znana sama etymologia określenia „prošek”. Podobnie jak inni dziennikarze tłumaczyłem sobie, że słowo to pochodzi od „proszku”, czyli czegoś suchego lub robionego z czegoś suszonego. W materiałach lokalnych znalazłem też inne wytłumaczenie, wyjaśniające, iż jest to pochodna określenia „prošli”, czegoś późnego lub robionego z późnych zbiorów. Nieważne. Przez wieki z ogromu odmian uprawianych na tym terenie, do produkcji wina zaczęto wybierać tylko kilka, które najlepiej pasują do kupażu. Są to przeważnie lokalne szczepy: bogdanuša, maraština, grk i vugava, do których (zwłaszcza na południu, na półwyspie Pelješac) dochodzi jeszcze plavac mali. Już sam dobór (białe i czerwone szczepy) świadczy, że wino może mieć różne odcienie. Ale nie miało to żadnego znaczenia, bo wino po wieloletnim dojrzewaniu i tak nabierało koloru brązowawo-płowego, podobnego do tawny port lub starej madery.

Nigdy nie było przedmiotem wielkiego, międzynarodowego handlu i spedycji z chorwackich portów. Było jednak wielkim i niecodziennym przysmakiem, trafiającym czasami nawet na książęce stoły oraz miejscowym rarytasem. A skoro tak, to Dalmatyńczycy starannie dbali o jego jakość. Dlatego wino dojrzewało przez wiele lat. Często jak w przypadku polskiej starki, wino robiono z okazji narodzin potomka, a otwierano dopiero na jego zaślubiny. Komuna popsuła ten system tak skutecznie, że – paradoksalnie – przetrwał on aż do dziś, choć Jugosławia rozpadła się dwadzieścia lat temu. Najpierw wino upodlono, pozwalając na masowy, przemysłowy jego wyrób, a potem „rozmyto” zwyczajową technologię produkcji. Trunek miał spełniać li tylko wymogi analityczno-laboratoryjne – zawartości cukru, kwasów, itp. Nijakie wino alkoholizowano, dosładzano, aromatyzowano – jak kto chciał. Robi się go też z koncentratów oraz… proszku, suchego koncentratu winogronowego. Śmierć nadeszła nagle, acz zupełnie spodziewanie. Masową produkcję zastąpiono… jeszcze bardziej masową, bo eksport „prošku” do demoludów zastąpił intensywny jego wykup przez coraz liczniejsze rzesze turystów. Dziś „prošek” to zwykły różowy kompot z dodatkiem alkoholu, do dostania w niemal każdej chorwackiej knajpie. Litrowa butelka w sklepie kosztuje ok. 8-10 euro i doprawdy lepiej kupić Wiśnię Mocną za 4-5 zł, bo jest znacznie lepsza, albo zrobić sobie takie coś samemu w domu, dodając do kompotu nieco wódki. Kłopot możemy mieć jedynie z lodem (ale w niektórych sklepach dodają nam go za friko, jeśli kupimy flaszkę wódki), no i ze słomką, którą musimy nabyć w większym pakiecie np. w Tesco. Nic na to wskazuje, aby ta „nowa” tradycja miała się zmienić, choć w tej branży cuda się zdarzają (np. w podobnym przypadku hiszpańskiego fondillóna, o czym piszemy w 58. numerze magazynu „Czas Wina”). Jeśli chcemy spróbować prawdziwego prošku, należy przeprowadzić dogłębne śledztwo, a jeszcze lepiej mieć kogoś na miejscu (mnie pomógł Robert Makłowicz), który wie, kto robi tzw. domaći prošek – pojedynczy starsi ludzie wytwarzają go jeszcze po domach. Takie 30-letnie wino to cud nad cuda, więc warto w jego poszukiwania włożyć nieco wysiłku. Bez niego winiarska Chorwacja będzie niekompletna. Ale tak to już jest na świecie – rarytasów trzeba poszukać.